La marmellata d'arance amare

Ricetta di: Il Giornale del Cibo

Procedimento

1. Per prima cosa osservate bene la buccia delle arance amare. Questa è un'operazione importantissima, perchè la buccia deve essere perfetta: lucida, senza puntini neri, parti secche o - peggio - mollicce.
2. Scartate le arance la cui buccia dovesse presentare zone molli e tracce di marciume interno, ma non buttatele via. Con la punta di un coltellino affilato eliminate i puntini neri e le parti secche.
3. La seconda operazione da compiere è la sterilizzazione dei barattoli e dei coperchi facendoli bollire per un'ora per poi farli asciugare capovolti su un canovaccio da cucina.
4. A questo punto potete iniziare a preparare la marmellata. Eliminate dalle arance la parte sommitale e quella finale, quindi su un tagliere per frutta (per intenderci quelli che hanno le canalette raccogli-succhi) tagliatele prima a metà e poi a fette poco spesse che, a loro volta, saranno tagliate a metà. State attenti ad eliminare i semini, ma ove doveste dimenticarne qualcuno, poco importa, perchè in cottura verranno a galla e li eliminerete facilmente con una schiumarola.
5. Dalle arance scartate, eliminate le parti mollicce e che presentano tracce di marciume e spremete la parte sana. Filtrate questo succo e tenetelo da parte: ne basta appena un bicchiere.
6. A questo punto mettete le arance a fettine ed il loro succo raccolto dal tagliere in casseruola. Unite lo zucchero mescolate bene, unite il succo delle arance spremute e mettete il tutto sul fuoco basso, avendo cura di sistemare sul fornello una retina spargifiamma. Questo anche se usate una normale casseruola in acciaio e non una casseruola in coccio come faccio io.
7. Appena la marmellata avrà spiccato il primo bollore, aggiungete il succo di limone filtrato. Fate cuocere per circa 90 minuti mescolando spesso per evitare che il fondo caramellizzi e per favorire l'emersione dei semini dimenticati.
8. Togliete da fuoco non appena la marmellata avrà velato il cucchiaio e, comunque, fate sempre la tradizionale prova piattino. Altro indice di cottura della marmellata e che la parte bianca tra scorza e polpa sia diventata quasi del tutto trasparente.
9. A questo punto mettete la marmellata ancora bollente nei barattoli riempiendoli sino all'orlo e, dopo averli tappati, lasciate i barattoli capovolti a raffreddare completamente coperti da un canovaccio da cucina.
10. Una volta raffreddati avvolgete i singoli vasetti con dei tovaglioli e metteteli in una pentola con i bordi alti, copriteli con acqua fredda fin sopra la superficie e fateli bollire almeno 20 minuti dal primo bollore. Spegnete il fuoco e fateli freddare nella stessa acqua, quindi tirateli fuori, asciugateli e sistemateli in un luogo fresco, asciutto ed in semioscurità. Come tutte le marmellate è meglio consumarla dopo almeno 30 giorni dalla sua preparazione.
11. Suggerimento supplementare n1: Se come me gradite in bocca la consistenza della scorza d'arancia, potete ricavare con un rigalimoni una julienne di scorzette da inserire a metà cottura. Se poi volete una marmellata meno aspra potete inserire tra le arance amare un'arancia dolce. Magari quella a cui avrete rigato la buccia. In questo caso, però pesate le arance ed aumentate lo zucchero proporzionalmente.
12. Suggerimento supplementare n.2: tenete presente che trattandosi di una marmellata la cui base è un frutto con pochissimo zucchero, una volta aperto il vasetto, è meglio conservare la marmellata in frigorifero e consumarla in tempi rapidi.