für 12 Muffins:
• 9 ganze Eier
• 40 g geriebener Parmesankäse
• 1 Bio-Lauch
• 50 g Bio-Kirschtomaten
• 5/6 knackige süß-saure Mini-Möhren
• ein paar Basilikumblätter
• Butter und Semmelbrösel für die Förmchen
• Natives Olivenöl nach Geschmack
• Salz und Pfeffer nach Belieben
Die Vertiefungen eines 12er Muffinblechs einfetten und mit Paniermehl bestreuen, überschüssiges Paniermehl entfernen.
Die Basilikumblätter waschen und hacken, dann die Kirschtomaten waschen und in Stücke schneiden.
Den Lauch putzen, in Scheiben schneiden und den grünen Teil der Blätter entfernen, dann in einer Pfanne mit 4 Esslöffeln Öl und einem halben Glas heißem Wasser dünsten. Etwa 10 min. kochen (solange sie das Wasser aufgesogen haben), mit Salz würzen und vom Herd nehmen.
Die Eier in einer Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, den Parmesankäse hinzufügen und mit einem Schneebesen verquirlen. Den Lauch, das Basilikum und die gehackten Möhren unterrühren.
Die Masse auf die Muffinförmchen verteilen und im heißen Ofen bei 180°C 15 Minuten backen, bis die Muffins goldbraun und aufgegangen sind.