scarola

Scarola
Appartiene alla famiglia delle Compositae, la stessa della cicoria, ed è originaria dell'Europa. Come tutte le cicorie e le altre verdure appartenenti a questa famiglia, è apprezzata fin dall'antichità, si dice, per le sue proprietà toniche, depurative e diuretiche, che del resto vengono confermate anche dalla scienza moderna.
Questa insalata ha foglie larghe, di forma ondulata e margini ripiegati verso il centro. Di consistenza croccante, di colore verde e bianco, il suo sapore rimane leggermente amaro.
Conservazione:
va consumata fresca, al più tardi entro due giorni dall'acquisto dopo averla messa in frigo, se si ritarda il consumo perde gran parte delle vitamine che la caratterizzano. Può essere conservata anche cotta, in questo caso può stare in frigorifero per 3 giorni circa.
Proprietà:
molto indicata per le diete dimagranti, grazie alle sue proprietà depurative e per lo scarzo contenuto di calorie. Essendo ricca di potassio è ottima anche in caso di ipertensione.
Come trattarla:
viene consumata soprattutto cruda, in insalata, dopo averla accuratamente lavata, sgocciolata e asciugata. E' ottima cotta a vapore o brasata. Indicata anche per la preparazione dei minestroni.
Scarola stufata
Ingredienti: 0,50 kg di scarola, 40 gr di olive nere snocciolat, 2 filetti d'acciuga, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio evo, sale, pepe:
Lavate per bene la scarola, tagliatela a pezzi e scottatela per qualche istante in poca acqua bollente salata. Sbucciate l'aglio e soffriggetelo insieme alle acciughe. Unite la scarola strizzata, salate, pepate, unit le olive e cuocete per 20 min. su fiamma vivace.
Trofie e scarola
Ingredienti: 400gr di farina 0, acqua q.b., sale - salsa di scarola: 2 scarole, 1 spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe bianco, 50gr di mandorle pelate:
In un recipiente aggiungere un pizzico di sale alla farina. Iniziare ad aggiungere acqua e ad impastare, ad impastare ed aggiungere acqua, fino a quando non si ottiene una pasta liscia ed omogenea. Per le trofie: staccare dei pezzettini grandi come ceci dalla palla di pasta e usando il palmo della mano allungarle e arrotolarle così da avere i lati più sottili e l'interno più cicciotto. Pulire le scarole ed eliminare le foglie più dure. Lessare in abbondante acqua le foglie di scarola per 5 minuti. Senza scolarle troppo metterle nel mixer e tritarle con due cucchiai di olio lo spicchio di aglio e una manciata di mandorle. Assaggiare la crema e aggiustare di sale e pepe e anche di olio se non risultasse abbastanza cremosa. Lessare la pasta. E' pronta quando vengono a galla le trofie. Ripassarla in padella con la crema di scarola. Servire con le mandorle tostate in una padella antiaderente senza olio.

RICETTE:

Polpette di Pollo e Ricotta con Scarola
Ingredienti: un cespo di scarola, uno spicchio di aglio, 200 gr di petto di pollo, 250 gr di ricotta, 1 uovo, 30 gr di pangrattato, 40 gr di parmigiano grattugiato, qualche foglia di prezzemolo, due cucchiai di vino bianco, 30 gr di pancetta affettata sottilmente, olio extravergine di oliva sale qb.
Sbollentate la scarola per qualche minuto in acqua bollente, salata e, quindi scolatela. Macinate il petto di pollo e mescolatelo con la ricotta l'uovo il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato finemente e un pizzico di sale. Formate delle polpettine rosolatele in una padella con olio e la pancetta sminuzzata. Spruzzate con il vino bianco e cuocete per 10 minuti a fuoco basso rigirandole con una paletta. Fate imbiondire l'aglio in un'altra padella con poco olio, versate la scarola tagliata a striscioline, fate insaporire bene e aggiungete le polpette con la pancetta croccante. Fate saltare per un po' e servite.


Scarola in agrodolce con acciughe
Ingredienti: 800 gr di cespi di scarola, 4 cucchiai di olio di oliva, 20 gr di capperi, 20 gr di uvetta, 20 gr di pinoli, 25 spicchi d’aglio, 3 peperoncini, 40 gr di olive nere e verdi, 40 gr di filetti di acciughe, sale - Portare a bollore l’acqua nella pentola. Salarla. Eliminare le foglie esterne alla scarola. Tagliare il torsolo sul fondo dei cespi. Staccare le foglie e lavarle. Tenerne da parte 6-7. tagliare le altre. Tuffare le foglie di scarola spezzettate nell’acqua bollente, cuocere per 15 minuti. Scolarle. Scaldare l’olio nella padella. Unire un peperoncino e uno spicchio d’aglio. Rosolare un minuto. Sgocciolare i capperi e le acciughe. Tagliarli a pezzetti. Versare la scarola nella padella, unire le olive e i capperi. Aggiungere i pezzi di acciuga. Lasciare rosolare a fuoco dolce per 3 minuti, mescolando. Unire l’uvetta e i pinoli. Salare e cuocere altri 10 minuti. Servire.

Scarola ripiena
Ingredienti: 2 cespi di insalata scarola, 400 g di tonno al naturale, 100 g di mollica di pane, 300 g di patate, 1 uovo, 1/2 cucchiaio di capperi in salamoia, 50 g di olive nere, 4 spicchi di aglio con la scorza, 1 cipollotto, 2 pizzichi di origano, 1 bicchiere di latte intero, Olio d'oliva extra-vergine, Sale, Peperoncino sbriciolato - Scottate i piccoli cespi di insalata per 2 minuti in acqua bollente e metteteli poi ad asciugare su di un canovaccio. Pelate le patate, tagliatele a dadini e cuocetele a vapore per 10 minuti; riunite in una ciotola il tonno scolato dall'acqua di conservazione, i capperi tritati, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, l'origano, il cipollotto mondato e tritato, l'uovo, le patate a dadini e mescolate bene il tutto. Regolate di sale e suddividete il composto tra le foglie della scarola cercando di distribuirlo in modo uniforme. Legate l'insalata con dello spago, mettetela in una teglia con gli spicchi di aglio tagliati a metà, le olive e un filo d'olio, cospargete con un pizzico di peperoncino e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti. Servitela a fette spesse.

Fegatino e Scarola
Ingredienti: 1 fegatino di agnello completo, 1 kg di scarola, un bicchiere di olio extravergine d'oliva, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, un “diavolillo”, un bicchiere di vino, quattro uova, una manciata di formaggio pecorino grattugiato, sale - versare l'olio in un tegame e farvi appassire a fuoco moderato la cipolla affettata a velo, unirvi quindi il fegatino in pezzi molto piccoli e lasciarlo rosolare inumidendolo con vino solo quando comincia a “scoppiettare”; salare, insaporire con peperoncino e fare cuocere a fuoco basso. pulire la scarola, eliminando le foglie esterne più dure, lavarla accuratamente, lessarla in abbondante acqua salata ed appena sarà cotta, sgocciolarla e tritarla. quando il fegatino sarà arrivato al giusto punto di cottura, unirvi la verdura con qualche mestolo della sua acqua, salare, se necessario, e lasciare bollire insieme per quindici minuti. in una ciotola battere le uova con il formaggio ed un pizzico di sale, quindi versarle sul fegatino e la verdura, mescolare e fare insaporire il tutto per qualche minuto.

Polenta e scarola
Ingredienti: 350 g farina di mais, 2 cespi di scarola, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio d'aglio, sale, olio - lavate la scarola e tagliatela a striscioline. In una teglia soffriggete l'aglio a fettine con 4 cucchiai d'olio e il peperoncino a fettine. Quando ha preso colore aggiungete la scarola e fatela appassire. Portate a bollore 2 litri di acqua leggermente salata, versatevi la farina, cuocete per un'ora mescolando, aggiungete la scarola con tutto il suo sughetto, cuocete altri 10 minuti, servite bollente. VARIANTE: se non siete vegetariani, al soffritto potete aggiungere 4 filetti di acciughe sott'olio o sotto sale, con la scarola potete aggiungere alla polenta 150 g di provolone piccante, o di provola affumicata.

Riso e Scarola
Ingredienti: scarola (la parte piu’ bianca e tenera), aglio 1 spicchio, olio, due patate medie tagliate a tocchetti, prezzemolo, riso per minestre (2 cucchiai a persona) 2 litri di acqua bollente con dado vegetale, formaggio grattugiato a piacere
Faccio soffriggere bene lo spicchio d’aglio taliato a lamelle nell’olio , senza, pero’ farlo diventare bruno, aggiungo le patate tagliate a dadini e dopo pochi minuti, la scarola tagliata a listarelle, copro bene di brodo e lascio cuocere coperto, aggiustando di sale e pepe per 20/25’, butto il riso, faccio cuocere e, se troppo liquido, lo lascio scoperto gli ultimi minuti. Servo ben caldo con pecorino o ricotta dura grattugiati– di Susanna Vitelli