pere

Pera Madernassa

La Pera Madernassa è coltivata nell'Albese e nel Cuneese, nella Val Grana, fin dal secolo scorso. Ha avuto origine in un appezzamento della Cascina Gavello della Borgata Madernassa, allora nel Comune di Guarene, situata a metà circa di una collina esposta a levante tra i paesi di Guarene e Castagnito. La pianta madre risale al 1784 ca. e, in un primo tempo, questa varietà fu conosciuta col nome Gavello, ma in seguito fu indicata col nome Madernassa.La maggior diffusione è avvenuta negli ultimi 30 anni in seguito alla continua richiesta da parte dei mercati esteri, specie di quello inglese. La zona dove piu' intensamente si coltiva è la sinistra del Tanaro nelle colline dei comuni di Canale, di Castagnito, di Guarene in cui la produzione è di circa 5000 qt. in 70 giornate e coinvolge oltre 30 produttori. In tutto il cuneese si trova sovente in coltura promiscua, consociata alla vite, e in pereti specializzati di discreta ampiezza. Anche fuori dalla provincia si è diffusa e impianti di una certa consistenza si annoverano nel Canavese e in Emilia. Questo frutto è caratterizzato da una notevole rusticità e da una buona fertilità. E' particolarmente adatto ad essere cotto per il suo caratteristico sapore e per la sua elevata ricchezza zuccherina. La forma del frutto è piriforme, lievemente appiattita all’estremità, di grandezza media. Il colore dell’epidermide è verdastro con sfumature a volte rossastre a volte grigio marrone, a seconda del terreno in cui si trova; la polpa è compatta. La raccolta ha inizio normalmente ai primi di ottobre e termina verso la fine. Si presta assai bene ad essere conservata e trasportata. Ancora oggi, come un tempo, molte massaie cucinano nei loro “putagè” (forni a legna) le loro teglie di pere madernassa. Sono state avviate le pratiche per ottenere la D.O.P. (Denominazione di origine protetta) , un riconoscimento che è sinonimo di antichissima tradizione e di grandissima identità di un prodotto e della sua zona di origine. http://www.albain.com/ristoranti/pera.asp

RICETTE:

DESSERT
Torta pere e cioccolato
Ingredienti:Amaretti 100 g, Burro 170 g, Cioccolato fondente 200 g, Farina 200 g, Lievito chimico in polvere 1/2 bustina, Pere circa 700 gr, Uova 4, Vino bianco moscato 350 ml circa, Zucchero 100 g
Preparazione: Per prima cosa sbucciate le pere , tagliatele a quarti, togliete i semi e la parte dura centrale e lasciatele marinare nel vino bianco per almeno 20 minuti, oppure adagiatele in un tegame largo senza sovrapporle, versate a filo il vino bianco moscato e fate cuocere a fuoco allegro fino alla completa evaporazione del liquido di cottura.
Nel frattempo tritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, aggiungendo 100 gr di burro a pezzetti ; mescolate per sciogliere il tutto e lasciate intiepidire.
In un mixer sbattete il restante burro con 50 gr di zucchero e i tuorli d'uovo, fino ad ottenere una bella crema liscia e chiara , alla quale aggiungerete il composto di cioccolato fuso ormai tiepido. Versate il composto ottenuto in una ciotola capiente e unite gli amaretti sbriciolati finemente (10), la farina e il lievito setacciati .
Montate gli albumi a neve ferma e una volta pronti, incorporate il resto dello zucchero sbattendo per qualche secondo ancora. Unite delicatamente gli albumi montati a neve al composto di cioccolato e amaretti , mescolando dal basso verso l'alto, per incorporare aria e non smontare l'amalgama.
Dividete l’impasto in due parti e versate la prima metà in una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 22-23 cm, quindi coprite il tutto con le pere che a loro volta coprirete con il resto della preparazione. Mettete la vostra torta in forno preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti. Una volta pronta, lasciate per circa 10 minuti la torta nella tortiera per farla raffreddare, in modo che non si afflosci, quindi sformatela e spolverizzatela con dello zucchero a velo; servitela tiepida o, ancora meglio, fredda.

COOKING WITH MARICA!!
Pere al vino rosso
Ingredienti per 4 persone: 8 pere bio grandi altrimenti 4 piccole 400 ml di vino rosso cabernet sauvignon Vigneto Terrerosse di Enrico Vallania 100 ml di acqua minerale 100 gr di zucchero 1 stecca di vaniglia 1 stecca di cannella scorza di un limone bio
Procedimento: Lava le pere, sbucciale e rimuovi la base con un taglio netto in modo che stiano in piedi quando le servi
Scegli una casseruola grande in modo che ci stiano tutte le pere e riempila con l'acqua, il vino, lo zucchero, la cannella e la vaniglia, la scorza di limone. Porta ad ebollizione sul fuoco lento. Aggiungi le pere e lascia sobbollire finché le pere non saranno morbide (prova con uno stuzzicadenti per testare l'interno) Lascia intiepidire e servi con del mascarpone fresco oppure con qualche pezzo di cioccolato fondente lasciato leggermente sciogliere in forno sul piatto di portata (30 sec. a 150°)
Marica Bochicchio info@cookingwithmarica.net www.cookingwithmarica.net

Pere al cioccolato
Tempo di preparazione: 20 minuti di cottura e 20 minuti di lavoro
Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di cioccolato fondente,,3 cucchiai di sherry,3 cucchiai di zucchero
Preparazione: Come prima cosa prendete le pere e sbucciatele facendo attenzione a non staccare il picciuolo poi prendete una pirofila, metteteci le pere, sistemate in piedi e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua.
Passatele al forno, preventivamente scaldato, per venti minuti ad una temperatura di 200°C.
Mentre le pere cuociono voi potete preparare la salsa da versare sopra. Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una terrina, poi ponete questa in un pentolino con l’acqua. Il cioccolato va sciolto a bagnomaria. Mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete sherry e zucchero e amalgamate con cura. Appena le pere sono cotte tiratele fuori dal forno e ponetele su un piatto unico da portata, oppure su quattro piattini e decorate versando sopra la salsa al cioccolato. Possono essere gustate sia calde che fredde, nel secondo caso passatele nel frigorifero e lasciatevele per almeno un’ora. Se volete aggiungere un tocco in più spruzzateci sopra un pizzico di zucchero a velo che si depositerà sul cioccolato e sul piatto.
http://www.tortealcioccolato.com/2010/07/06/pere-al-cioccolato/

Pere al Forno
- Cuocere le pere in forno, ad una temperatura di 180/200°, per circa 40 minuti (dipende dalle dimensione delle pere: più sono grandi, maggiore sarà il tempo di cottura). Disporle su un piatto cospargendole di zucchero a velo oppure, per i più golosi, di cioccolato fondente.Servire fredde (calde potrebbero avere qualche effetto....secondario!!) http://www.albain.com/ristoranti/pera.asp

Pere al vino
- In una casseruola fare bollire le pere nel vino rosso (molto indicato il Barbera) o bianco (Arneis) con aggiunta di spezie (cannella e chiodi di garofano) per circa 30 minuti, e servire fredde.Non buttate via lo sciroppo che rimane: va utilizzato nelle prossime preparazioni, che acquisteranno sempre maggior sapore. http://www.albain.com/ristoranti/pera.asp

Torta di Pere Madernassa
- Ingredienti: 3 kg di Pere Madernassa, 4 uova intere, 1,5 hg. amaretti sbriciolati, 1 hg di polvere di cioccolato, 1 cucchiaio di cacao in polvere, 4 cucchiai di zucchero, 1 limone, 1 cucchiaio di rhum, burro - Far cuocere le pere intere in forno e passare il tutto nel passaverdure, togliendo il torsolo. Mettere la polpa in una terrina ed aggiungere le uova, gli amaretti, la polvere di cioccolato con il cacao, lo zucchero, la buccia di limone grattuggiata ed il rhum a piacere. Mescolare bene tutti gli ingredienti e distendere l'impasto in una teglia da forno.

Livellare bene ed aggiungere fiocchetti di burro. Cuocere per 50 minuti a temperatura di 180° fino a che i bordi della torta non si stacchino dalle pareti della teglia. http://www.albain.com/ristoranti/pera.asp

Timballo di Pere Madernassa
- Ingredienti: 1 kg di farina, 2 uova intere, 4 tuorli d'uovo, 500 hg di zucchero, 500 hg di burro, 250 hg di farina da polenta - Mescolare zucchero, uova, burro e farina. Cuocere le pere tagliate a fette nel vino secondo la tradizionale ricetta. Dopo averle scolate e una volta asciutte metterle in uno stampo foderato di burro insieme con l'impasto. Cuocere in forno a 250 gr. per mezz'ora. Raffreddare e servire a fette. http://www.albain.com/ristoranti/pera.asp

Pere al cioccolato
Ingredienti per 4 persone: 2 pere, 50 gr cioccolato fondente, 50 gr cioccolato bianco, 20 gr zucchero, 10 gr burro, limone q.b,vino bianco, q.b. - Private della buccia le pere, eliminate il torsolo cercando di non levare il picciolo.Cucinatele per 5 min. circa nel burro a fiamma alta,aggiungeteci lo zucchero,unite un pezzo di scorza di limone,irrorate con 40 ml. di vino,
continuate a cuocere per un quarto d’ora a fiamma lenta, fate freddare le pere nel loro sciroppo,sgocciolatele,adagiatele sul piatto,fate sciogliere a bagnomaria i due tipi di cioccolato in due diversi pentolini,velate una pera con il cioccolato bianco e l’altra con quello scuro,sistemate a riposare in frigorifero per 30 min. circa.

Insalata di pere e cavolo cappuccio
Ingredienti per 4 persone: 400gr cavolo cappuccio,200 ml. aceto di vino rosso,2 cucchiai di zucchero,2 pere,8 gherigli di noce,4 cucchiai olio d'oliva,pepe nero,sale.
Mondare il cavolo cappuccio eliminando le foglie esterne più dure, eliminare anche la parte interna dura e bianca, lavarlo abbondantemente e asciugarlo bene quindi tagliarlo a striscioline sottili. Versare il cavolo affettato su un grande piatto concavo. A parte in un piccolo tegame, bollire 10 minuti a fuoco dolce l'aceto con lo zucchero e quindi versarlo bollente sul cavolo. Lasciar marinare per 5 o 6 ore dopodichè scolare il cavolo dall'aceto e lasciarlo scolare per almeno 20 minuti. Asciugarlo quindi con carta da cucina o con un telo. Sbucciare le pere e dividerle in 4 pezzi, togliendo i semi e i filamenti, quindi tagliare ancora a fette verticali.
Riprendere il piatto concavo, metterci il cavolo scolato e a corona le pere a fettine, cospargere di noci tritate grossolanamente e condire con olio, sale e pepe. Mescolare solo all'ultimo momento in tavola.

Amor di pera
- Ingredienti: 4/6 fette di pane casereccio tipo altamura, 1 pera a fettine sottili, olio, sale, pepe, formaggio tipo brie o capra - Prendo le fette di pane e le faccio ben colorire nel forno a 200 ° , le tiro fuori e le spalmo generosamente di formaggio, adagio sopra le fettine di pere, salo, pepo, e inforno ancora fino a che il formaggio non diventa bello filoso o cremoso! Un goccio di olio e servo ben calde. – di Susanna Vitelli

COOKING WITH MARICA
Utensili indispensabili per cookingwithmarica: teglia antiaderente, foglio di carta da forno, frusta elettrica.
Crostata di pere alla parigina
Ingredienti per 8 persone: Un rotolo di pasta brisèe surgelata , 4 pere bio , 125 ml di panna liquida fresca o creme fraiche , 3 tuorli, uova bio, 5 cucchiai di zucchero di canna (60 gr. di zucchero di canna)
Preparazione: Riscaldare il forno a 190°. Mettere i tuorli in una ciotola e sbatterli con una forchetta. Aggiungere la panna fresca e 3 cucchiai di zucchero. Mischiare bene finché tutti gli ingredienti non si amalgamano. Sbucciare le pere e dividerle in 8 pezzi uguali. Stendere la pasta brisée e mettere i pezzi di pera in modo circolare partendo dai lati sino al centro. Versare la crema sopra le pere. Cospargere le pere con i due rimanenti cucchiai di zucchero. Cuocere la crostata per 45 minuti a 190° finchè le pere non diventano scure. Rimuovere dalla teglia e servire a temperatura ambiente.
Vino consigliato da Marco: Picolit del Collio
Marica Bochicchio info@cookingwithmarica.net www.cookingwithmarica.net

UNDUETRESTELLA PRESENTA A TAVOLA BAMBINI!
DOLCETTO DI PERE E YOGURT GRECO
Ingredienti: una pera non troppo matura, zucchero (o miele), qualche cucchiaio di yogurt greco
Preparazione: * pulire e sbucciare una pera. Dividerla a metà. non dimenticare di conservare i semini!
* in una pentola fare scottare la pera in un po’ di acqua calda zuccherata o con miele per 5 minuti circa.
* sistemare su un piatto le due metà della pera
* ricoprirle con una piccola spatola da cucina con yougurt greco bianco
* usare i semini per fare gli occhietti del fantasmino
* aggiungere dello zucchero o del miele a piacimento
per info: unduetrestella BABY WWW.UNDUETRESTELLABABY.COM unduetrestellababy.blogspot.com