mais - dolce

Mais

Il mais, nome scientifico Zea Mays, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Ricerche svolte su questa pianta suggeriscono che derivi da una pianticella selvatica originaria del Messico e del Guatemala: il teosinte. I biologi dell'Università della California hanno infatti scoperto nel mais la presenza del gene barren stalk 1 che lega questa pianta al teosinte. Questo gene ha permesso agli agricoltori del Centro Americani di 7.000 anni fa di ottenere il mais. Il nome proviene dal termine Maiz di origine Arauca. Lo stato di Arauca è uno dei dipartimenti della Colombia e si trova nella parte orientale, al confine con il Venezuela. La coltivazione del mais risale a circa 7.500 anni fa. Nel Nuovo Messico è stata trovata la varietà più antica e la sua coltivazione si estendeva dall'America centro meridionale a Nord fino
Il mais, nelle popolazioni del centro America, assume un'importanza vitale, era un elemento base della dieta, una pianta legata così strettamente alla sopravvivenza del popolo che era entrato a far parte della mitologia Maya. Secondo le leggende Maya, l'uomo è stato plasmato dagli dei partendo da una pallina di mais e acqua. Il mais ha una dignità e un'importanza tale da meritarsi una divinità tutta propria, il Yum Kaa, il dio del mais.
Anche il popolo Azteco aveva un dio dedicato al mais - Centeotl - e anche loro avevano delle cerimonie e dei riti sacrificali legati al ciclo della maturazione della pianta. Una prima cerimonia con sacrificio, veniva eseguita quando il mais era maturo: una giovane donna veniva decapitata rappresentando la raccolta delle spighe di mais. A fine mietitura, una seconda fanciulla veniva uccisa poi scorticata, a rappresentare la decorticazione del mais. Numerose altre leggende e tradizioni legano i popoli del nuovo mondo alla coltura del mais. Le antiche popolazioni centro americane, coltivavano il mais insieme alle piante rampicanti dei fagioli, lasciandole aggrapparsi al fusto alto e snello del mais. È stato, per tanti anni, il cereale base dell'alimentazione dei maya, degli aztechi, delle popolazioni antiche dello stato del Nevada e degli Inca del Perù. Le popolazioni Mochica e Chimù (lungo la costa settentrionale del Perù) ne ricavavano una bevanda alcolica.
A portare il mais in Europa fu sicuramente il famoso navigatore Cristoforo Colombo. Appena arrivato nel vecchio Continente, si diffuse timidamente in Italia e in Francia. In questi paesi stentò a diffondersi perché, a quanto risulta dalle testimonianze storiche del tempo, richiedeva un terreno troppo grasso e colture alternative, come la canapa, erano maggiormente redditizie. Il nuovo cereale si diffuse anche nelle regioni balcaniche e si assicurò una rapida diffusione poiché garantiva una produzione maggiore, a volte anche doppia, rispetto alle granaglie tradizionali. Inoltre, non essendo previsto tra i cereali da “imposti” per legge, era, per il momento, un prodotto esente da tasse. Successivamente la coltura del mais passa dall'Italia alla Germania e di seguito si diffonde in tutto il bacino del Mediterraneo.
In Italia la sua diffusione iniziò nella pianura padana sfruttando la tecnica dei tre campi: uno coltivato a mais e due a frumento. Quello coltivato a mais garantiva un minimo di alimentazione - la polenta - mentre gli altri due producevano il frumento necessario per pagare le tasse. Negli ultimi 40 anni la produzione del mais in Italia ha conosciuto un andamento crescente, sia a livello quantitativo sia qualitativo. Le nuove varietà ibride permettono rese di circa 12-15 tonnellate per ettaro, invece delle 2-3 tonnellate che si potevano ottenere con le vecchie varietà. Con queste rese, il mais è diventato produttivo sotto il punto di vista economico e dai terreni marginali è passato ad occupare terreni fertili e ben irrigati, così da ottenere il massimo della produzione. Il nord Italia è la zona dove si concentra il 33% della produzione nazionale.
A introdurre la coltivazione del mais in Spagna furono gli arabi, i quali avevano importato dalla Turchia le tecniche di coltivazione. Da qui il termine “grano turco”. Anche i portoghesi vennero a conoscenza di questa nuova pianta e subito la esportarono nelle loro colonie, così, grazie a loro, arrivò in Africa, fino alle colonie dell'Asia meridionale, e da qui in Cina. Era la seconda metà del 1500. Nel 1775 il mais fa la sua comparsa in Giappone, anche se non è chiaro come ci sia arrivato.
Carl Nilsson Linnaeus, più noto con il nome latino di Linneo, grande biologo svedese e creatore della moderna nomenclatura scientifica per la classificazione di piante e animali, fu il primo a sentire l'esigenza di dare un nome ufficiale alla nuova pianta, e così venne battezzata Zea Mays. Il nome giunge dalla ricerca nei testi antichi classici, il “grano primus antiquis Latio cibus”, come lo chiamava Plinio, o il cereale della vita “zea”, come accennato nell'Odissea. Certamente queste definizioni non si riferivano al mais e Linneo lo sapeva bene, ma evidentemente il concetto di “cereale della vita” gli piacque e così decise di chiamarlo “zea”. Il termine “mays” si trova nell'opera del gesuita Josè de Acosta “Historia natural y moral de las Indias” (Storia naturale e morale delle Indie) scritto nel 1590.
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RICETTE:

Pannocchie di mais al burro
- Ingredienti: 2 pannocchie di mais, burro q.b., sale – Privare le pannocchie delle foglie esterne e tenetene qualcuna da parte per guarnire. Passatele sotto ad acqua fresca corrente e sciacquatele bene ed, eventualmente, tagliatele in due. Preparate una pentola piena di acqua ed immergete le pannocchie e portatele ad ebollizione; dal momento in cui incomincia a bollire, prosegui te la cottura per almeno 30 minuti. Ovviamente il tempo è relativo alla grandezza delle pannocchie di mais. Scolate le pannocchie, lasciatele leggermente raffreddare, aggiungete sale e burro. Servite sulle sue foglie precedentemente lavate.

Insalata di riso con curry, pollo e mais
– Ingredienti: Per 6 persone: 400 gr di riso parboiled, 600 gr di pollo arrosto a cubetti, il cuore di un sedano a fettine, 300 gr di mais sgranato, 300 ml di maionese, 2 cucchiai di yoghurt greco, 2 cucchiai di pasta di curry, 1 lime - Fate bollire il riso in abbondante acqua salata e, quando cotto, scolatelo e risciacquatelo con l'acqua fredda in modo da fermare la cottura. Versatelo in una insalatiera e fatelo raffreddare. Conditelo poi con la maionese allungata con lo yoghurt greco, il pollo a cubetti, il sedano ed il mais sgranato. Servite decorando con degli spicchietti di lime.