fagiolini

Fagiolini

I fagiolini, (o cornetti o tegolini o mangiatutto) sono i baccelli immaturi del fagiolo ( Faseolus vulgaris), pianta annuale della famiglia delle Leguminose originaria dell’America; i fagiolini crescono su piante nane o rampicanti caratterizzate da radice generalmente non molto profonda, e da fiori di colore bianco, rosa o violaceo, riuniti in grappoli (racemi). Il loro colore varia dal bianco-giallino al verde chiaro o intenso, ed hanno forma allungata cilindrica e sottile, oppure possono essere di forma allungata piatta e baccello giallo. Vengono raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione, ancora immaturi, ed è per questo che vengono considerati un ortaggio piuttosto che un legume. Oltre che freschi, i fagiolini si trovano in commercio anche surgelati o precotti in scatola.Al momento dell’acquisto dei fagiolini, bisogna fare attenzione che siano turgidi: devono spezzarsi facilmente a mano e produrre un rumore secco; la buccia deve essere di colore brillante, priva di ammaccature o segni di muffa e possibilmente dovremmo acquistare quelli più giovani, poiché sono teneri e privi di filamenti laterali.
La conservazione dei fagiolini deve avvenire in frigorifero chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti, per massimo 4-5 giorni se provvisti di picciolo; oppure in freezer dopo essere stati scottati e previa mondatura. Prima di cuocerli bisogna eliminare il filamento e lavarli più volte in acqua fredda.
I fagiolini, in cucina, possono essere utilizzati per svariate ricette: come contorno, lessati e conditi con olio e limone, o saltati in padella con aglio o con erbe aromatiche; possono essere accompagnati con patate lesse, e si possono trovare nelle frittate, torte salate o nei primi piatti.
I fagiolini sono un alimento a basso potere calorico, ricchi di sali minerali, fibre, vitamina A e potassio; sono molto impiegati nelle diete ipocaloriche, rinfrescano e svolgono azione diuretica.
Sono consigliati a chi soffre di diabete e a soggetti che soffrono di stitichezza, ma bisogna fare attenzione a non consumarli crudi poiché contengono un enzima che disturba la digestione, la cui azione viene annullata dalla cottura. www.giallozafferano.it

RICETTE:

Sformato i fagiolini al curry e formaggio
- Ingredienti: 600 gr. di fagiolini spuntati e lavati, due spicchi di aglio, un pugno di pane grattugiato, sale pepe, due cucchiai di burro e tre di olio, due cucchiaini di curry, panna fresca liquida,scorza di limone grattugiata, formaggio pecorino. Bollire per 12 minuti i fagiolini, scolarli e metterli subito in acqua ghiacciata per far loro mantenere un bel colore brillante. In una padella non molto grande far sciogliere olio e burro con gli spicchi d’aglio fino a farli imbiondire leggermente . Aggiungere il curry, la panna e la scorza di limone grattugiata farli leggermente colorire. Imburrare una pirofila, metterci i fagiolini bolliti e condirli con la salsa lasciata intiepidire, aggiustando, se necessario di sale e pepe. Spolverare con pecorino e pane grattugiato e informare a 180° per una ventina di minuti– di Susanna Vitelli

Fagiolini al limone
Ingredienti: 500 g di fagiolini, 1 limone, 50 g di burro, Sale, Pepe.
Cuocete in acqua salata i fagiolini per 35 minuti. Successivamente mettete in una padella la metà del burro e, dopo averli scolati, i fagiolini. Saltateli in padella e poi metteteli in un piatto cospargendoli del succo dei limoni e coprite con il restante burro.

Fagiolini al latte
Ingredienti: 450 g di fagiolini, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 50 cl di latte, Olio d'oliva, Burro, Sale, Pepe.
Tritare la cipolla e soffriggerla in olio e burro, aggiungere i fagiolini lessati e continuare la cottura per pochi minuti. Unire la farina, il latte, il sale e il pepe e cuocere ancora a fuoco lento. Servire i fagiolini ben caldi.

Fagiolini all'agro
Ingredienti: 500 g di fagiolini, 50 g di burro, 2 limoni, 1 presa di paprica, Prezzemolo tritato .
Pulire e lavare i fagiolini. Lessarli, adagiarli su un piatto da portata. Fondere il burro e mescolarlo fuori dal fuoco con il succo dei limoni, una presa di paprica e il prezzemolo tritato. Versare la salsa sui fagiolini e servire.

Fagiolini alla greca
Ingredienti: 500 g di fagiolini, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 150 g di polpa di pomodoro, 5 cucchiai di olio d'oliva, Sale, Pepe.
Mondate i fagiolini, lavateli accuratamente per togliere ogni traccia di terriccio e sgocciolateli. Pelate l'aglio e la cipolla e tritateli finemente. Mescolate la polpa di pomodoro con 40 cl di acqua, l'aglio, la cipolla e l'olio di oliva. Mettete i fagiolini in una casseruola, bagnateli con la preparazione precedente. Salate, pepate, portate a ebollizione, riducete il fuoco e lasciate cuocere quarantacinque minuti a fuoco moderato mescolando ogni tanto. Quando il liquido sarà in parte evaporato e i fagiolini cotti, versate in un piatto caldo e servite. I fagiolini alla greca sono deliziosi anche freddi, serviti come antipasto.

Fagiolini in padella
Ingredienti: 450 g di fagiolini, 20 olive nere snocciolate, 3 fette di pancarrè, 1 limone, 1 spicchio di aglio, olio d'oliva, burro, sale.
Cuocere i fagiolini surgelati per 10 minuti in acqua salata e scolarli. Togliere la crosta alle fette di pane, tagliarle a dadini e farle dorare con una noce di burro. Mettere in una padella l'olio, il burro, l'aglio tritato, i fagiolini, le olive tagliate a metà e i dadini di pane, salare, far insaporire, irrorare con il succo di limone e servire.

Fagiolini al limone
Ingredienti: 500 g di fagiolini, 1 limone, 50 g di burro, sale, pepe.
Cuocete in acqua salata i fagiolini per 35 minuti. Successivamente mettete in una padella la metà del burro e, dopo averli scolati, i fagiolini. Saltateli in padella e poi metteteli in un piatto cospargendoli del succo dei limoni e coprite con il restante burro.

Fagiolini al tonno
Ingredienti: 450 g di fagiolini, 100 g di tonno sott'olio, 3 acciughe, 1 limone, olio d'oliva, sale.
Lessare i fagiolini in acqua salata, scolarli e metterli in un'insalatiera. Unire le acciughe pulite, diliscate e tritate e il tonno sgocciolato e sbriciolato. Condire con olio e succo di limone e servire.

Fagioli in insalata
Ingredienti: 450 g borlotti, 1 cipollina, Olio d'oliva, Aceto di vino, Senape, Sale, Pepe.
Lessare i fagioli, scolarli e condirli ancora tiepidi con anellini di cipolla e una salsetta di olio, aceto, senape, sale e pepe.

Fagiolini appetitosi
Ingredienti: 500 g di fagiolini, olio d'oliva, burro, aglio, cipolla, brodo, sale - Rosolare i fagiolini in olio e burro con un trito di aglio e cipolla. Dopo 10 minuti coprirli a filo di brodo e cuocerli per 1 ora, unendo, se occorre, altro brodo. Regolare di sale.

Fagiolini al formaggio
Ingredienti: 500 g di fagiolini, 100 g di emmental, 100 g di gorgonzola, 100 g di scamorza, 4 cucchiai di aceto, olio, 6 cucchiai di yogurt magro, sale - Cuocere i fagiolini in acqua salata.
Mescolare lo yogurt, il gorgonzola e gli altri formaggi grattugiati. Condire i fagiolini con la crema ai formaggi, unire olio, aceto e aggiustare di sale.

Fagiolini in bianco
Ingredienti: 450 g di fagiolini, 30 g di burro, 50 cl di latte intero, 1 limone, 2 cucchiai di farina, sale - Lessare i fagiolini tuffandoli in acqua bollente giustamente salata e scolarli un po' al dente. Sciogliere il burro, unire i fagiolini leggermente infarinati, mescolarli, condirli con una presa di sale, coprirli con il latte e far sobbollire sino a quando quest'ultimo sarà tutto consumato. Irrorare con succo di limone, mescolare e far restringere il sughetto. Servire tiepidi.

Fagiolini delicati in tegame
Ingredienti: 600 g di fagiolini lessati, 100 g di formaggio fontina, 100 g di farina, 60 g di burro, 50 cl di latte, sale, pepe, noce moscata - Lessare i fagiolini in acqua bollente salata, scolarli al dente e sistemarli in un tegame. Preparare una besciamella con farina, latte, burro, sale, pepe e noce moscata. Una volta pronta, aggiungere il formaggio a scaglie e lasciare che fonda. Versare la besciamella sui fagiolini, rimettere su fuoco lento e terminare la cottura, mescolando con delicatezza.

Fagiolini campagnoli
Ingredienti: 450 g di fagiolini novelli, 100 g di pancetta affumicata a fettine sottili, 1 cipolla, olio d'oliva, aceto di vino, poco brodo, prezzemolo tritato, sale, pepe - Lessare i fagiolini e scolarli.
Scaldare alcuni cucchiai di olio e mettervi l'aglio e la cipolla affettata finemente e quando questa sarà appassita unire la pancetta a striscioline. Aggiungere i fagiolini e farli insaporire, salarli, peparli e, se occorre, unire qualche cucchiaio di brodo. A fine cottura versare nel tegame 2 cucchiai di aceto e lasciare evaporare mescolando. Completare con prezzemolo tritato.

Purè di fagiolini
Ingredienti: 100 g di fagiolini, 1 cucchiaino formaggio stagionato, 1 cucchiaino olio d'oliva extra-vergine - Lavate e pulite i fagiolini eliminando le estremità e gli eventuali fili. Tagliate a pezzettini la verdura e fatela cuocere a vapore per 10 minuti circa finché diventerà tenera. Riducete i fagiolini a una crema passandoli al passaverdura. Per rendere il purè meno denso aggiungete un poco di acqua di cottura o di latte di proseguimento. Aggiungete il formaggio e completate con l'olio d'oliva extra-vergine.

Fagiolini e patate
Ingredienti: 0,5 Kg. di fagiolini, 3 patate, 1 costa di sedano, 1 spicchi d'aglio, olio q.b, sale - Pulire i fagiolini tagliando i fili laterali e lavarli sotto abbondante acqua. Porre una pentola con acqua e non appena bolle, salare e lessare i fagiolini insieme la sedano tagliato a quadretti. Quando i faglioni risultano a metà cottura unire le patate tagliate a grossi tocchi. Far cuocere le patate ci vorranno circa 7/10 minuti. A qesto punto porre in un padellino dell'olio, tagliare a fettine i due spicchi d'aglio e far rosolare. Scolare i fagiolini avendo cura di lasciare un pochino d'acqua e versare sopra l'olio con l'aglio.

Penne con i fagiolini
Ingredienti : penne - 300gr fagiolini freschi o surgelati - formaggio grana - 2 cucchiai di pecorino - aglio, peperoncino, olio e sale - Lessare i fagiolini. In una padella scaldare l'olio unire il peperoncino e farlo rosolare, aggiungere l' aglio. Scolare i fagiolini e unirli al condimento e farli saltare 5 minuti circa. Lessare la pasta scolarla al dente, metterla nel condimento farla saltare qualche minuto unire i formaggi e servire subito.

Fagottini di fagiolini con pancetta
Ingredienti: 400 g di fagiolini fini, 200 g di Pancetta a fettine sottili, 20 g di burro, erba cipollina in steli, sale e pepe bianco - Pulire i fagiolini avendo cura di eliminare il 'filo'. Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua. Quando bolle mettervi i fagiolini e lessarli per pochi minuti. Toglierli dall'acqua ancora al dente e raffreddarli velocemente. Raggruppare i fagiolini in otto mazzetti. Avvolgere ogni mazzetto con una fetta di Pancetta fermando il fagottino con uno stelo di erba cipollina annodato. Imburrare una teglia da forno e adagiarvi questi fagottini. Aggiustare di sale. Spruzzarli di pepe e versarvi sopra il burro appena fuso. Passarli in forno preriscaldato a 170° 10 minuti prima di servire.

Insalata capricciosa di fagiolini
Ingredienti: 250 g fagiolini verdi, 75 g speck in un’unica fetta, 3 uova, 3 scalogni, 2 cucchiai succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 1 limone - per la salsa: 4 cucchiai vino bianco, 3 cucchiai maionese, 2 cucchiai olio d’oliva, 2 cucchiai senape delicata, 2 cucchiaini aceto di mele, 1 cucchiaino Tabasco - Mondare i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolare, raffreddare sotto l’acqua corrente e tamponare l’acqua in eccesso. Mettere in una ciotola capiente, unire gli scalogni sminuzzati finemente, il succo di limone e mescolare delicatamente. Unire le uova rassodate e tritate grossolanamente e lo speck, tagliato a dadini o a listarelle. A parte, preparare la salsa: in una scodella unire vino, olio, maionese, senape, aceto e tabasco e battere con la frusta, sino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare sull’insalata e mescolare delicatamente. Disporre l’insalata sui piatti, completare con una macinata di pepe, decorare ciascuno con uno spicchio di limone e servire immediatamente.

Fagiolini con mozzarella, patate e bresaola
Ingredienti: Fagiolini, mozzarella, patate, Bresaola, Olio, Sale, Un pizzico di bicarbonato - Pulite i fagiolini, sbucciate le patate, fatele a pezzi e lavateli. In una pentola grande, versate un bel po' di acqua, mettetela sul fuoco. Quando bolle versatevi i fagiolini e le patate, mettete il sale e un pizzico di bicarbonato (serve per farli cuocere prima). Quando è tutto cotto, versate il tutto in uno scolapasta, scuotete bene in modo che non resti acqua e versateli in un recipiente profondo. Aggiungete olio e aromi e mescolate bene. Prendete un piatto per persona, mettete in mezzo un cumulo di fagiolini e patate, mettetevi sopra alcune fette di mozzarella e 2/3 fette di bresaola arrotolate. Servite abbastanza fresco ma non freddo.

Polpettone di fagiolini
Ingredienti per 6 persone: 300 gr fagiolini (cornetti), 4 patate grosse a pasta bianca, 1 uovo, pangrattato, pecorino, sale, noce moscata, latte - Spuntare e lessare i fagiolini. schiacciare le patate cotte a vapore. unire, se necessario, qualche goccia di latte, sale e noce moscata. spezzettare grossolanamente i fagiolini e unirli all'impasto insieme al pecorino, l'uovo e pangrattato necessario per compattare. imburrare uno stampo da plum-cake e versarvi l'impasto. passare in forno per 20-30 minuti.

Antipasto di scampi e fagiolini
Ingredienti per 4 persone: Code di scampi 400 g, Fagiolini 400 g, Pomodoro maturo 1, Succo di limone 1 cucchiaio, Prezzemolo 1 ciuffo, Sale q.b. - Sbollentate le code di scampi in acqua salata per 5 m, qiundi sgocciolatele e fate lessare i fagiolini per 25 m. circa. Private il prezzemolo dei gambi, lavatelo, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola con del succo di limone ed il sale. Unite il pomodoro tagliato a dadini e lasciate insaporire per 30 m. Versate nella ciotola anche i fagiolini e code di scampi, girate bene il tutto e servite.

Fagiolini saltati
Ingredienti : 250 g di fagiolini freschi,1 grosso scalogno,1 pizzico di peperoncino rosso in polvere,2 pizzichi di cumino in polvere,1 pizzico di curcuma,1/2 cucchiaino di semi di senape (facoltativo),3 cucchiai di noce di cocco grattugiata,10 foglie di cari (facoltativo),2 cucchiai d'olio,1/4 di cucchiaino di sale.
Lava e taglia le punte dei fagiolini. Sbuccia lo scalogno e taglialo a dadini. Strofina i semi di senape in un canovaccio pulito.In una pentola, disponi i fagiolini, lo scalogno, il peperoncino, il cumino, la curcuma, le foglie di cari lavate, la noce di cocco e il sale. Versa 10 cl d'acqua. Lascia cuocere a fuoco basso per 8 - 10 minuti, finché i fagiolini non sono cotti.Fai saltare i semi di senape nell'olio in una padella coperta. Una volta che si sono aperti, uniscili ai fagiolini. Mescola e servi.

Fagiolini Aglio & Olio
- Ingredienti: 400 g di fagiolini, 1 cucchiaio d' olio evo, sale, 1 spicchio d’aglio, qualche rondella di cipolla - Pulire i fagiolini spuntando le estremità e togliendo i filamenti. Lavarli accuratamente sotto acqua corrente. Cuocerli per 20 minuti a vapore, oppure lessarli per 15 minuti in acqua salata, a pentola scoperta. Ritirarli e condirli in un piatto da portata con olio di oliva, sale e gli spicchi d’aglio spellati ed affettati. Perché prendano più sapore, lasciateli in posa una mezz’oretta, mescolando di tanto in tanto.

Conchiglie ai fagiolini
- Ingredienti: 200 gr. di fagiolini, 2 pomodori, 200 g di pasta, olio evo, sale, pepe bianco, uno spicchio d’aglio, basilico o prezzemolo a piacere – Mettete a bollire la pasta in acqua salata ed i fagiolini in due pentole diverse; nel frattempo in una padella antiaderente preparate il soffritto con olio, tazzina da caffè di acqua, cipolla, basilico o prezzemolo, sale e pepe. Quando soffrigge, aggiungete il pomodoro fresco tagliato a tocchetti. In seguito unite i fagiolini cotti già a vapore, tagliati a tocchetti di circa 1-2 cm e lasciare cuocere a fuoco lento. Una volta pronta la pasta, saltarla nel sugo e servire. Se volete, potete aggiungere una mozzarella tagliata a tocchetti, se fate questa operazione, aggiungete un filo d’olio.

Insalata di pasta al pesto con fagiolini
- Ingredienti: 200 gr. di pasta, 200 gr. di fagiolini, pesto alla genovese q.b. - Lessare la pasta insieme ai fagiolini tagliati a pezzi lunghi 3-4 cm, considerando che questi ultimi necessitano di 12 minuti di cottura (se la pasta necessita di 8 minuti, gettare i fagiolini, puntare il timer a 5 minuti e quando suona, gettare la pasta e portarla a cottura insieme ai fagiolini), scolarla al dente, farla raffreddare su un piatto o sotto l'acqua corrente se si ha fretta. Quindi condire la pasta e la verdura con il pesto

Spaghetti e fagiolini in salsa di aglio
– Ingredienti: 320 gr di spaghetti, 2 teste d'agli, 250 gr di fagiolini fini, 4 pomodori, dragoncello, cerfoglio, maggiorana, basilico, 40 gr di burro, olio, sale, pepe - Private le teste d'aglio dell'involucro esterno, tagliate la punta, dividete le teste a metà, spennellatele d'olio, conditele con sale e pepe e mettetele in una pirofila; coprite con un foglio d'alluminio e lasciatele arrostire in forno caldo a 180° per 35/40 minuti, finchè saranno tenerissime. Scottate in acqua bollente salata i pomodori, sbucciatele, eliminate i semi, tagliateli a dadini e unitene un terzo all'aglio a metà cottura. Allo scadere del tempo indicato, tritate nel mixer l'aglio spremuto con l'apposito utensile insieme con i dadini di pomodoro, un cucchiaino di cerfoglio, uno di dragoncello, uno di maggiorana e 4 foglie di basilico. Lessate i fagiolini in acqua bollente salata per circa 15 minuti e tagliateli a tocchetti Insaporite i dadini di pomodoro rimasti in padella col burro e 2 cucchiai d'olio, aggiungete i fagiolini e il frullato d'aglio e proseguite la cottura per 2 o 3 minuti a fuoco vivo. Lessate al dente gli spaghetti, scolateli, versateli nella padella con il sugo e fateli insaporire velocemente. Pepate abbondantemente e servite. www.pasta.it

Antipasto Estivo
– Ingredienti: 80 gr filetti d'acciughe, 80 gr di olive nere, 250 gr di fagiolini, 250gr di patate piccole, 200 gr di tonno sott'olio, 2 pomodori, 1 cucchiaio di senape, 4 Uova, ½ bicchiere di olio d’'oliva, ½ limone (succo), pepe, sale- Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata, dopo averli spuntati e liberati dagli eventuali fili. Lessate anche le patate, già sbucciate, sempre in acqua salata. Fate rassodare le uova, poi lasciatele raffreddare. Sgocciolate il tonno dall'olio, snocciolate le olive e tagliate a fette i pomodori. Ora preparate il piatto di servizio, preferibilmente rotondo, nel modo seguente: nel centro disponete a cupola i fagiolini, circondandoli con le patate tagliate a fettine, leggermente sovrapposte l'una all'altra; intorno alle patate fate un cerchio di filetti d'acciughe e intorno a questo disponete, sempre in tondo, le fette di pomodoro (sarebbe meglio se i pomodori fossero delle stesse dimensioni, in modo da ottenere delle fette abbastanza uniformi); circondate ancora con le fette di tre uova sode, mettendo su ciascuna di queste un'oliva disossata. Spargete infine su tutto il tonno sminuzzato.
Con l'altro uovo sodo, tagliato a spicchi, decorate i fagiolini, formando una specie di stella: nel centro disponetevi un'oliva. Mettete in una scodella la senape, stemperandola con l'olio, aggiungete il succo del limone, una presa di sale e una buona pizzicata di pepe. Emulsionate la salsa, sbattendola con una forchetta, e versa tela sulle verdure poco prima di portarle in tavola. www.lebuonericette.com

Il Ciambotto di casa
- Ingredienti:1 peperone, 1 melanzana,1 pugno di fagiolini, due/tre zucchine, 2 patate, pomodori perini o da sugo 4/5, basilico, sale pepe, olio, una cipolla tagliata sottile - Pulisco e taglio a tocchetti tutte le verdure, tenendole separate. Affetto sottilmente la cipolla e la metto a rosolare molto dolcemente. Butto per primi i peperoni e li faccio insaporire e cuocere per dieci minuti, aggiungo, poi i fagiolini, altri pochi minuti, le patate, idem, le zucchine e, per ultime, le melanzane a cui, cosparse di sale grosso, avro’ fatto perdere un po’ l’amaro. Aggiungo i pomodori e il basilico, salo, pepo, copro e faccio andare ancora a fuoco basso, fino a che le verdure si saranno quasi un po’ sfaldate. Aggiungo ancora un po’ di basilico e servo tiepido o freddo, a piacere con formaggi di capra freschi e/o un po’ di riso pilaf. –di Susanna Vitelli