cipolle e cipollotti

Cipolle

Le cipollesono fondamentali nella nostra cucina, per soffritti, brasati, salse e intingoli di ogni genere. Costituiscono la base di molti piatti regionali e sono apprezzate anche crude, in pinzimonio o in insalata, con verdure e legumi. Per consumarle crude le più indicate sono le cipolle fresche perché sono più dolci e tenere. Le varietà dorate e rosate sono invece più piccanti, adatte soprattutto alla cottura. Per renderle più dolci e croccanti si può attenuare il sapore più intenso della cipolla cruda immergendola, già affettata, in acqua ghiacciata per qualche minuto: diventerà croccantissima e sarà anche più digeribile.Se volete rendere “più leggero” il soffritto di cipolla per le vostre basi culinarie, sarà sufficiente farla appassire in olio e acqua, in modo che l’olio non raggiunga il punto di fumo per l’alta temperatura trasforma alcuni dei suoi benefici componenti in sostanze dannose. La cipolla è un ingrediente ideale nella preparazione di minestre e minestroni, nelle creme di verdura e nelle vellutate; sono un’ottima base per torte salate, oppure per i contorni. Le cipolle lessate e condite con olio e sale, accompagnano benissimo piatti di carne o di pesce.


Alcune curiosità …

Fettine di cipolla lasciate per una notte a macerare con miele o zucchero producono un liquido che si può usare come sciroppo per la tosse.

Per evitare invece i bruciori di stomaco e la cattiva digestione, prima appassire le cipolle con pochissima acqua e vino bianco e poi procedere col soffritto nell’olio.

Per eliminare l’odore dalle mani lavale con sapone di marsiglia a cui avrai aggiunto un cucchiaino di caffè in polvere. Lo stesso si può fare per eliminare anche l’odore della cipolla dalle mani. Anche il limone va bene, e in piú rende la pelle morbida.

I cipollotti freschi

sono bulbi di cipolle non completamente formati, molto apprezzati per la loro versatilità in cucina, soprattutto perché sono ottimi anche se consumati crudi, da soli oppure in insalata, ma si rivelano una vera risorsa quando utilizzati come fondo di cottura di ricette semplici o elaborate.

In questo caso, conviene ricorrere al cipollotto bianco, caratterizzato da un sapore più forte che si presta a esaltare ricette dal gusto deciso. Più dolce è invece il cipollotto rosso, caratteristica che mantiene anche quando finisce in pentola.

Bisogna però tenere presente che il cipollotto, ricco di vitamine e proprietà nutritive oltre che depurative, perde molte delle sue virtù benefiche con la cottura. Per questo, se tollerato, andrebbe preferibilmente consumato crudo, nelle insalate, oppure aggiunto nella pasta e fagioli secondo una tradizionale ricetta della cucina napoletana.

I cipollotti sono ricchi di potassio e vantano un discreto contenuto di calcio; contengono anche vitamina C, del gruppo B e PP. Sono consigliati a chi ha una digestione lenta, mentre non sono indicati per chi soffre di gastrite in quanto possono rivelarsi irritanti. Per chi tiene sotto controllo la dieta vale la pena di ricordare che i cipollotti hanno un elevato contenuto calorico. In compenso, come le cipolle, contribuiscono a modulare i livelli di glicemia nonché i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, grazie all’elevato contenuto di solforati e cromo.

Gli estratti della cipolla possono inoltre risultare efficaci in creme con proprietà cicatriziali, capaci tra l’altro di ridurre lo spessore delle cicatrici, incluse quelle provocate dalle smagliature.

Cenni storici e curiosità - Ai tempi degli antichi Egizi era diffusa la credenza che le cipolle fossero simbolo della vita eterna per via della loro caratteristica struttura, che presenta all’interno una serie di cerchi concentrici. Inoltre gli Egizi pensavano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti. Anche nell’antica Grecia le cipolle avevano un particolare e preciso impiego: venivano, infatti, consumate dagli atleti prima di una competizione poiché si credeva che “alleggerissero” il sangue. www.iper.it

RICETTE:

TARTARE DI TONNO, GERMOGLI DI CRESCIONE E CIPOLLA ROSSA
INGREDIENTI per 4 persone: 500 gr di tonno rosso, due cucchiai da caffè di senape dolce, succo di limone, un paio di cucchiai da caffè, scorza di limone, circa 1/4 della superficie del frutto, germogli di crescione, una cipolla rossa novella, una dozzina di capperi sotto sale, fior di sale della Camargue (qb), pepe, olio evo
Preparazione: Con l’aiuto di un coltello ricavate dal tonno una tartare. Mi raccomando, dovete tagliarlo a pezzi non macinarlo. Dalla scorza di limone ricavate dei quadratini di 2 mm circa e uniteli al tono. Condite e amalgamate con qualche goccia di limone, un paio di macinate di pepe, due cucchiai di senape dolce, i capperi tagliati grossolanamente e abbondante olio evo. Coprite e lasciate riposare per 10/15 minuti. Unite il sale solo prima di servire. Per impiattare aiutatevi con un coppapasta rotondo, decorate con i germogli di crescione, la cipolla rossa tagliata a rondelline, aggiungete un giro di olio e dei crostini di pane.
http://www.guudfuud.com/index.php/2011/09/16/tartare-di-tonno-germogli-di-crescione-e-cipolla-rossa-una-sera-a-cena-con-il-trico-1-di-2/

Zuppa con cipolle dorate
Ingredienti: 6 Cipolle Dorate, 80 G Burro, 4 Cucchiai Panna Da Cucina, 100 G Formaggio Emmenthal Grattugiato, 100 G Formaggio Parmigiano Grattugiato, 100 Cl Brodo Vegetale.
Pulite le cipolle, tagliatele a fettine sottili, fatele stufare a fuoco basso nel burro. Aggiungete il brodo vegetale (potete prepararlo col granulato o cuocendo per 1 ora una costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota e del prezzemolo in un litro e mezzo di acqua salata) e fate cuocere per almeno un'ora a fuoco basso. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna e i formaggio e servite bollente accompagnato da fette di pane tostato.

Polpette alla cipolla dorata
Ingredienti: circa 600 gr di carne rossa macinata, 1 uovo, 3 cipolle dorate, un bicchiere di vino bianco, latte q.b., mollica di pane vecchio, sale, pepe, paprika, grana, pane grattugiato, olio extra vergine d'oliva - Preparare la cipolla, tagliata a tocchettini e soffritta in un po' d'olio evo, poi sfumata con il bicchiere di vino bianco. Mettere in ammollo il pane nel latte, poi strizzare ed aggiungere a tutti gli altri ingredienti. Mescolare schiacciando bene , e se troppo umido, aggiungere un po' di pane grattugiato oppure un po’ di vino bianco. Fare tante polpettine, meglio se piccole altrimenti non vengono ben cotte dentro. Con metà dell'impasto si possono cuocere le polette in forno, 180° per 25 min circa, fino alla doratura, l'altra metà si può cuocere in padella con un po' d'olio.

Cipolle al forno
Ingredienti: 4 Cipolle, 4 Cucchiai Pangrattato, 2 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato, 1 Manciata Prezzemolo, 2 Cucchiaini Uvetta Sultanina, 1 Cucchiaio Pinoli, Olio D'oliva, Sale, Pepe.
Togliere alle cipolle la pellicola esterna e gli involucri più duri. Tagliarle a metà in senso orizzontale e scavarle. Disporre le cipolle in una teglia unta. Tritare la loro polpa con il prezzemolo. Metterla in una ciotola e unirvi il formaggio, il pangrattato, l'uvetta precedentemente bagnata, pinoli, sale, pepe e mescolare gli ingredienti. Mettere un cucchiaio di ripieno in ciascuna scodellina di cipolla, irrorare con olio, mettere in forno per 40 minuti a 180 gradi.

Onion rings (anelli di cipolla fritti)
Ingredienti: 2 cipolle grandi, farina, acqua, olio, sale - Tagliate a fette le cipolle e separate gli anelli uno ad uno. Preparate la pastella mescolando la farina e l'acqua fino ad ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Aggiustate di sale. Scaldate l'olio extravergine di oliva, passate gli anelli nella pastella e friggeteli. Serviteli caldi con un'insalata di contorno.

Frittata di cipolle
Ingredienti: 8 uova, 2 cipolle, un pugno di parmigiano grattato, pepe, burro, olio, sale - Pelare le cipolle ed affettarle sottili. Scaldare una padella con un filo d' olio ed una noce di burro, adagiarvi le cipolle e salare subito. Far cuocere le cipolle a lungo, dando una girata di tanto in tanto, aggiungendo un mestolino d' acqua calda quando iniziano a bruciare; Far evaporare l' acqua lentamente e completamente, poi aggiungere un altro mestolino continuare così finchè le cipolle assumono una colorazione bruna (in totale almeno 20 min.). A parte, in una ciotola, sbattere le uova con poco sale, pepe ed il parmigiano (volendo si può aggiungere poco latte o panna per rendere la frittata più morbida). Unire le cipolle non bollenti e mescolare bene, assaggiare di sale e scaldare una padella con un filo d' olio. Assicurarsi che sia bollente prima di versarvi dentro uova e cipolle, poi girare bene con una forchetta di legno per qualche minuto, in modo che non bruci, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere 3-4 minuti. Quando la parte sotto sembra cotta e staccata dalla padella girate la frittata con l' aiuto di un coperchio o di un piatto e lasciate cuocere ancora 3 min., quindi trasferitela in un piatto di portata, volendo con un foglio di carta assorbente.

Sformato di cipolle
Ingredienti: 3 cipolle, 300 ml. di besciamella, 2 uova, un pugnetto di parmigiano grattugiato, olio, una noce di burro, sale - Pelare le cipolle ed affettarle sottili, quindi porle a stufare in un tegame con un filo d' olio, una mezza noce di burro e sale. Farle raggiungere un colore marrone chiaro, aggiungendo un mestolo d' acqua ogni tanto se rischiano di bruciare. Alla fine regolare di sale e fare raffreddare. Unire in una ciotola le cipolle, la besciamella ed un pugnetto di parmigiano grattato; frullare a fondo il tutto (oppure tritare fine le cipolle stufate ed unirle al resto). Unire 2 uova e mescolare molto bene, assaggiare ed eventualmente regolare di sale (e volendo pepe); il composto deve risultare quasi liquido. Imburrare degli stampini monodose e versarvi il composto fino a 3/4 dell' altezza. Porre un foglio di carta di giornale sul fondo di una teglia, adagiarvi gli stampini e riempire la teglia d' acqua fino a metà o i 2/3 dell' altezza degli stampini. Infornare a 170 gradi per 20 min. circa. Tastare se sono rassodati, contando che devono risultare morbidi e spumosi, ma non sfarsi. Con un coltello a lama liscia passare lungo i bordi interni dello stampino e girarlo nel piatto (non dovrebbe fare acqua), va mangiato immediatamente, magari accompagnato da una salsina ottenuta facendo sciogliere (a bagnomaria) con un cucchiaio di besciamella gli avanzi di formaggi morbidi che avete in frigo.

Salame con aceto e cipolla
Ingredienti: salame nostrano - qualche fetta tagliata grossa, una cipolla media/grande, aceto, olio, un cucchiaino di farina di polenta (facoltativa) - tagliate la cipolla a fettine molto sottili. Mettete un filo d'olio in una padella (meglio se antiaderente), e fatela scaldare sul fuoco, poi aggiungetevi la cipolla e fatela rosolare lentamente. Aggiungete la farina di polenta. Quando è pronta aggiungetevi le fette di salame per alcuni secondi fino a quando cambiano colore, girate le fette e ripetete l'operazione, attenzione : il salame deve scottarsi, non cuocere altrimenti diventa duro. Per ultima cosa annaffiate il tutto con un po' d'aceto e il piatto sarà pronto.
Cipolle ubriache
Ingredienti: alcune cipolle, pochissimo olio d'oliva, 1 bicchiere di vino rosso, sale - Cuocete le cipolle con pochissimo olio. Durante la cottura aggiungete il vino rosso e il sale.

Cipolle gratinate
Ingredienti: 4 cipolle, 50 g di pangrattato, 2 acciughe salate, 1 cucchiaio di capperi salati, prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, 1 filo di olio d'oliva extra-vergine, sale marino - Pulire le cipolle e dividerle a metà in senso orizzontale. Salarle leggermente. In una terrina strofinata con aglio preparare un trito di acciughe e capperi dissalati e prezzemolo; unirvi il pangrattato e un filo d'olio. Disporre il composto sulle cipolle adagiate in una pirofila, irrorare con un filo d'olio, 1/2 tazzina d'acqua e infornare a 200 gradi.

Cipolle al pepe
Ingredienti: 1 kg di cipolle, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, pepe bianco, sale - Sbucciare le cipolle e lessarle per 10 minuti in acqua salata. Scolarle e disporle in una teglia unta, salarle e peparle abbondantemente. Tenere in forno a calore medio per circa 1 ora.

Cipollata
Ingredienti: 1 kg di cipolle, 60 g di pancetta, 6 cl di olio d'oliva, 1 osso di prosciutto, pepe nero, sedano, carota, pane casereccio, aglio - Cuocere l'osso in acqua aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Quando la carne è tenera da staccarsi dall'osso, spolparlo e mettere solo la carne in pentola dopo aver spento il fuoco. Far sudare il rigatino nell'olio, unire le cipolle e farle appassire; versarvi 2 mestoli di brodo di prosciutto e 1 di acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Unire i pezzi di prosciutto, 2 mestoli di brodo, 1 d'acqua, salare e cuocere per 40 minuti. Disporre nei piatti il pane abbrustolito e strofinato d'aglio, versarvi la cipollata e pepare.

Zuppa con cipolle fresche
-Ingredienti: pane 250 gr., formaggio grattugiato 80 gr., burro 50 gr., parmigiano grattugiato 40 gr., 3 uova, 4 cipolle fresche, 1 ½ di latte (ricordate di salare la cipolla) – Tagliate la cipolla fresca a fettine molto sottili e fatele imbiondire con il burro e quando inizia a prendere colore, aggiungete il latte e fate bollire il tutto.
Tagliate il pane a fette o a dadini, fatelo rosolare e mettetelo in una zuppiera a strati cospargendo ogni strato con le uova montate ed i formaggi grattugiati, poi versate il latte bollente e… buon appetito!!

Spaghetti al sapor di cipolla
-Ingredienti: 400 gr. spaghetti, 4 cipolle fresche, 50 gr. di concentrato di pomodoro, prezzemolo tritato, Olio evo, Parmigiano grattugiato, Sale, Peperoncino – Tagliate le cipolle fresche a fettine sottilissime e fatele rosolare a fuoco basso in un tegame con l'olio evo, salare. Quando saranno imbiondite, unite il concentrato ti pomodoro sciolto in poca acqua calda, un pizzico di peperoncino e aggiustate di sale. Cuocete gli spaghetti, scolateli e conditeli con la salsa, con il prezzemolo tritato, un filo di olio crudo e con il parmigiano.

Cipolle fresche al forno
-Ingredienti: 6 cipolle fresche, 30 gr. Di pane grattugiato, olio evo, sale, pepe – Tagliate le cipolle fresche a metà e mettetele in una teglia e cospargetele con l’olio, il pane, il pepe ed il sale. Fatele cuocere per circa 30 minuti in forno e servitele calde.

Tonno, fagioli, cipolla & pasta
-Ingredienti: 300 gr. Di pasta corta, 1 scatola di fagioli borlotti, 2 cipolle fresche, 200 gr. Di tonno, qualche foglia di menta, olio evo, aceto, sale, pepe – Scolate i fagioli dal loro liquido e sciacqua teli; mondate la cipolla ed affettatela molto ma molto sottilmente…! Versate nella zuppiera i fagioli, il tonno e la cipolla: condite il tutto con un filo d’olio, aceto (se vi piace), sale, pepe e qualche fogliolina di menta. Nel frattempo cuocete la pasta al dente e versatela poi nella zuppiera. Mescolate bene e fate riposare per qualche ora e servite fresca.

Cipolla fresca glassata
-Ingredienti: 600 gr. di cipolle fresche, sale, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere d'aceto – Pulite le cipolle e mettetele in una casseruola con lo zucchero e la farina che farete rosolare lentamente mescolando di tanto in tanto. Versate poi l'aceto, 1 mestolo d'acqua e un pizzico di sale; lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo e poi finite la cottura più lentamente coprendo il tutto.

Spinaci & cipolla fresca in rollé
-Ingredienti: Pasta sfoglia, spinaci, cipolla fresca, parmigiano grattugiato - Stendete la pasta sfoglia. In una padella stufate la cipolla e gli spinaci e, alla fine della cottura, aggiungere il parmigiano. Mettete la cipolla e gli spinaci sulla sfoglia e arrotolate; appoggiate su una teglia da forno con la carta sotto e infornate 180° per 25 minuti.

Insalata di cipolle al forno
- Ingredienti:500g di cipolle assortite (bianche, viola e dorate),1 mazzetto di prezzemolo,4 cucchiai di olio,extravergine di oliva,1 cucchiaio di aceto di vino bianco,100g di sale grosso,sale,pepe - Preriscaldate il forno a 180 gradi. Cospargete il fondo di una placca da forno con il sale grosso. Lavate bene le cipolle senza sbucciarle, adagiatele nella placca con il sale, mettetele in forno e lasciate cuocere per 40 minuti. Trascorso questo tempo, togliete le cipolle dal forno, tagliatele a fettine e versatele nell'insalatiera. In una tazzina mescolate il sale, il pepe ed l'aceto, quindi unitevi l'olio, sbattete bene il tutto ed usate il composto ottenuto per condire le cipolle. Spolverizzate con il prezzemolo tritato prima di servire.

Ragù di cipolla
Ingredienti:due chili di cipolle affettate sottilmente o tritate grossolanamente, olio, dado, burro, sale, pepe -Questa e’ una cosa da fare armati di pazienza e in una domenica di pioggia, in cui siete a casa con poco da fare. La cosa bella, pero’, e’ che potete farne tanto, surgelarlo porzionato e poi usarlo quando serve. Con la pasta fresca e’ delizioso! – di Susanna Vitelli

Salsa ai Cipollotti Freschi
- Ingredienti per 4 persone:4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 cipollotti freschi piccoli, 1 cucchiaio di aceto rosso di vino, 2 pizzichi di sale fino e 1 macinata di pepe nero. Eliminare le radichette dai cipollotti, tagliare via le foglie verdi. Tenere da parte un pezzetto tenero di foglie. Togliere le membrane esterne dalla parte bianca dei cipollotti e tagliarla a rondelle sottilissime. Tagliare a julienne sottile anche le foglie verdi tenute da parte. Versare in una ciotolina l'aceto, sciogliervi il sale e il pepe. Unire l'olio e montare con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia. Incorporare le rondelle di cipollotti. Cospargere la superficie della salsa con la julienne di foglie. www.gamoto.net