carciofi

Carciofo

Oltre che ingrediente per saporite pietanze, viene da sempre considerato rimedio tradizionale a effetto diuretico, depurativo e epatoprotettore. Il carciofo è un antico, prezioso, prodotto della natura, che si mangiava comunemente sin dal tempo degli Egizi. Ortaggio tipico delle aree del Mediterraneo, pianta della famiglia delle composte (Cynara scolymus), come attestano gli scritti di alcuni autori antichi (De Rustica di Columella e Naturalis Historia di Plinio), continuò a essere apprezzato all'epoca dei Romani. Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotto da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice, e successivamente in molte altre regioni. Mammole romane, violetti di Toscana, spinosi di Liguria sono le varietà più diffuse, fra marzo e aprile i carciofi sono in piena produzione, un invito a gustarli in tutti i modi.
http://www.lapelle.it/alimentazione/carciofo.htm

Il carciofo è un alimento tonico e digestivo, contiene molto ferro, le attività farmacologiche più note sono: Coleretica, la Cinarina contenuta nel carciofo provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi. Epato-protettrice, è l’azione più conosciuta e utilizzata. Anche il Cardo Mariano precursore del carciofo è utilizzato allo stesso scopo. Ipocolesterolemizzante, allo stato attuale è l’azione più importante e studiata. La Cinarina contenuta nel carciofo in una buona quantità è risultata avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo. Tale effetto farmacologico è stato dimostrato da numerosi studi scientifici. Le dosi terapeutiche di Cinarina variano da 60 mg a 1,5 g. Le sostanze contenute nel carciofo sono assolutamente prive di tossicità. Per trarre beneficio di queste straordinarie qualità curative, bisognerebbe assumere una quantità di carciofo fresco pari a 100-300 g al dì per un periodo abbastanza prolungato.

Ricette consigliate
- Le semplicissime ricette riportate sono in grado di salvaguardare sia le capacità organolettiche che le proprietà medicinali. Carciofi cotti con pentola a doppio fondo: piccole porzioni di carciofo, private delle foglie più esterne, vanno lavate in acqua corrente e versate nella pentola a doppio fondo senza sgocciolarle. La pentola, chiusa con il suo coperchio, va posta su un forellino a fuoco lento. Raggiunta l’ebollizione, della poca acqua presente, si spegne la fiamma e si lascia a riposo per un’ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un’ottima degustazione senza l’uso di condimenti.

Consiglio del farmacista
Il carciofo alla luce dei più recenti studi deve essere considerato un autentico toccasana. Il suo uso dovrebbe entrare nella quotidianità alimentare d’ogni individuo, e in particolar modo in quei soggetti che hanno o potrebbero avere, per ragioni ereditarie, un livello di colesterolo superiore alla media.

Negli anni sessanta un famoso amaro a base di carciofo (Cynar), era pubblicizzato con il seguente slogan: “Contro il logorio della vita moderna”; sarebbe il caso di riportare in auge questa definizione ma associandola ad un uso più razionale e corretto. Dott: Cesare Augusto De Silvestri - www.vitadidonna.it

Carciofi in pinzimonio o crudi: per questa semplicissima ricetta si utilizzano i carciofi più piccoli e teneri tagliati a piccole porzioni. Le parti di carciofo in precedenza lavate vanno condite con olio, sale e limone.

Carciofi lessi: i carciofi tagliati a fettine si versano in una pentola con poca acqua, a cottura avvenuta si condiscono con olio sale e limone.

RICETTE

SECONDO PIATTO

Seppioline ai carciofi

Aglio 2 spicchi,Brodo di pesce o vegetale 250 ml circa,Burro 30 gr,Carciofi 8,Olio extravergine d'oliva,Pepe macinato q.b.,Pinoli 30 gr,Prezzemolo 1 ciuffo,Sale q.b.,Scalogno 1,Seppie o seppioline già pulite 400 gr

Timo 4 rametti,Vino bianco 1 bicchiere





Per preparare le seppioline coi carciofi cominciate sciacquando le seppioline sotto l’acqua fredda corrente e poi scolatele per bene. In una padella, mettete 2 cucchiai di olio e il burro, unite lo scalogno finemente tritato e lasciate appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti o finchè lo scalogno non sarà diventato trasparente; unite i carciofi puliti (guarda come fare cliccando qui) e tagliati a fettine sottili . Lasciateli rosolare per qualche minuto, poi unite un mestolo di fumetto di pesce (o altro liquido caldo), salate e lasciate cuocere per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco.

In un tegame capiente, mettete 4 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio (se successivamente volete eliminarlo, mettetelo intero) che farete dorare; unite le seppioline, fatele scottare per 10 minuti e poi unite il bicchiere di vino che lascerete sfumare.





Unite i carciofi alle seppioline, aggiungete del fumetto, amalgamate e coprite il tegame con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco molto basso fino a che le seppioline saranno tenere.

Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete il timo, il prezzemolo tritato e i pinoli. Aggiustate eventualmente di sale, pepate e spegnete il fuoco. Servite le seppioline con carciofi immediatamente.

http://ricette.giallozafferano.it/Seppioline-con-carciofi.html


Primo

Orzotto, carciofi, gamberi e curry

Ingredienti: per 6 persone

500 gr di orzo

300 gr di gamberi

4 carciofi

3 cucchiai di curry in polvere Cannamela

olio extravergine

1 spicchio d'aglio

1/2 lt di brodo vegetale

prezzemolo fresco a piacere

Preparazione

Per prima cosa pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e e della barba centrale, se ne possiedono. Tagliateli a fettine e metteteli in una coppa con acqua e spicchi di limone. Questa procedura eviterà ai carciofi di annerirsi. A questo punto sgusciate i gamberi e mettete da parte.

Preparate ora un soffritto di olio e aglio a cui aggiungerete i carciofi sgocciolati e un mestolo di brodo vegetale. Poco prima che gli ospiti saranno a tavola, preparate l'orzotto aggiungendo ai carciofi qualche gambero. Lasciate insaporire e versate l'orzo. Mescolate e aggiungete il brodo caldo per permettere all'orzo di cuocersi. Se i gamberi sono freschi potete tenerne qualcuno da aggiungere a fine cottura. Se invece sono congelati vi consiglio di unirli prima della cottura dell'orzo. In cottura aggiungete il curry che donerà un sapore orientale al piatto.

Quando l'orzo sarà cotto (dopo circa 10 minuti), aggiungete il prezzemolo tritato e servite caldo.

http://www.sorelleinpentola.com/2011/01/orzotto-carciofi-gamberi-e-curry.html



Riso, bisi e Carciofi
-Ingredienti: aglio, olio, sale, pepe, carciofi puliti e tagliati a spicchi
abbastanza piccoli, piselli,riso per minestre, brodo, pecorino grattugiato - Fate soffriggere l’aglio con l’olio e, se volete, poi toglietelo. Buttate i
carciofi, fate insaporire bene, poi i piselli (meglio quelli surgelati) salate, pepate, coprite di brodo e fate bollire per una decina di minuti. Buttate
il riso e portate a cottura. Aggiustate di sale e servite anche tiepido e bello denso con pecorino. - di Susanna Vitelli

Insalata di Carciofi e speck
- Ingredienti: 4 Carciofi, 1 Mazzetto di Rucola (se piace), 2 Cespi Insalata, 100 G Speck a fettine sottili, 1 Limone, 50 G Ricotta Stagionata, 8 Cucchiai olio evo, 2 Cucchiai Aceto Balsamico, Sale, Pepe.
Mondate i carciofi, divideteli a metà, eliminate il fieno e lavateli in acqua e succo di limone. Lavate bene la rucola e l'insalata belga, quindi sgocciolate i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili. Sui piatti individuali o su un piatto da portata, disponete le foglie di belga alternandole alle fettine di speck, poi unite la rucola e i carciofi. In una ciotola versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe. Emulsionate bene poi versate la salsa sui carciofi. Cospargete con la ricotta sbriciolata e servite subito.

Spaghetti ai Carciofi
- Ingredienti: 380 gr. di Spaghetti, 8 Carciofi, 4 cucchiai di Pecorino grattugiato o Grana Padano, un Limone, uno spicchio d'Aglio, un ciuffo Prezzemolo, 6 cucchiai d'Olio d'Oliva extravergine, Sale e Pepe q. b.
Mondate i carciofi delle foglie esterne piu' dure e delle barba interna, spuntateli e tagliateli a spicchi immergendoli poi in una terrina contenente acqua acidulata con il succo del limone affinche' non anneriscano. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo emettetelo sul fuoco con l'olio in una casseruola che possa poi contenere anche la pasta. Quando l'aglio sara' imbiondito, unite i carciofi ben scolati, mescolate, insaporite con una presa di sale e una di pepe e fate cuocere a fuoco alto. Dopo 5 minuti circa abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per altri 30 minuti circa, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo lessate la pasta al dente in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Mondate il prezzemolo, lavatelo, tritatelo e mettetelo nella casseruola dei carciofi poco prima ritirati dal fuoco. Scolate la pasta, unitela al condimento nel tegame di cottura, spolverizzatela con il pecorino o Grana Padano, mescolando rapidamente, e servitela calda in tavola.

Insalata di carciofi e mandorle
- Ingredienti: 6 carciofi, 1 lattuga, 75g di mandorle spellate, 200g di panna, 5cl di aceto di sidro, 1 bouquet d'aromi, 50g di farina, 2 limoni, sale, pepe.
Elimina le prime foglie dei carciofi e con un coltello ben affilato tagliarli a rondelle. Spruzzarli poi con un po' di limone. Metterli dentro una marmitta con acqua salata e aggiungere la farina sciolta in acqua. Fai bollire per circa 20 minuti. Scola e lascia raffeddare. Disponili su di un piatto piano decorato con delle foglie di lattuga e cospargere le mandorle tritate. Montare la panna fresca fino a farla diventare cremosa. Aggiungere l'aceto e gli aromi.

Insalata di arance e carciofi
- Ingredienti: 6 carciofi, 3 arance, 100 gr di olive snocciolate, 1 limone, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.
Mondate i carciofi : eliminate tutte le foglie esterne, le punte e lasciate attaccato 4 o 5 cm di gambo. Sbucciate il gambo e tagliate i carciofi in due. Eliminate il "fieno" con la punta di un coltellino ben affilato e tuffate i carciofi in acqua acidulata con il succo del limone. Pelate le arance a vivo e tagliatele a fette sottili. Tagliate anche i carciofi a spicchi sottilissimi. Disponete arance e carciofi in un grande piatto da portata (oppure direttamente su 4 piattini individuali) e distribuitevi sopra le olive tagliate a fette. Mescolate in una ciotolina l'olio con sale e pepe e emulsionate con 2 cucchiai di acqua. Versate sull'insalata e lasciate riposare al fresco per 10 minuti prima di servire, coperto con pellicola trasparente.

Carciofi e radicchio
- Ingredienti: 4 Carciofi, 200 g di Radicchio, 100 g di Scagliette di Grana, 2 Limoni (succo), Olio D'oliva, Sale, Pepe - Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili, raschiare i gambi e tagliarli a rondelle. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Asciugarli e metterli in un'insalatiera, irrorarli con succo di limone e aggiungere il radicchio a listarelle e il formaggio a scaglie. Al momento di servire condire con sale, pepe, olio e succo di limone.

Carciofi ullallà
- Ingredienti: 4 carciofi, ½ limone, 2 uova, 30 g di burro, sale, pepe, olio d’oliva extra vergine, olive nere, prezzemolo tritato - Pulire i carciofi togliendo le foglie dure, tagliare le punte e modellare il fondo. Strofinarli con 1/2 limone e tuffarli in acqua salata in ebollizione, scolandoli al dente. Lasciarli raffreddare quindi aprirli a fiore e condirli con olio e limone. A parte lavorare il burro fino a farlo diventare cremoso, unire 2 tuorli di uova sode passati al setaccio. Aggiungere un po' di sale e pepe, il succo del mezzo limone, mescolare bene e riempire con questa salsa i carciofi. Decorare con l'albume tagliato a striscioline, le olive e il prezzemolo.

Penne ai carciofi
- Ingredienti: 400 g di Penne Rigate, 300 g di Cuori Di Carciofi, 100 g di Pancetta, 1 Ciuffo di Prezzemolo, 1 Spicchio di Aglio, Pomodori Pelati, 4 Cucchiai di Olio D'oliva, Sale, Pepe Nero - Rosolare in una teglia la pancetta, il prezzemolo e l'aglio; dopo qualche minuto aggiungere i carciofi e lasciare insaporire. Salare, pepare, unire i pomodori ed incoperchiare la teglia, lasciando cuocere a fiamma moderata. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa; servire subito.

Insalata ai carciofi
- Ingredienti: 4 carciofi, 100 g di grana, 2 limoni, olio extra vergine di oliva, sale, pepe verde - mondare i carciofi, lavarli, tagliarli a metà e metterli a bagno in acqua fredda con il succo di limone per 30'. Scolarli, asciugarli, affettarli sottilmente e sistemarli in una insalatiera. Sbattere con una forchetta 5 cucchiai di olio con una presa di sale e il succo di mezzo limone. Versare la salsa sui carciofi e mescolare. Al momento di servire aggiungere il formaggio a scaglie sottili e insaporire con una macinata di pepe verde.

Carciofi Ripieni alla Salsiccia
- Ingredienti: 4 Carciofi, 80 g di Salsiccia, 80 g di Pancetta, 2 Limoni, 1 Spicchio d’Aglio, ½ Cipolla, ½ Bicchiere di Vino Bianco Secco, 1 Ciuffo di Prezzemolo, Olio extra vergine d'oliva, Sale, Pepe - Pulite i carciofi tenendo da parte i gambi. Tuffate le corolle con le foglie leggermente allargate in acqua acidulata con il succo di limone. Sfilettate dai gambi le parti filamentose più dure. In un tegame scaldate alcuni cucchiai d'olio e soffriggetevi pancetta, aglio, prezzemolo, cipolla e gambi di carciofo tutto tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, pepate e salate con parsimonia, cuocete a fuoco bassissimo. Sgocciolate i carciofi, sistemateli in piedi uno accanto all'altro in una teglia, riempiteli con il composto. Irrorate con l'olio e poi versate il vino bianco. Coprite e mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora, irrorando di tanto in tanto i carciofi ripieni con il loro sugo.

Carciofi croccanti
- Ingredienti: 4 carciofi, olio d'oliva, aglio, prezzemolo tritato, sale, formaggio grana, pangrattato - Mondare e tagliare a spicchi i carciofi. Rosolarli con olio e aglio, cospargerli con prezzemolo tritato, salarli e coprirli con acqua. Cuocere per 30', quindi cospargere con grana e pangrattato, coprire e cuocere ancora per 5' a fuoco medio.

Carciofi al limone
- Ingredienti: 4 carciofi, 80 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 limone, 1 uovo, 80 g di pangrattato, sale, pepe, olio d'oliva - Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Grattugiare la scorza del limone e tritare molto finemente le mandorle. Mescolare scorza di limone e mandorle a 80 g di pangrattato. Scolare i carciofi, asciugarli e passarli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggere i carciofi in abbondante olio bollente finché non saranno dorati, scolarli con una schiumarola, salarli e servirli subito.

Carciofi al forno
- Ingredienti: 4 carciofi, 4 cucchiai di parmigiano, 10 cl di panna da cucina, prezzemolo tritato, burro - Pulire i carciofi eliminandone i gambi, le punte, le foglie più esterne e l'eventuale lanugine al centro, poi passarli per alcuni minuti in una padella in cui si sarà fatta sciogliere una noce di burro. Una volta ammorbiditi, disporli in una pirofila anch'essa unta di burro, e riempirne la cavità interna inserendo in ciascun carciofo 1 cucchiaio di parmigiano, 1 di panna e 1 pizzico di prezzemolo. Far cuocere in forno a calore moderato per 20 minuti.

Carciofi al vapore
- Ingredienti: 4 carciofi, prezzemolo, aglio, 1 filo di olio d'oliva, sale, limone - Togliere ai carciofi le punte e lasciarli in acqua acidulata con limone per 10 minuti. In una casseruola portare ad ebollizione 2 litri di acqua, sistemarvi sopra l'apposita griglia per la cottura a vapore dopo avervi poggiato i carciofi nel cui interno si sarà inserito un trito composto di prezzemolo, aglio, sale, e un filo di olio. Coprire con l'apposita bacinella capovolta con l'impugnatura a ventosa, dopo aver spolverato con sale fine. Cuocere 20 minuti.

Carciofi freddi
- Ingredienti: 4 carciofi, 1 limone, 2 uova, 50 g di burro, olio, olive nere, prezzemolo tritato, sale, pepe. Pulite i carciofi, strofinateli con mezzo limone e scottateli in acqua bollente; fateli raffreddare; apriteli a fiore e conditeli con olio e limone. Lavorate, a parte, il burro fino a farlo diventare cremoso unendo i tuorli delle uova sode passati al setaccio; aggiustate di sale e pepe, unite il succo di mezzo limone e mescolete bene. Riempite con il composto ottenuto i carciofi. Guarnite con olive nere e prezzemolo. Mettete in frigo per un'ora prima di servire.

Teglia di carciofi
- Ingredienti: 4 carciofi, 50 g di formaggio grana grattugiato, 1 spicchio aglio, olio d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato – Preparazione: Mondare i carciofi e tagliarli a metà. Metterli in un tegame con l'olio, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe e portarli a cottura. Scolarli e disporli in un solo strato in una pirofila. Mescolare insieme grana, aglio tritato e prezzemolo e cospargere i carciofi con questo trito. Passarli in forno caldo a 220 gradi per circa 15 minuti.

Spaghetti carciofi e triglie
- Ingredienti: spaghetti 350g, triglie 4, carciofi 4, anice stellato mezza stella, semi di finocchietto mezzo cucchiaino, parmigiano gratuggiato 2 cucchiai, olio d'oliva extra vergine.
Preparazione: Pulire i carciofi, tagliarli a spicchietti e i gambi a pezzetti. Far cuocere a coperto in un pentolino con un cucchiaio di olio, mezzo bicchiere di acqua, l'anice stellatto, il finocchio, sale e pepe. Quando i carciofi saranno morbido, dopo una ventina di minuti, togliere l'anice stellato, tenere da parte 8 spicchietti e passare il resto al frullatore. Aggiungere a filo 4 cucchiai di olio. Aggiustare il condimento e tenere da parte. Sfilettare le triglie e cuocere i fileti in padella antiaderente con un cucchiaio di olio per 3-4 minuti, dal lato della pella, condire con sale e pepe. Spegnere e lasciar riposare. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolare e mantecare fuori fuoco con la salsa di carciofi. Disporre gli spaghetti nei piatti, completare con i filetti di triglia e gli spicchi di carciofo tenuti da parte. Finire con poco parmigiano e qualche goccia di olio a crudo.

Tagliatelle con agnello, carciofi e lavanda
-Ingredienti: tagliatelle, agnello 200g, carciofi 2, aglio 2 spicchi, vino bianco 1 bicchiere, fiori secchi di lavanda 1 cucchiaino, sale & pepe.
Preparazione: Pulire i carciofi e conservarli in acqua con limone. Tagliare la polpa d'agnello a pezzettini, tagliare anche un carciofo e mezzo a fettine e far rosolare la carne e i carciofi in 4 cucchiai di olio d'oliva nei quali avrete fatto imbiondire l'alio schiacciato. Quando la carne sarà dorata, sfumare con il vino, aggiustare il condimento. Tagliare il mezzo carciofo rimasto a fettine sottili e farli friggere in olio caldo fino a quando saranno dorati e croccanti. Scolare su carta da cucina
tenere da parte. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare e far saltare nella padella con in ragù di agnello. Impiattare e decorare con carciofi fritti e una presa di fiori di lavanda tritati.

Carciofi ripieni al tegame
- Ingredienti per 4 persone: 800 g di carciofi, 800 g di mollica di pane, 20 g di olio extravergine di oliva, Aglio, sale, pepe q.b., Limone q.b. - Per raggiungere un quantitativo accettabile di nutrienti si può completare il pasto con 80 g di pane - Nettate i carciofi e teneteli in acqua con succo di limone; al momento di cuocerli sgocciolateli. Introducete nel centro delle foglie un miscuglio di mollica di pane grattugiata, trito d'aglio, sale e pepe e olio. Mettete i carciofi in un tegame, cospargeteli con olio, ricopriteli a metà con acqua fredda e conditeli di nuovo con sale e pepe. Metteteli al forno, cospargendoli di tanto in tanto con il fondo di cottura che si formerà. A cottura ultimata si possono servire anche freddi.

Carciofi & Pancetta
- Ingredienti:carciofi-pancetta, Aglio, Carciofi, Olio Evo, Pancetta affumicata, Pepe nero, Prezzemolo - Pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, tagliate a metà il cuore ed eliminate l’eventuale fieno interno, tagliatelo a fettine spesse e mettetelo in acqua leggermente acidulata (con limone) per non farlo annerire. Pulite i gambi sbucciandoli e conservando solo la parte tenera (dal cuore del carciofo scendete di circa 10/15 centimetri). Aggiungeteli all’acqua acidulata. In una padella dai bordi alti fate scaldare, a fiamma moderata, poco olio extravergine di oliva e soffriggete l’aglio pulito, diviso a metà e privato dell’anima. Prima che l’aglio si bruci aggiungete la pancetta e proseguite la cottura a fiamma vivace per circa 5 minuti girando spesso. Unite i carciofi risciacquati e sgocciolati, allungate con dell’acqua, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere. Non girate spesso i carciofi per non rovinarli. Dopo circa 10 minuti regolate di sale e proseguite la cottura con la padella scoperta in modo che il fondo si restringa. Non fate cuocere troppo i carciofi che devono restare al dente. Servite con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente.

Tajarin con ricotta e carciofi
- Ingredienti (per 2 porzioni abbondanti): 2 carciofi col gambo, 80 gr ricotta semistagionata, 120 gr tajarin all’uovo, sale, olio extravergine, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio - Pulire i carciofi mantenendo anche il gambo, aprirli, privarli della barba interna, tagliarli a spicchi e metterli in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, e far rosolare appena per un paio di minuti. Bagnare con un bicchiere d’acqua, salare e far cuocere col coperchio per circa mezz’ora. Eliminare l’aglio, aggiungere una noce di burro e la ricotta schiacciata con la forchetta, fare insaporire per qualche minuto senza che si asciughi troppo. Lessare i tagliolini in acqua salata, appena sono al dente scolarli e metterli nella padella col condimento. Io ho tenuto a portata di mano del latte e un bicchiere di acqua di cottura dela pasta, ma non ce n’è stato bisogno, saltarli velocemente in padella e impiattare con l’aiuto di una forchetta grande

Torretta con carciofi
- Ingredienti: Pasta di pane, carciofi, zucchero, scalogno, aglio, vino rosso, olio, sale, pepe - Stendere la pasta di pane e ricavarne 3-4 tondi con un coppapasta. Friggere questi tondi, ovvero le “donzelle”, in padella con olio, mettendo, però, il batticarne sopra in modo che nella frittura non crescano e vengano delle sfoglie ben piatte. Caramellare in un pentolino dello zucchero ed allungarlo con del vino rosso e rendere la salsina densa e colorata. In una padella rosolare con olio lo scalogno tritato fine e l’aglio vestito; non appena è pronto il soffritto, unire i carciofi puliti tagliati a fettine sottili, sale e pepe. Costruire la torretta facendo strati di “donzelle”, carciofi e scaglie di grana.

Carciofi alla romana
- Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi romaneschi,1 pugno di mentuccia lavata, 1 pugno di prezzemolo lavato, 4 cucchiai di pan grattato, 1 limone, un pizzico di origano, pepe, sale, olio - pulire bene i carciofi e metterli in acqua con mezzo limone spremuto. In una ciotola ho messo il pan grattato, il sale, l’olio, il pepe, l’origano, il prezzemolo e la mentuccia tritati. Ho mescolato bene il tutto. Ho riempito la parte centrale del carciofo con la farcitura di pan grattato, anche tra le foglie dei carciofi. Ho messo un quarto di litro d’acqua nella pentola a pressione. Ho sistemato i carciofi a testa in sù. Ho passato un filo d’olio e spremuto 1/2 limone. Ho aggiunto anche un po' di aceto balsamico. Li ho cotti nella pentola a pressione per 12 minuti dal fischio. buonissimi!

Patate e carciofi al forno
- Ingredienti: 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, timo, origano, sale fino, pepe, 500 g di patate, 3 carciofi, ½ limone - Lavare il rametto di rosmarino, asciugarlo con carta da cucina, separare le foglie e tritarle con una mezzaluna su un tagliere piuttosto finemente. Sbucciare lo spicchio d’aglio e tagliarlo a fette. In una capace terrina mettere l'olio ed un cucchiaino piccolo di rosmarino tritato, timo ed origano. Unire un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e l’aglio. Lavare le patate sotto acqua corrente e pelarle. Man mano che sono pronte metterle in una ciotola piena d’acqua fredda. Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Lasciare il gambo di 10 centimetri di lunghezza. Tagliare i carciofi a metà, eliminare il fieno (se presente) e spellare il gambo togliendo la parte esterna più coriacea con un pelapatate. Metterli in una terrina piena d’acqua acidulata con mezzo limone man mano che sono pronti, per evitare che anneriscano. Preriscaldare il forno a 200° C. Finito di preparare le verdure, scolarle, tamponarle con uno strofinaccio e metterle nella ciotola dell’olio aromatico. Mescolare accuratamente e riporre in una pirofila da forno di misura assieme a tutto il fondo d’olio della terrina. Cuocere nel forno caldo per 30-40 minuti circa. Se le patate tardassero a gratinare titare fuori i carciofi e metterle sotto il grill per qualche minuto.
http://www.lospicchiodaglio.it/index.php?sez=ricette&azione=scheda&elemento=186

Carciofi ripieni
– Ingredienti 4 persone: carciofo n°4, ricotta 250g., parmigiano grattugiato 30g., un uovo, prezzemolo, un cuore di sedano verde, uno spicchio di aglio, alcunefoglioline di menta, pangrattato 20g., un bicchiere di vino bianco, un limone, olio d'oliva, sale e pepe bianco -Togliete a i carciofi le foglie esterne più dure, levate il gambo, allargate le foglie, levate la barba e metteteli a mollo in acqua acidulata con il succo di un limone. Riunite in una ciotola la ricotta, il parmigiano, l'uovo, le erbe aromatiche tritate e l'aglio spremuto. Aggiungete il pangrattato, mescolate bene e regolate di sale e pepe. Scottate i carciofi in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, fateli scolare bene e riempiteli tra una foglia e l'altra con la farcia. Sistemateli in piedi in una teglia a misura, bagnatelio bianco, un dl di brodo e due cucchiai di olio. Infine coprite con alluminio e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti. http://www.amando.it/ricette/verdure-legumi/carciofi-ripieni.html

Frittata di Patate e Carciofi
- Ingredienti per 2 persone: 2 patate, 1 carciofo, 3 uova, olio d’oliva, sale e pepe q.b., formaggio grattugiato, basilico e menta, sale - Sbucciare e lavare le patate in acqua e sale. Tagliarle a dadini piccolissimi. A questo punto asciugarle bene con un panno pulito. Metterle a cuocere in una padella antiaderente con olio d’oliva. Far dorare bene le patatine, quindi regolare di sale. A questo punto pulire il carciofo togliendo le foglie dure, tagliarli a fettine e metterli in un ciotola con acqua e limone. A questo punto sciaquare i carciofi; dividere carciofi e patate in due parti uguali in modo da ricavarne 2 frittate; una parte metterla in un piatto. L’altra metà di carciofi e patatine disponetela in padella in modo uniforme. In una ciotola mettete le uova, il sale e il pepe, il formaggio grattato, il basilico e la menta a pezzetti. Sbattete bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldare la padella con patate e carciofi, versare metà della crema di uova quindi coprire con un coperchio per far rapprendere le uova. Quando è cotta nella parte inferiore, girare la frittata con l’aiuto del coperchio e far cuocere anche l’altra parte. Fare l ‘altra frittata con l’altra metà di patate e carciofi e con la crema di uovarimanente. Servire calda… guarnire con patatine e fettine di carciofo.

Risotto ai carciofi
- Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di riso Carnaroli, 200gr. di cuori di carciofo, parmigiano grattugiato, 1 l. di brodo vegetale, 2 spicchi d'aglio, q.b., prezzemolo, 1 noce di burro, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale - Soffriggere l'aglio e lo scalogno tritati nel burro. Togliere l'aglio e unire i carciofi tagliati a fettine sottili. Aggiungere un mestolo di brodo, salare, coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Alzare la fiamma, versare il riso, farlo tostare per 2-3 minuti, sfumare con vino bianco e portare a cottura (secondo i tempi indicati sulla confezione) aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Salare, togliere dal fuoco, mantecare con il formaggio, spolverare con prezzemolo tritato e servire. Note - Volendo si può aggiungere una bustina di zafferano. Se si vuole un riso più cremoso sostituire un po' di brodo con mezzo bicchiere di latte, verso la fine della cottura. Inoltre è sempre meglio lasciare riposare il riso coperto un paio di minuti prima di servirlo. Per questo è importante spegnere il fuoco quando il riso è ancora un po' al dente.

Insalata di carciofi crudi
- Ingredienti: 2 carciofi, ½ limone, olio evo, Sale, Pepe bianco - Lavare e pulire i carciofi: togliere le foglie dure e la parte del gambo meno tenera. Tagliare anche le spine e la parte superiore. Tagliare quindi i carciofi a fettine sottilissime e condirli con sale, pepe, limone e olio. Lasciarli a macerare per almeno 15 minuti e quindi mangiare come antipasto o come contorno.

Tagliatelle ai Carciofi
- Ingrdienti: 3 carciofi, Olio evo, 3 uova, ½ cipolla, Parmigiano reggiano grattugiato (4 cucchiai), Tagliatelle 400 grammi - Tagliate a fettine la cipolla e fatela rosolare leggermente in un po’ di olio, aggiungete poi i carciofi a fette e continuate la cottura per far insaporire il tutto; allungate poi con piccole dosi di acqua calda e di sale. La cottura è completata quando i carciofi hanno assorbito quasi tutto l’impasto e sono piuttosto teneri. Sbattete a parte le uova e metteteci il parmigiano. Ora potete cucinare la pasta, scolatela ed aggiungete le uova sbattute ed il sughetto di carciofi che avete preparato.

Finocchi e Carciofi al forno
– Ingredienti: 2 finocchi, 2 carciofi, 2 cucchiai di olio evo, il succo di 1 limone, sale, pepe, due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano reggiano - Lavate carciofi e finocchi, tagliateli sottilissimi e metteteli in una pirofila. Cospargeteli con l’olio, il sale, il pepe e il succo del limone. Cospargeteli di parmigiano e pangrattato e cuoceteli in forno caldo a 200° fino a quando non saranno cotti.
Lo sapevate che… I carciofi hanno un piccolo diffetto: si ossidano immediatamente prendendo quel brutto colore scuro che li rende così poco attraenti. Dopo averli puliti bene eliminando le foglie dure più esterne fino ad arrivare a quelle più tenere e chiare, tagliate la loro punta con un coltellino ben affilato ed il gambo che conserverete a parte (vi servirà per delle altre preparazioni). Tagliateli poi a metà, togliete l'eventuale barba con l'aiuto di uno scavino e conservateli fino al momento dell'uso in una ciotola con dell'acqua acidulata cioè resa acida da del succo di limone. Così facendo non si ossideranno. Solo per i carciofi lessi una piccola astuzia in più: fateli bollire in abbondante acqua salata in cui avete sciolto un cucchiaio di farina. Mangerete così dei carciofi che hanno conservato il loro bel colore verde brillante. www.mangiarebene.com

Nidi con prosciutto croccante e Carciofi
- Ingredienti per 4 persone: 280 g di spaghettini, 100 g di prosciutto crudo a fette, 2 carciofi, mezzo cucchiaio di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe - Tritare metà del prosciutto, pulire i carciofi e affettarli. Fare appassire in un cucchiaio d’olio l’aglio, i carciofi, il prosciutto tritato con sale e pepe; sfumare con il vino, lasciare asciugare un po’ e unire il prezzemolo. Tenere da parte metà dei carciofi e tritare l’altra rimettendola nel sugo. Rosolare le fette di prosciutto intere in una padellina con un cucchiaio di olio e trasferirle in quattro coppapasta sistemati al centro dei piatti. Cuocere gli spaghettini, scolarli e condirli con il sugo di carciofi; suddividerli all’interno dei coppapasta foderati di prosciutto, lasciare riposare qualche istante, poi sfilare i coppapasta e completare con i carciofi a fettine. www.piatti-piu-in-la.com

Insalata della fortuna (per vegetariani e non)
- Ingredienti: 3 carciofi tagliati sottili, sottili (un po’ una rottura da fare..) insalata songino 2 etti , mezzo melograno (se non e’ stagione, si trova anche surgelata, altrimenti potete sostituire con del ribes) ½ petto di pollo arrostito tagliato a striscioline o, se siete vegetariani, scaglie di ricotta salata. Per condirla: olio, sale, pepe, limone spremuto, un cucchiaio di senape rustica (quella con i granini). Dispongo bene gli ingredienti nell’insalatiera cosi’: songino sotto, poi carciofi, poi melograno e in ultimo pollo o ricotta, a seconda dei gusti. Preparo la salsina con gli ingredienti richiesti e condisco qualche minuto prima di servire. – di Susanna Vitelli

Padellata diversa
- Ingredienti: 3 carciofi puliti e tagliati a spicchi, tre, quattro patate a pasta soda, ceci in scatola (un paio di brick piccoli), prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe, mezza foglia di alloro, un po’ di brodo vegetale o normale, pecorino a piacere - Pulisco e affetto l’olio e lo metto a soffriggere con l’olio, senza farlo bruciacchiare. Aggiungo carciofi e patate e li faccio ben rosolare per cinque minuti, tenendoli d’occhio. Salo, pepo, metto l’alloro e aggiungo un po’ di brodo alla volta, fino a che le verdure sono quasi cotte (ricordate alla fine devono essere umide, ma non brodose..), quando mancano pochi minuti alla fine, aggiungo anche i ceci che faccio insaporire. Spengo e, se mi va (tocco finale) grattugio un po’ di pecorino, spolvero di prezzemolo e servo tiepido.