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carciofi

Carciofo

Oltre che ingrediente per saporite pietanze, viene da sempre considerato rimedio tradizionale a effetto diuretico, depurativo e epatoprotettore. Il carciofo è un antico, prezioso, prodotto della natura, che si mangiava comunemente sin dal tempo degli Egizi. Ortaggio tipico delle aree del Mediterraneo, pianta della famiglia delle composte (Cynara scolymus), come attestano gli scritti di alcuni autori antichi (De Rustica di Columella e Naturalis Historia di Plinio), continuò a essere apprezzato all'epoca dei Romani. Notizie più certe sulla sua coltivazione in Italia risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stata introdotto da Filippo Strozzi, la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei Medici ne fu una grande consumatrice, e successivamente in molte altre regioni. Mammole romane, violetti di Toscana, spinosi di Liguria sono le varietà più diffuse, fra marzo e aprile i carciofi sono in piena produzione, un invito a gustarli in tutti i modi.
http://www.lapelle.it/alimentazione/carciofo.htm

Il carciofo è un alimento tonico e digestivo, contiene molto ferro, le attività farmacologiche più note sono: Coleretica, la Cinarina contenuta nel carciofo provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi. Epato-protettrice, è l’azione più conosciuta e utilizzata. Anche il Cardo Mariano precursore del carciofo è utilizzato allo stesso scopo. Ipocolesterolemizzante, allo stato attuale è l’azione più importante e studiata. La Cinarina contenuta nel carciofo in una buona quantità è risultata avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo. Tale effetto farmacologico è stato dimostrato da numerosi studi scientifici. Le dosi terapeutiche di Cinarina variano da 60 mg a 1,5 g. Le sostanze contenute nel carciofo sono assolutamente prive di tossicità. Per trarre beneficio di queste straordinarie qualità curative, bisognerebbe assumere una quantità di carciofo fresco pari a 100-300 g al dì per un periodo abbastanza prolungato.

Ricette consigliate

- Le semplicissime ricette riportate sono in grado di salvaguardare sia le capacità organolettiche che le proprietà medicinali. Carciofi cotti con pentola a doppio fondo: piccole porzioni di carciofo, private delle foglie più esterne, vanno lavate in acqua corrente e versate nella pentola a doppio fondo senza sgocciolarle. La pentola, chiusa con il suo coperchio, va posta su un forellino a fuoco lento. Raggiunta l’ebollizione, della poca acqua presente, si spegne la fiamma e si lascia a riposo per un’ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un’ottima degustazione senza l’uso di condimenti.

Consiglio del farmacista
Il carciofo alla luce dei più recenti studi deve essere considerato un autentico toccasana. Il suo uso dovrebbe entrare nella quotidianità alimentare d’ogni individuo, e in particolar modo in quei soggetti che hanno o potrebbero avere, per ragioni ereditarie, un livello di colesterolo superiore alla media.

Negli anni sessanta un famoso amaro a base di carciofo (Cynar), era pubblicizzato con il seguente slogan: “Contro il logorio della vita moderna”; sarebbe il caso di riportare in auge questa definizione ma associandola ad un uso più razionale e corretto. Dott: Cesare Augusto De Silvestri - www.vitadidonna.it

Carciofi in pinzimonio o crudi: per questa semplicissima ricetta si utilizzano i carciofi più piccoli e teneri tagliati a piccole porzioni. Le parti di carciofo in precedenza lavate vanno condite con olio, sale e limone.

Carciofi lessi: i carciofi tagliati a fettine si versano in una pentola con poca acqua, a cottura avvenuta si condiscono con olio sale e limone.


Carciofi spinosi
COME PULIRE I CARCIOFI CON LE SPINE:
Pulire i carciofi, al contrario di quello che si può pensare, è una preparazione piuttosto semplice anche se richiede un po’ di tempo e pazienza.
Di seguito vediamo come si puliscono i carciofi con le spine, ideali per essere preparati fritti, trifolati o, più semplicemente, bolliti e serviti con una vinaigrette
1- Il carciofo contiene delle sostanze che si attaccano alla pelle e a contatto con l’aria ossidano: quindi quando andrete a pulire i carciofi strofinate le mani con del limone oppure indossate dei guanti per evitare che diventino nere.
2- Quando il carciofo viene tagliato, tende a diventare subito scuro, in quanto a contatto con l’aria ossida molto velocemente. Per evitare tutto ciò, preparate una ciotola capiente contenente dell’acqua e del limone tagliato a spicchi, dove andrete ad immergere i carciofi appena li avrete tagliati.
3- Iniziate adesso a pulire i vostri carciofi: con un coltello tagliate il gambo del carciofo alla base e tenetelo da parte.
4- Eliminate, sempre con l'aiuto di un coltello, le foglie più esterne e dure.
5- Quando avrete raggiunto le foglie più chiare e tenere ( il cuore del carciofo), con un coltello eliminate le spine, tagliandole a circa 2/3 dell'altezza.
6- Eliminate, sempre con un coltello, eventuali foglie che sono rimaste attaccate alla base del carciofo.
- ed ecco il carciofo completamento pulito dalle foglie esterne dure e dalle punte.
7- Tenendo il carciofo appoggiato sul tagliere tagliatelo a metà nel senso della lunghezza.
8- Con l’aiuto di uno scavino eliminate la peluria interna. Questa operazione può essere fatta anche utilizzando la punta di un coltellino o di un pelapatate. Volendo, potete eliminare la barba del carciofo anche dopo aver fatto bollire il cuore del carciofo intero.
9- Tagliate quindi i carciofi: prendete ogni metà e tagliatela in due parti
10- Oppure potete tagliare il carciofo in fettine più sottili, tagliando ogni carciofo in 8 parti uguali.
11- Appena avrete tagliato i carciofi come meglio desiderate, immergeteli immediatamente nell’acqua acidulata .
12- Pulite i gambi eliminando lo strato più esterno e coriaceo.
Tagliate i gambi della lunghezza desiderata e immergete anch'essi nell’acqua acidulata fino a che non avrete terminato il taglio di tutti i carciofi e potrete quindi porcedere alla cottura degli stessi.
http://www.giallozafferano.it/Scuola-di-Cucina/Pulizia-e-taglio-del-carciofo


RICETTE:

Carciofi trifolati
I carciofi trifolati rappresentano una ricetta classica, appetitosa e assolutamente semplice nella preparazione: l’unico neo sta nella pulizia dei carciofi stessi, che non è difficile, ma scomoda e noiosa.
Molto saporita come preparazione, i carciofi trifolati, si prestano ad essere un gustoso accompagnamento di piatti di carne o di pesce, oppure, per i vegetariani, può essere un piatto unico e sostanzioso, anche grazie alle proprietà nutritive dei carciofi stessi, ricchi di ferro.
Difficoltà:Bassa
Cottura:20 min
Preparazione:15 min
Dosi per:4 persone
Ingredienti
Carciofi 8
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
Prezzemolo tritato 3 cucchiai
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento a piacere
Preparazione
La prima cosa che dovete fare quando vi state apprestando a maneggiare i carciofi è quella di proteggere le mani con dei guanti per evitare che diventino nere o di strofinarle bene con del succo di limone; tenete mezzo limone a portata di mano, e ogni tanto strofinatevi le mani: vi aiuterà a salvaguardarle! Pulite quindi i carciofi e metteteli mano a mano in un contenitore con dell’acqua acidulata (addizionata con del succo di limone), evitando che diventino neri. In un tegame schiacciate 2 spicchi d’aglio, fateli rosolare leggermente nell’olio, aggiungete i carciofi a spicchi e i gambi ben scolati e fateli saltare qualche istante.
Unite del prezzemolo tritato, tenendone da parte una manciata (che userete per cosparge i carciofi trifolati al termine della cottura); Preparate anche del brodo vegetale con il quale andrete a bagnare i carciofi ogni qualvolta si asciughino troppo, quindi pepate e salate secondo i vostri gusti.La cottura dovrà prolungarsi per circa 15/20 minuti a seconda delle dimensioni dei carciofi; potrete sapere quando è il momento di spegnere il fuoco, punzecchiando con una forchetta un gambo che deve risultare tenero ma non deve spappolarsi. Servite i carciofi trifolati appena pronti! .
http://ricette.giallozafferano.it/Carciofi-trifolati.html


Risotto alla crema di carciofi e pancetta croccante
Difficoltà:
Bassa
Cottura:50 min
Preparazione:30 min
Dosi per:4 persone
Il risotto alla crema di carciofi e pancetta croccante è un primo piatto raffinato e saporito.
Una morbida crema di carciofi avvolge saporiti pezzetti di pancetta, dorata in padella insieme alla cipolla prima di aggiungere il riso.
Per sfumare il piatto si usa l'amaro, che dona alla ricetta un sapore ancora più amabile e morbido. Potrete usare della pancetta dolce o affumicata, meglio se stesa che passerete in padella per esaltarne la croccantezza. A vostro piacimento potrete scegliere la qualità di carciofo che preferite anche in base alla stagionalità: quello spinoso, quello romanesco o quello violetto.
Oltre ad avvolgere il riso in una morbida crema, alcune fettine di carciofi vengono tostate in padella per dare ancora più corposità e gusto al questo saporito risotto alla crema di carciofi e pancetta croccante!
Ingredienti
Riso carnaroli 320 gr
Burro 20 gr
Carciofi 450 gr
Brodo vegetale 1lt
Aglio 1 spicchio
Cipolle 1
Pancetta a striscioline 90 gr
Sale q.b
Pepe q.b
Olio di oliva extravergine q.b
Parmigiano Reggiano 30 gr
Amaro Limoncè 30 gr
Preparazione: Per preparare il risotto alla crema di carciofi e pancetta croccante, iniziate dai carciofi. Prima di iniziare a pulirlli, versate in una ciotola capiente dell'acqua fresca, spremete il succo di mezzo limone e dopo averlo spremuto immergetelo: l'acqua e limone servirà per conservare i carciofi tagliati prima di impiegarli nella ricetta, perchè non anneriscano. Quindi strofinatevi le mani con del limone per evitare che si anneriscano durante la pulizia. Per pulire e tagliare i carciofi potete consultare la Scuola di cucina (vedi sopra): come pulire i carciofi. Quindi iniziate a staccare con le mani le foglioline dei gambi, poi con un coltello eliminate le punte, tagliandone circa 2-3 cm: questa parte oltre ad avere le spine è quella più dura e andrà eliminat
anche nei carciofi senza spine. Procedete sfogliando il carciofo, eliminando le foglie più esterne, quelle più dure; andate avanti fino a quando non vedrete spuntare un colore chiaro alla base delle foglie interne, quelle più tenere. Con un coltellino o un pelaverdure togliete la parte esterna del gambo, quella fibrosa. Quindi, tagliate il carciofo a metà. Rimuovete anche la peluria interna, la "barba del carciofo", incidendo da destra verso sinistra lungo tutta la parte inferiore del carciofo. Ora potete tagliare il carciofo a fettine sottili. Quindi trasferite le fettine di carciofo nella ciotola con l'acqua e limone precedentemente preparata. Intanto togliete lo strato più esterno della cipolla, tagliatene metà e riducetela a fettine. In una padella capiente versate un filo d'olio, mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e quando sarà rosolato toglietelo e aggiungete le fettine di cipolla. Fatele rosolare la cipolla per 5 minuti. Intanto con una schiumarola prelevate 5-6 fettine di carciofo dalla ciotola in cui li avevate messe a bagno e mettetele da parte perchè serviranno per la guarnizione. Quindi scolate le fettine di carciofo della ciotola con un colino a maglie strette e poi aggiungetele il padella. Salate a piacere e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso aggiungendo un paio di mestoli di brodo vegetale per favorire la cottura ( per preparare il brodo vegetale potete consultare il procedimento qui). Quando i carciofi saranno cotti, trasferiteli in una ciotola dai bordi alti. Quindi prendete il minipimer e frullate le fettine di carciofofino ad ottenere una crema corposa e omogenea. Tenete il composto ottenuto da parte. Proseguite la ricetta, preparando la pancetta e il riso: prendete la mezza cipolla rimasta, togliete lo strato più esterno e tritatela con un coltello o una mezzaluna. In una padella capiente versate un filo d'olio e aggiungete la mezza cipolla tritata. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale per insaporire ed evitare che la cipolla si bruci e fate cuocere per 5 minuti. Mentre la cipolla soffrigge, prendete le fettine di pancetta, riducetene 80 gr a striscioline di 1cm di larghezza; tagliate i restanti 10 gr di fettine di pancetta a quadrati. Avrete così pronta sia la pancetta da utilizzare per la cottura che quella per la guarnizione. Versate ora le striscioline di pancetta nella padella in cui avete soffritto la cipolla tritata e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Quando la pancetta sarà dorata, abbassate la fiamma e aggiungete il riso in padella, mescolando gli ingredienti.Lasciate tostare il risocon la pancetta per un paio di minuti, poi versate l'amaro in padella. Allungate il risotto con un mestolo di brodo vegetale e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Fate cuocere il riso per 20 minuti, aggiungendo a mano a mano del brodo vegetale per favorire la cottura. A metà cottura del riso, riprendete la crema ai carciofi che avevate preparato e aggiungetela nella padella con il risotto. Mescolate accuratamente gli ingredienti, quindi aggiungete il burro per mantecare il risotto. Continuate a mescolare e aggiungete anche il Parmigiano per terminare la mantecatura. Mescolate bene gli ingredienti e abbassate il fuoco al minimo. Lasciate da parte per un momento il risotto e dedicatevi a far saltare per pochi secondi in due padelline diverse le fettine di carciofo e di pancetta che avevate tenuto da parte per la guarnizione. Fate dorare le fettine di carciofo e di pancetta da entrambe i lati. Aggiungete quindi al risotto le fettine di carciofo e i quadratini di pancetta saltati. Mescolate, spegnete il fuoco e il vostro risotto alla crema di carciofi e pancetta croccante sarà pronto per essere servito ben caldo!
Conservazione
Potete conservare il risotto con crema di carciofi e pancetta croccante in frigorifero per massimo 1 giorno, coperto con pellicola trasparente. Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Potete sostituire il parmigiano con del formaggio di fossa o del pecorino per un gusto più deciso. Potete arricchire il risotto aggiungendo della provola filante. Per aggiungere una nota speziata al risotto potete usare della noce moscata.
http://ricette.giallozafferano.it/Risotto-alla-crema-di-carciofi-e-pancetta-croccante.html

RICETTE:

RICETTE DA MARZIA RIVA
- La Taverna degli Arna
Bocconcini di soia ai carciofi
Qualche giorno fa un'amica che mi segue su Facebook mi ha chiesto consiglio su come preparare i bocconcini di soia disidratata. Io ho scoperto questa preparazione da poco per cercare di variare il più possibile l'assunzione di proteine. Sono ancora in fase di sperimentazione, per rendere gustoso questo tipo di alimento. Ho preso spunto dai consigli che ho e,argito, testati personalmente finora, per preparare questo piatto, utilizzando i carciofi freschi ricevuti da Bioexpress. Mi capita, certe sere, che incastrare gli impegni quotidiani con l'organizzazione di una cena con tre portate diverse diventa un'impresa impossibile. E così questa volta ho preparato un piatto che andasse bene a tutta la famiglia.
I carciofi, aromatizzati alla menta e con qualche foglia di aglio orsino, insaporiscono i bocconcini di soia delicatamente. L'esperimento e' stato un successo e tutti hanno apprezzato.
Ingredienti per 3 persone:
100 gr di soia disidratata
2 - 3 carciofi
mezzo litro di brodo vegetale
qualche foglia di aglio orsino
una manciata di foglie di menta
un quarto di bicchiere di vino bianco
olio evo, sale e pepe
Procedimento:
Pulire i carciofi e dividerli in spicchi. Cuocerli al vapore finché diventano teneri.
Scaldare il brodo vegetale e quando raggiunge l'ebollizione versare la soia disidratata lasciandola cuocere per circa 15 minuti.
Scolarla e strizzarla. Tenere da parte un po' di brodo di cottura.
In una padella versare un filo d'olio e scaldare, aggiungere i carciofi e farli abbrustolire. Aggiungere i bocconcini di soia, la menta e l'aglio orsino. Sfumare con il vino bianco e far saltare il tutto. Aggiungere poco brodo per evitare di far attaccare il contenuto alla padella e cuocere per 10 minuti al massimo. Aggiustare di sale e pepe e servire.

RICETTE DI RENATA BARUFFI -
Storie di Cibo di Vino
e autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e brossura)
BOCCONCINI DI TACCHINO ALLE VERDURE PRIMAVERILI
Ingredienti per 6 persone: 400gr di fesa di tacchino, 100gr di pancetta affumicata
tagliata a dadini, ½kg di piccoli carciofi, 1 limone, 1 o 2 mazzetti di cipollotti o
400gr di cipolline novelle , 12 patate novelle o circa 300gr di patate gialle tagliate
a tocchetti, 3 cucchiai di olio d'oliva, 20gr di burro, 1 mazzetto di menta, Sale e
pepe.
Tagliate la fesa di tacchino a pezzetti della grandezza di un boccone.
Mettete in una casseruola i dadini di pancetta, copriteli con acqua fredda e portate
ad ebollizione per 1 minuto. Scolate.
Pulite bene i carciofi, togliendo le parti che non sono in buono stato e le foglie
esterne. Mano a mano che li pulite, tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola
con acqua e limone perché non scuriscano.
Pulite anche i cipollotti
Scaldate l'olio in una padella, aggiungete le patate e, velocemente, fatele
abbrustolire da tutti i lati. Ora unite il tacchino, che a sua volta andrà rapidamente
scottato, ed i dadini di pancetta sbollentati. Ognivolta che aggiungete un nuovo
ingrediente, portate verso la parte più esterna della padella gli altri e mettete il
nuovo ingredienti nel centro della padella, eventualmente con altro l’olio se fosse
necessario.
Unite ora gli spicchi di carciofi ed infine i cipollotti.
Aggiustate di sale e di pepe e bagnate con poca acqua. Portate ad ebollizione,
abbassate la fiamma e cuocete scoperto fino a completa evaporazione dell'acqua.
In ultimo, mettete nel tegame anche il burro.
In totale ci vorranno circa 30 minuti.
Cospargete di foglioline fresche di mentuccia primadi servire.


TORTA DI BIEDA E CARCIOFI

1 kg di bieda, 6 carciofi, 1 cipolla, mollica di pane, 100 gr di parmigiano grattugiato, poco latte, olio di oliva , maggiorana, sale e pepe, farina bianca gr 500, acqua fredda.
Pulire la bieda, lessarle nella poca acqua rimasta dal loro lavaggio, strizzarle e tritarle. Pulire i carciofi, affettarli sottili e passarli in padella con olio e cipolla, quando saranno appassiti unire la bieda e continuare la cottura. A cottura ultimata unire il parmigiano, un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 2 cucchiai di olio, maggiorana, olio e sale, mescolare bene. A parte preparare la pasta lavorando la farina con sale, 40 gr di olio di oliva e 1 quarto di litro di acqua fredda. Ungere una tortiera , quindi stendere un disco di pasta abbastanza sottile e largo in modo da ricoprire tutta la teglia, versare sulla pasta tutto il ripieno preparato, livellarlo bene sino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm. Ricoprire con un secondo disco di pasta unendo le paste ai bordi. Ungere di olio la superficie della torta,, bucherellare la pasta con una forchetta e infornare a calore non troppo elevato lasciandola cuocere bene.
Ricette da Paola - Casale dei Pozzi

Ricette di Renata Baruffi -
Storie di Cibo di Vino
e autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e brossura)
VALDOSTANA
Ingredienti:
3 Carciofi, 2 Porri, Una scatola di Piselli grossettini o una quantità
corrispondente di piselli surgelati, Olio di Oliva,Vino rosso, Sale e Pepe.
Pulite bene i carciofi accorciandoli, eliminando lefoglie esterne, ogni parte dura e
la lanugine centrale e poi tagliateli a spicchi nontroppo grossi che metterete in
attesa nell'acqua acidulata con limone perché non diventino scuri. Pulite i porri,
eliminando tutta la parte verde che riserverete peraltre preparazioni e tagliateli a
tocchetti di circa 1,5 centimetri.
Infine preparate i piselli.
In un tegame piuttosto largo rosolate a fuoco vivo per circa 5 minuti i porri e i
carciofi con l'olio di oliva. Aggiungete i piselli e continuate la cottura lentamente a
tegame semicoperto per mezz'ora (Se, data la stagione, usate piselli surgelati
aspettate ad aggiungerli quando gli altri ingredienti sono quasi a cottura).
Sfumate con il vino rosso, salate e pepate e quindifinite la cottura al punto che
più gradite.

Secondo
CARCIOFI RIPIENI
Ingredienti: carciofi 6 grandi, pane raffermo 1/2 panino, pane grattuggiato qb, prezzemolo una manciata, spicchio d'aglio, olio evo, sale, pepe, limone
le dosi sono per 6 persone (1 carciofo a testa)
Prima di tutto metto il pane in ammollo in acqua e poi passo a tagliare il gambo ai carciofi, li spelo e li taglio a cubetti e li tuffo in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Poi pulisco i carciofi togliendogli le foglie più dure esterne e tagliando la punta e metto anche loro in acqua.
Preparo quindi la farcia tritando il prezzemolo e lo spicchio di aglio a cui poi unisco il pane strizzato dell'acqua, i gambi tagliati dei carciofi (quasi tutti), e condisco con olio sale e pepe. Alla fine aggiungo poco alla volta il pan grattato fino a quando il composto non risulta abbastanza compatto e "bricioloso"... il pan grattato sarà quello che farà fare la crosticina sopra i carciofi alla fine della cottura.
Terminato di preparare la farcia prendo i carciofi e ad uno ad uno infilo con delicatezza le dita dentro e li allargo per fare spazio al ripieno. li riempio schiacciando per benino.
Prendo una pentola in pyrex (copio la mia mamma che ha sempre usata questa!) e riempio il fondo con i gambetti che non ho usato nella farcia, e due dita di acqua e un goccio di olio e ci infilo tutti i carciofi ripieni. Mi raccomando devo proprio infilarli... ci devono andare strettini nella pentola altrimenti quando si cuociono si girano e addio!
Metto la pentola con il coperchio sul fuoco e faccio cuocere per 45". Terminata la cottura sul fuoco faccio fare la crosticina al ripieno infilando la pentola nel forno con il grill acceso al massimo per 10" circa o comunque fino a quando non vedo la crosticina.
Vanno serviti tiepidi con anche il liquidino di cottura se vi piace. Le foglie esterne saranno un pochino durette e forse non mangiabili tutte. Ma tolto il primo giro è tutto tenero!
http://www.traccedicibo.com/2009/05/i-carciofi-ripieni-della-mia-mamma.html

RICETTE:


Antipasto
Carciofi ripieni di ricotta
Carciofi ripieni di ricotta, un antipasto o un secondo sfizioso e stuzzicante. I carciofi vengono farciti con un composto a base di ricotta e poi fritti per pochi minuti in olio caldo. Per cuocere i carciofi ripieni di ricotta in modo perfetto consiglio di infilare uno stecchino, si eviterà che il ripieno si stacchi dal carciofo. Una ricetta semplice, economica che fa la sua bella figura
Ingredienti per 4 persone:
4/6 carciofi medi
200 g di ricotta
pangrattato q.b
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1 uovo
1 limone
aglio
prezzemolo
sale pepe
olio per friggere
Procedimento:
Pulire i carciofi eliminando il gambo e le foglie più dure. Tagliare di netto le punte dei carciofi. Con le mani allargare le foglie, con un coltellino togliere il fieno e cercare di scavare per ottenere lo spazio da farcire.
Sistemarli man mano in acqua fredda acidulata con il succo di un limone.
In una ciotola lavorare la ricotta per renderla più omogenea, aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, l’uovo, il formaggio, un po’ di pangrattato, sale, pepe e mescolare tutti gli ingredienti. Regolare la quantità del pan grattato sino ad ottenere un composto compatto e morbido.
Scolare i carciofi, tamponarli con un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso e farcirli con il composto. Infilare uno stecchino nel carciofo (vedi foto).
In un pentolino alto e stretto far scaldare l’olio per friggere e calare uno per volta i carciofi. Far cuocere sino a quando risulteranno dorati.
Adagiarli su carta cucina.
Sfilare lo stecchino e servire caldi.
http://www.ricercadiricette.it/click/index/782693/?site=blog.giallozafferano.it%2Floti64

Secondo
CHAMPIGNON GRATINATI
Ingredienti per 4 persone:

funghi champignon grandi n. 12
pangrattato 80 gr.
olio ml. 20
prezzemolo
aglio
sale e pepe
Preparazione:
Pulite i funghi e tenete solo le cappelle che metterete su un foglio di carta da forno.
Tritate l'aglio con il prezzemolo e uniteli al pangrattato e all'olio in modo da formare un composto omogeneo. Salate e pepate.
Con l'aiuto di un cucchiaio riempite le cappelle dei funghi che farete gratinare fino a completa doratura.

Primo
Risotto con carciofi, limone e zafferano
TEMPO DI REALIZZAZIONE
15 minuti
TEMPO DI COTTURA
20 minuti
ATTREZZATURE
Padella
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di riso Vialone Nano, 4 carciofi, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 noce di burro, 1 scalogno, 1 limone non trattato, 1 bustina di zafferano, 1 l di brodo vegetale, 1 cucchiaio di parmigiano, sale e pepe
PREPARAZIONE
Tritate lo scalogno, soffriggetelo in padella con l'olio e la noce di burro. Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e della parte interna.
Metteteli in acqua acidulata con il succo di limone, quindi tagliatene 2 a fettine sottili. Uniteli allo scalogno e fateli saltare brevemente.
Versate il riso nella pentola, fatelo tostare e poi bagnate con il brodo vegetale.
A metà cottura unite gli altri 2 carciofi tagliati finemente.
Guarda le foto della ricetta
A questo punto aggiungete lo zafferano.
Guarda le foto della ricetta
A fine cottura mantecate con il parmigiano e la scorza di limone grattugiata. Salate e pepate a piacere. Servite il risotto ben caldo.

SECONDO PIATTO
CARCIOFI RIPIENI
Ingredienti per 3 carciofi:

150 gr di carne trita
1 tuorlo
prezzemolo un rametto
Parmigiano un cucchiaio
1 spicchio d’aglio piccolo
Sale
Olio extra vergine di oliva
3 bicchieri d’acqua
Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando i gambi,togliete le fogli esterne più dure e lasciate la parte più tenera. Tagliate la parte con le spine e le foglie rimaste alla base del carciofo
Allargate con le mani i carciofi e con uno scavino togliete la peluria interna
Mettetele in acqua e limone
In una ciotola condite la carne trita con il formaggio grattugiato,il prezzemolo lavato e tritato,l’aglio tritato,il tuorlo e il sale
Mescolate bene il composto
Togliete i carciofi dall’acqua e farciteli con la carne trita sia al centro che tra le foglie
Mettete i carciofi ripieni in un pentolino stretto ed alto,aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva,2 bicchieri d’acqua sul fondo e lasciate cuocere per un oretta
Fate attenzione alla cottura se occorre aggiungete un altro bicchiere d’acqua
Verificate la cottura togliendo qualche foglia,se si staccano con facilità son pronte
Servite i carciofi ripieni sia caldi che tiepidi

Primo
RISOTTO CON CARCIOFI E ZAFFERANO
INGREDIENTI: 320 g.di riso, 3 carciofi, Vino bianco, Zafferano, Burro, Parmigiano, Olio EVO, Aglio
Preparazione - Sfriggere aglio nel olio buono aggiungere i carciofi puliti e tagliati a fettine cuocere per una decina di minuti. A parte fare brodo di gambi dei carciofi. Aggiungere nel carciofi riso e tostare spumare con il vino e far evaporare ,continuare la cottura bagnando con il brodo. Quando riso sarà cotto versare il zafferano sciolto nel brodo, tagliere dal fuoco e mantecare con il burro e parmigiano.

SECONDO PIATTO
Seppioline ai carciofi
Ingredienti:
Aglio 2 spicchi, Brodo di pesce o vegetale 250 ml circa, Burro 30 gr, Carciofi 8, Olio extravergine d'oliva, Pepe macinato q.b., Pinoli 30 gr, Prezzemolo 1 ciuffo, Sale q.b., Scalogno 1, Seppie o seppioline già pulite 400 gr, Timo 4 rametti,Vino bianco 1 bicchiere
Preparazione:
Per preparare le seppioline coi carciofi cominciate sciacquando le seppioline sotto l’acqua fredda corrente e poi scolatele per bene. In una padella, mettete 2 cucchiai di olio e il burro, unite lo scalogno finemente tritato e lasciate appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti o finchè lo scalogno non sarà diventato trasparente; unite i carciofi puliti (guarda come fare cliccando qui) e tagliati a fettine sottili . Lasciateli rosolare per qualche minuto, poi unite un mestolo di fumetto di pesce (o altro liquido caldo), salate e lasciate cuocere per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco.
In un tegame capiente, mettete 4 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio (se successivamente volete eliminarlo, mettetelo intero) che farete dorare; unite le seppioline, fatele scottare per 10 minuti e poi unite il bicchiere di vino che lascerete sfumare.
Unite i carciofi alle seppioline, aggiungete del fumetto, amalgamate e coprite il tegame con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco molto basso fino a che le seppioline saranno tenere.
Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete il timo, il prezzemolo tritato e i pinoli. Aggiustate eventualmente di sale, pepate e spegnete il fuoco. Servite le seppioline con carciofi immediatamente.
http://ricette.giallozafferano.it/Seppioline-con-carciofi.html

Primo
Orzotto, carciofi, gamberi e curry
Ingredienti per 6 persone:

500 gr di orzo
300 gr di gamberi
4 carciofi
3 cucchiai di curry in polvere Cannamela
olio extravergine
1 spicchio d'aglio
1/2 lt di brodo vegetale
prezzemolo fresco a piacere
Preparazione:
Per prima cosa pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e e della barba centrale, se ne possiedono. Tagliateli a fettine e metteteli in una coppa con acqua e spicchi di limone. Questa procedura eviterà ai carciofi di annerirsi. A questo punto sgusciate i gamberi e mettete da parte.
Preparate ora un soffritto di olio e aglio a cui aggiungerete i carciofi sgocciolati e un mestolo di brodo vegetale. Poco prima che gli ospiti saranno a tavola, preparate l'orzotto aggiungendo ai carciofi qualche gambero. Lasciate insaporire e versate l'orzo. Mescolate e aggiungete il brodo caldo per permettere all'orzo di cuocersi. Se i gamberi sono freschi potete tenerne qualcuno da aggiungere a fine cottura. Se invece sono congelati vi consiglio di unirli prima della cottura dell'orzo. In cottura aggiungete il curry che donerà un sapore orientale al piatto.
Quando l'orzo sarà cotto (dopo circa 10 minuti), aggiungete il prezzemolo tritato e servite caldo.
http://www.sorelleinpentola.com/2011/01/orzotto-carciofi-gamberi-e-curry.html

Riso, bisi e Carciofi
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Ingredienti: aglio, olio, sale, pepe, carciofi puliti e tagliati a spicchi
abbastanza piccoli, piselli,riso per minestre, brodo, pecorino grattugiato - Fate soffriggere l’aglio con l’olio e, se volete, poi toglietelo. Buttate i
carciofi, fate insaporire bene, poi i piselli (meglio quelli surgelati) salate, pepate, coprite di brodo e fate bollire per una decina di minuti. Buttate
il riso e portate a cottura. Aggiustate di sale e servite anche tiepido e bello denso con pecorino. - di Susanna Vitelli

Insalata di Carciofi e speck
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Ingredienti: 4 Carciofi, 1 Mazzetto di Rucola (se piace), 2 Cespi Insalata, 100 G Speck a fettine sottili, 1 Limone, 50 G Ricotta Stagionata, 8 Cucchiai olio evo, 2 Cucchiai Aceto Balsamico, Sale, Pepe.
Mondate i carciofi, divideteli a metà, eliminate il fieno e lavateli in acqua e succo di limone. Lavate bene la rucola e l'insalata belga, quindi sgocciolate i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili. Sui piatti individuali o su un piatto da portata, disponete le foglie di belga alternandole alle fettine di speck, poi unite la rucola e i carciofi. In una ciotola versate l'olio, l'aceto, il sale e il pepe. Emulsionate bene poi versate la salsa sui carciofi. Cospargete con la ricotta sbriciolata e servite subito.

Spaghetti ai Carciofi
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Ingredienti: 380 gr. di Spaghetti, 8 Carciofi, 4 cucchiai di Pecorino grattugiato o Grana Padano, un Limone, uno spicchio d'Aglio, un ciuffo Prezzemolo, 6 cucchiai d'Olio d'Oliva extravergine, Sale e Pepe q. b.
Mondate i carciofi delle foglie esterne piu' dure e delle barba interna, spuntateli e tagliateli a spicchi immergendoli poi in una terrina contenente acqua acidulata con il succo del limone affinche' non anneriscano. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo emettetelo sul fuoco con l'olio in una casseruola che possa poi contenere anche la pasta. Quando l'aglio sara' imbiondito, unite i carciofi ben scolati, mescolate, insaporite con una presa di sale e una di pepe e fate cuocere a fuoco alto. Dopo 5 minuti circa abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per altri 30 minuti circa, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo lessate la pasta al dente in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Mondate il prezzemolo, lavatelo, tritatelo e mettetelo nella casseruola dei carciofi poco prima ritirati dal fuoco. Scolate la pasta, unitela al condimento nel tegame di cottura, spolverizzatela con il pecorino o Grana Padano, mescolando rapidamente, e servitela calda in tavola.

Insalata di carciofi e mandorle
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Ingredienti: 6 carciofi, 1 lattuga, 75g di mandorle spellate, 200g di panna, 5cl di aceto di sidro, 1 bouquet d'aromi, 50g di farina, 2 limoni, sale, pepe.
Elimina le prime foglie dei carciofi e con un coltello ben affilato tagliarli a rondelle. Spruzzarli poi con un po' di limone. Metterli dentro una marmitta con acqua salata e aggiungere la farina sciolta in acqua. Fai bollire per circa 20 minuti. Scola e lascia raffeddare. Disponili su di un piatto piano decorato con delle foglie di lattuga e cospargere le mandorle tritate. Montare la panna fresca fino a farla diventare cremosa. Aggiungere l'aceto e gli aromi.

Insalata di arance e carciofi
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Ingredienti: 6 carciofi, 3 arance, 100 gr di olive snocciolate, 1 limone, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.
Mondate i carciofi : eliminate tutte le foglie esterne, le punte e lasciate attaccato 4 o 5 cm di gambo. Sbucciate il gambo e tagliate i carciofi in due. Eliminate il "fieno" con la punta di un coltellino ben affilato e tuffate i carciofi in acqua acidulata con il succo del limone. Pelate le arance a vivo e tagliatele a fette sottili. Tagliate anche i carciofi a spicchi sottilissimi. Disponete arance e carciofi in un grande piatto da portata (oppure direttamente su 4 piattini individuali) e distribuitevi sopra le olive tagliate a fette. Mescolate in una ciotolina l'olio con sale e pepe e emulsionate con 2 cucchiai di acqua. Versate sull'insalata e lasciate riposare al fresco per 10 minuti prima di servire, coperto con pellicola trasparente.

Carciofi e radicchio

- Ingredienti: 4 Carciofi, 200 g di Radicchio, 100 g di Scagliette di Grana, 2 Limoni (succo), Olio D'oliva, Sale, Pepe - Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili, raschiare i gambi e tagliarli a rondelle. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Asciugarli e metterli in un'insalatiera, irrorarli con succo di limone e aggiungere il radicchio a listarelle e il formaggio a scaglie. Al momento di servire condire con sale, pepe, olio e succo di limone.

Carciofi ullallà
- Ingredienti: 4 carciofi, ½ limone, 2 uova, 30 g di burro, sale, pepe, olio d’oliva extra vergine, olive nere, prezzemolo tritato - Pulire i carciofi togliendo le foglie dure, tagliare le punte e modellare il fondo. Strofinarli con 1/2 limone e tuffarli in acqua salata in ebollizione, scolandoli al dente. Lasciarli raffreddare quindi aprirli a fiore e condirli con olio e limone. A parte lavorare il burro fino a farlo diventare cremoso, unire 2 tuorli di uova sode passati al setaccio. Aggiungere un po' di sale e pepe, il succo del mezzo limone, mescolare bene e riempire con questa salsa i carciofi. Decorare con l'albume tagliato a striscioline, le olive e il prezzemolo.

Penne ai carciofi
- Ingredienti: 400 g di Penne Rigate, 300 g di Cuori Di Carciofi, 100 g di Pancetta, 1 Ciuffo di Prezzemolo, 1 Spicchio di Aglio, Pomodori Pelati, 4 Cucchiai di Olio D'oliva, Sale, Pepe Nero - Rosolare in una teglia la pancetta, il prezzemolo e l'aglio; dopo qualche minuto aggiungere i carciofi e lasciare insaporire. Salare, pepare, unire i pomodori ed incoperchiare la teglia, lasciando cuocere a fiamma moderata. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la salsa; servire subito.

Insalata ai carciofi
- Ingredienti: 4 carciofi, 100 g di grana, 2 limoni, olio extra vergine di oliva, sale, pepe verde - mondare i carciofi, lavarli, tagliarli a metà e metterli a bagno in acqua fredda con il succo di limone per 30'. Scolarli, asciugarli, affettarli sottilmente e sistemarli in una insalatiera. Sbattere con una forchetta 5 cucchiai di olio con una presa di sale e il succo di mezzo limone. Versare la salsa sui carciofi e mescolare. Al momento di servire aggiungere il formaggio a scaglie sottili e insaporire con una macinata di pepe verde.

Carciofi Ripieni alla Salsiccia
- Ingredienti: 4 Carciofi, 80 g di Salsiccia, 80 g di Pancetta, 2 Limoni, 1 Spicchio d’Aglio, ½ Cipolla, ½ Bicchiere di Vino Bianco Secco, 1 Ciuffo di Prezzemolo, Olio extra vergine d'oliva, Sale, Pepe - Pulite i carciofi tenendo da parte i gambi. Tuffate le corolle con le foglie leggermente allargate in acqua acidulata con il succo di limone. Sfilettate dai gambi le parti filamentose più dure. In un tegame scaldate alcuni cucchiai d'olio e soffriggetevi pancetta, aglio, prezzemolo, cipolla e gambi di carciofo tutto tritato. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, pepate e salate con parsimonia, cuocete a fuoco bassissimo. Sgocciolate i carciofi, sistemateli in piedi uno accanto all'altro in una teglia, riempiteli con il composto. Irrorate con l'olio e poi versate il vino bianco. Coprite e mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora, irrorando di tanto in tanto i carciofi ripieni con il loro sugo.

Carciofi croccanti
- Ingredienti: 4 carciofi, olio d'oliva, aglio, prezzemolo tritato, sale, formaggio grana, pangrattato - Mondare e tagliare a spicchi i carciofi. Rosolarli con olio e aglio, cospargerli con prezzemolo tritato, salarli e coprirli con acqua. Cuocere per 30', quindi cospargere con grana e pangrattato, coprire e cuocere ancora per 5' a fuoco medio.

Carciofi al limone
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Ingredienti: 4 carciofi, 80 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 limone, 1 uovo, 80 g di pangrattato, sale, pepe, olio d'oliva - Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Grattugiare la scorza del limone e tritare molto finemente le mandorle. Mescolare scorza di limone e mandorle a 80 g di pangrattato. Scolare i carciofi, asciugarli e passarli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggere i carciofi in abbondante olio bollente finché non saranno dorati, scolarli con una schiumarola, salarli e servirli subito.

Carciofi al forno
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Ingredienti: 4 carciofi, 4 cucchiai di parmigiano, 10 cl di panna da cucina, prezzemolo tritato, burro - Pulire i carciofi eliminandone i gambi, le punte, le foglie più esterne e l'eventuale lanugine al centro, poi passarli per alcuni minuti in una padella in cui si sarà fatta sciogliere una noce di burro. Una volta ammorbiditi, disporli in una pirofila anch'essa unta di burro, e riempirne la cavità interna inserendo in ciascun carciofo 1 cucchiaio di parmigiano, 1 di panna e 1 pizzico di prezzemolo. Far cuocere in forno a calore moderato per 20 minuti.

Carciofi al vapore
- Ingredienti: 4 carciofi, prezzemolo, aglio, 1 filo di olio d'oliva, sale, limone - Togliere ai carciofi le punte e lasciarli in acqua acidulata con limone per 10 minuti. In una casseruola portare ad ebollizione 2 litri di acqua, sistemarvi sopra l'apposita griglia per la cottura a vapore dopo avervi poggiato i carciofi nel cui interno si sarà inserito un trito composto di prezzemolo, aglio, sale, e un filo di olio. Coprire con l'apposita bacinella capovolta con l'impugnatura a ventosa, dopo aver spolverato con sale fine. Cuocere 20 minuti.

Carciofi freddi
- Ingredienti: 4 carciofi, 1 limone, 2 uova, 50 g di burro, olio, olive nere, prezzemolo tritato, sale, pepe. Pulite i carciofi, strofinateli con mezzo limone e scottateli in acqua bollente; fateli raffreddare; apriteli a fiore e conditeli con olio e limone. Lavorate, a parte, il burro fino a farlo diventare cremoso unendo i tuorli delle uova sode passati al setaccio; aggiustate di sale e pepe, unite il succo di mezzo limone e mescolete bene. Riempite con il composto ottenuto i carciofi. Guarnite con olive nere e prezzemolo. Mettete in frigo per un'ora prima di servire.

Teglia di carciofi
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Ingredienti: 4 carciofi, 50 g di formaggio grana grattugiato, 1 spicchio aglio, olio d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato – Preparazione: Mondare i carciofi e tagliarli a metà. Metterli in un tegame con l'olio, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe e portarli a cottura. Scolarli e disporli in un solo strato in una pirofila. Mescolare insieme grana, aglio tritato e prezzemolo e cospargere i carciofi con questo trito. Passarli in forno caldo a 220 gradi per circa 15 minuti.

Spaghetti carciofi e triglie
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Ingredienti: spaghetti 350g, triglie 4, carciofi 4, anice stellato mezza stella, semi di finocchietto mezzo cucchiaino, parmigiano gratuggiato 2 cucchiai, olio d'oliva extra vergine.
Preparazione: Pulire i carciofi, tagliarli a spicchietti e i gambi a pezzetti. Far cuocere a coperto in un pentolino con un cucchiaio di olio, mezzo bicchiere di acqua, l'anice stellatto, il finocchio, sale e pepe. Quando i carciofi saranno morbido, dopo una ventina di minuti, togliere l'anice stellato, tenere da parte 8 spicchietti e passare il resto al frullatore. Aggiungere a filo 4 cucchiai di olio. Aggiustare il condimento e tenere da parte. Sfilettare le triglie e cuocere i fileti in padella antiaderente con un cucchiaio di olio per 3-4 minuti, dal lato della pella, condire con sale e pepe. Spegnere e lasciar riposare. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolare e mantecare fuori fuoco con la salsa di carciofi. Disporre gli spaghetti nei piatti, completare con i filetti di triglia e gli spicchi di carciofo tenuti da parte. Finire con poco parmigiano e qualche goccia di olio a crudo.

Tagliatelle con agnello, carciofi e lavanda
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Ingredienti: tagliatelle, agnello 200g, carciofi 2, aglio 2 spicchi, vino bianco 1 bicchiere, fiori secchi di lavanda 1 cucchiaino, sale & pepe.
Preparazione: Pulire i carciofi e conservarli in acqua con limone. Tagliare la polpa d'agnello a pezzettini, tagliare anche un carciofo e mezzo a fettine e far rosolare la carne e i carciofi in 4 cucchiai di olio d'oliva nei quali avrete fatto imbiondire l'alio schiacciato. Quando la carne sarà dorata, sfumare con il vino, aggiustare il condimento. Tagliare il mezzo carciofo rimasto a fettine sottili e farli friggere in olio caldo fino a quando saranno dorati e croccanti. Scolare su carta da cucina
tenere da parte. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare e far saltare nella padella con in ragù di agnello. Impiattare e decorare con carciofi fritti e una presa di fiori di lavanda tritati.

Carciofi ripieni al tegame
- Ingredienti per 4 persone: 800 g di carciofi, 800 g di mollica di pane, 20 g di olio extravergine di oliva, Aglio, sale, pepe q.b., Limone q.b. - Per raggiungere un quantitativo accettabile di nutrienti si può completare il pasto con 80 g di pane - Nettate i carciofi e teneteli in acqua con succo di limone; al momento di cuocerli sgocciolateli. Introducete nel centro delle foglie un miscuglio di mollica di pane grattugiata, trito d'aglio, sale e pepe e olio. Mettete i carciofi in un tegame, cospargeteli con olio, ricopriteli a metà con acqua fredda e conditeli di nuovo con sale e pepe. Metteteli al forno, cospargendoli di tanto in tanto con il fondo di cottura che si formerà. A cottura ultimata si possono servire anche freddi.


Carciofi & Pancetta
- Ingredienti:carciofi-pancetta, Aglio, Carciofi, Olio Evo, Pancetta affumicata, Pepe nero, Prezzemolo - Pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, tagliate a metà il cuore ed eliminate l’eventuale fieno interno, tagliatelo a fettine spesse e mettetelo in acqua leggermente acidulata (con limone) per non farlo annerire. Pulite i gambi sbucciandoli e conservando solo la parte tenera (dal cuore del carciofo scendete di circa 10/15 centimetri). Aggiungeteli all’acqua acidulata. In una padella dai bordi alti fate scaldare, a fiamma moderata, poco olio extravergine di oliva e soffriggete l’aglio pulito, diviso a metà e privato dell’anima. Prima che l’aglio si bruci aggiungete la pancetta e proseguite la cottura a fiamma vivace per circa 5 minuti girando spesso. Unite i carciofi risciacquati e sgocciolati, allungate con dell’acqua, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere. Non girate spesso i carciofi per non rovinarli. Dopo circa 10 minuti regolate di sale e proseguite la cottura con la padella scoperta in modo che il fondo si restringa. Non fate cuocere troppo i carciofi che devono restare al dente. Servite con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente.

Tajarin con ricotta e carciofi
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Ingredienti (per 2 porzioni abbondanti): 2 carciofi col gambo, 80 gr ricotta semistagionata, 120 gr tajarin all’uovo, sale, olio extravergine, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio - Pulire i carciofi mantenendo anche il gambo, aprirli, privarli della barba interna, tagliarli a spicchi e metterli in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, e far rosolare appena per un paio di minuti. Bagnare con un bicchiere d’acqua, salare e far cuocere col coperchio per circa mezz’ora. Eliminare l’aglio, aggiungere una noce di burro e la ricotta schiacciata con la forchetta, fare insaporire per qualche minuto senza che si asciughi troppo. Lessare i tagliolini in acqua salata, appena sono al dente scolarli e metterli nella padella col condimento. Io ho tenuto a portata di mano del latte e un bicchiere di acqua di cottura dela pasta, ma non ce n’è stato bisogno, saltarli velocemente in padella e impiattare con l’aiuto di una forchetta grande

Torretta con carciofi
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Ingredienti: Pasta di pane, carciofi, zucchero, scalogno, aglio, vino rosso, olio, sale, pepe - Stendere la pasta di pane e ricavarne 3-4 tondi con un coppapasta. Friggere questi tondi, ovvero le “donzelle”, in padella con olio, mettendo, però, il batticarne sopra in modo che nella frittura non crescano e vengano delle sfoglie ben piatte. Caramellare in un pentolino dello zucchero ed allungarlo con del vino rosso e rendere la salsina densa e colorata. In una padella rosolare con olio lo scalogno tritato fine e l’aglio vestito; non appena è pronto il soffritto, unire i carciofi puliti tagliati a fettine sottili, sale e pepe. Costruire la torretta facendo strati di “donzelle”, carciofi e scaglie di grana.

Carciofi alla romana
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Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi romaneschi,1 pugno di mentuccia lavata, 1 pugno di prezzemolo lavato, 4 cucchiai di pan grattato, 1 limone, un pizzico di origano, pepe, sale, olio - pulire bene i carciofi e metterli in acqua con mezzo limone spremuto. In una ciotola ho messo il pan grattato, il sale, l’olio, il pepe, l’origano, il prezzemolo e la mentuccia tritati. Ho mescolato bene il tutto. Ho riempito la parte centrale del carciofo con la farcitura di pan grattato, anche tra le foglie dei carciofi. Ho messo un quarto di litro d’acqua nella pentola a pressione. Ho sistemato i carciofi a testa in sù. Ho passato un filo d’olio e spremuto 1/2 limone. Ho aggiunto anche un po' di aceto balsamico. Li ho cotti nella pentola a pressione per 12 minuti dal fischio. buonissimi!

Patate e carciofi al forno
- Ingredienti: 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, timo, origano, sale fino, pepe, 500 g di patate, 3 carciofi, ½ limone - Lavare il rametto di rosmarino, asciugarlo con carta da cucina, separare le foglie e tritarle con una mezzaluna su un tagliere piuttosto finemente. Sbucciare lo spicchio d’aglio e tagliarlo a fette. In una capace terrina mettere l'olio ed un cucchiaino piccolo di rosmarino tritato, timo ed origano. Unire un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e l’aglio. Lavare le patate sotto acqua corrente e pelarle. Man mano che sono pronte metterle in una ciotola piena d’acqua fredda. Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Lasciare il gambo di 10 centimetri di lunghezza. Tagliare i carciofi a metà, eliminare il fieno (se presente) e spellare il gambo togliendo la parte esterna più coriacea con un pelapatate. Metterli in una terrina piena d’acqua acidulata con mezzo limone man mano che sono pronti, per evitare che anneriscano. Preriscaldare il forno a 200° C. Finito di preparare le verdure, scolarle, tamponarle con uno strofinaccio e metterle nella ciotola dell’olio aromatico. Mescolare accuratamente e riporre in una pirofila da forno di misura assieme a tutto il fondo d’olio della terrina. Cuocere nel forno caldo per 30-40 minuti circa. Se le patate tardassero a gratinare titare fuori i carciofi e metterle sotto il grill per qualche minuto.
http://www.lospicchiodaglio.it/index.php?sez=ricette&azione=scheda&elemento=186

Carciofi ripieni

– Ingredienti 4 persone: carciofo n°4, ricotta 250g., parmigiano grattugiato 30g., un uovo, prezzemolo, un cuore di sedano verde, uno spicchio di aglio, alcunefoglioline di menta, pangrattato 20g., un bicchiere di vino bianco, un limone, olio d'oliva, sale e pepe bianco -Togliete a i carciofi le foglie esterne più dure, levate il gambo, allargate le foglie, levate la barba e metteteli a mollo in acqua acidulata con il succo di un limone. Riunite in una ciotola la ricotta, il parmigiano, l'uovo, le erbe aromatiche tritate e l'aglio spremuto. Aggiungete il pangrattato, mescolate bene e regolate di sale e pepe. Scottate i carciofi in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, fateli scolare bene e riempiteli tra una foglia e l'altra con la farcia. Sistemateli in piedi in una teglia a misura, bagnatelio bianco, un dl di brodo e due cucchiai di olio. Infine coprite con alluminio e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti. http://www.amando.it/ricette/verdure-legumi/carciofi-ripieni.html

Frittata di Patate e Carciofi
- Ingredienti per 2 persone: 2 patate, 1 carciofo, 3 uova, olio d’oliva, sale e pepe q.b., formaggio grattugiato, basilico e menta, sale - Sbucciare e lavare le patate in acqua e sale. Tagliarle a dadini piccolissimi. A questo punto asciugarle bene con un panno pulito. Metterle a cuocere in una padella antiaderente con olio d’oliva. Far dorare bene le patatine, quindi regolare di sale. A questo punto pulire il carciofo togliendo le foglie dure, tagliarli a fettine e metterli in un ciotola con acqua e limone. A questo punto sciaquare i carciofi; dividere carciofi e patate in due parti uguali in modo da ricavarne 2 frittate; una parte metterla in un piatto. L’altra metà di carciofi e patatine disponetela in padella in modo uniforme. In una ciotola mettete le uova, il sale e il pepe, il formaggio grattato, il basilico e la menta a pezzetti. Sbattete bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldare la padella con patate e carciofi, versare metà della crema di uova quindi coprire con un coperchio per far rapprendere le uova. Quando è cotta nella parte inferiore, girare la frittata con l’aiuto del coperchio e far cuocere anche l’altra parte. Fare l ‘altra frittata con l’altra metà di patate e carciofi e con la crema di uovarimanente. Servire calda… guarnire con patatine e fettine di carciofo.

Risotto ai carciofi
- Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di riso Carnaroli, 200gr. di cuori di carciofo, parmigiano grattugiato, 1 l. di brodo vegetale, 2 spicchi d'aglio, q.b., prezzemolo, 1 noce di burro, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale - Soffriggere l'aglio e lo scalogno tritati nel burro. Togliere l'aglio e unire i carciofi tagliati a fettine sottili. Aggiungere un mestolo di brodo, salare, coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Alzare la fiamma, versare il riso, farlo tostare per 2-3 minuti, sfumare con vino bianco e portare a cottura (secondo i tempi indicati sulla confezione) aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Salare, togliere dal fuoco, mantecare con il formaggio, spolverare con prezzemolo tritato e servire. Note - Volendo si può aggiungere una bustina di zafferano. Se si vuole un riso più cremoso sostituire un po' di brodo con mezzo bicchiere di latte, verso la fine della cottura. Inoltre è sempre meglio lasciare riposare il riso coperto un paio di minuti prima di servirlo. Per questo è importante spegnere il fuoco quando il riso è ancora un po' al dente.

Insalata di carciofi crudi
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Ingredienti: 2 carciofi, ½ limone, olio evo, Sale, Pepe bianco - Lavare e pulire i carciofi: togliere le foglie dure e la parte del gambo meno tenera. Tagliare anche le spine e la parte superiore. Tagliare quindi i carciofi a fettine sottilissime e condirli con sale, pepe, limone e olio. Lasciarli a macerare per almeno 15 minuti e quindi mangiare come antipasto o come contorno.

Tagliatelle ai Carciofi
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Ingrdienti: 3 carciofi, Olio evo, 3 uova, ½ cipolla, Parmigiano reggiano grattugiato (4 cucchiai), Tagliatelle 400 grammi - Tagliate a fettine la cipolla e fatela rosolare leggermente in un po’ di olio, aggiungete poi i carciofi a fette e continuate la cottura per far insaporire il tutto; allungate poi con piccole dosi di acqua calda e di sale. La cottura è completata quando i carciofi hanno assorbito quasi tutto l’impasto e sono piuttosto teneri. Sbattete a parte le uova e metteteci il parmigiano. Ora potete cucinare la pasta, scolatela ed aggiungete le uova sbattute ed il sughetto di carciofi che avete preparato.

Finocchi e Carciofi al forno
Ingredienti: 2 finocchi, 2 carciofi, 2 cucchiai di olio evo, il succo di 1 limone, sale, pepe, due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano reggiano - Lavate carciofi e finocchi, tagliateli sottilissimi e metteteli in una pirofila. Cospargeteli con l’olio, il sale, il pepe e il succo del limone. Cospargeteli di parmigiano e pangrattato e cuoceteli in forno caldo a 200° fino a quando non saranno cotti.
Lo sapevate che… I carciofi hanno un piccolo diffetto: si ossidano immediatamente prendendo quel brutto colore scuro che li rende così poco attraenti. Dopo averli puliti bene eliminando le foglie dure più esterne fino ad arrivare a quelle più tenere e chiare, tagliate la loro punta con un coltellino ben affilato ed il gambo che conserverete a parte (vi servirà per delle altre preparazioni). Tagliateli poi a metà, togliete l'eventuale barba con l'aiuto di uno scavino e conservateli fino al momento dell'uso in una ciotola con dell'acqua acidulata cioè resa acida da del succo di limone. Così facendo non si ossideranno. Solo per i carciofi lessi una piccola astuzia in più: fateli bollire in abbondante acqua salata in cui avete sciolto un cucchiaio di farina. Mangerete così dei carciofi che hanno conservato il loro bel colore verde brillante. www.mangiarebene.com

Nidi con prosciutto croccante e Carciofi
- Ingredienti per 4 persone: 280 g di spaghettini, 100 g di prosciutto crudo a fette, 2 carciofi, mezzo cucchiaio di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe - Tritare metà del prosciutto, pulire i carciofi e affettarli. Fare appassire in un cucchiaio d’olio l’aglio, i carciofi, il prosciutto tritato con sale e pepe; sfumare con il vino, lasciare asciugare un po’ e unire il prezzemolo. Tenere da parte metà dei carciofi e tritare l’altra rimettendola nel sugo. Rosolare le fette di prosciutto intere in una padellina con un cucchiaio di olio e trasferirle in quattro coppapasta sistemati al centro dei piatti. Cuocere gli spaghettini, scolarli e condirli con il sugo di carciofi; suddividerli all’interno dei coppapasta foderati di prosciutto, lasciare riposare qualche istante, poi sfilare i coppapasta e completare con i carciofi a fettine. www.piatti-piu-in-la.com

Insalata della fortuna (per vegetariani e non)
- Ingredienti: 3 carciofi tagliati sottili, sottili (un po’ una rottura da fare..) insalata songino 2 etti , mezzo melograno (se non e’ stagione, si trova anche surgelata, altrimenti potete sostituire con del ribes) ½ petto di pollo arrostito tagliato a striscioline o, se siete vegetariani, scaglie di ricotta salata. Per condirla: olio, sale, pepe, limone spremuto, un cucchiaio di senape rustica (quella con i granini). Dispongo bene gli ingredienti nell’insalatiera cosi’: songino sotto, poi carciofi, poi melograno e in ultimo pollo o ricotta, a seconda dei gusti. Preparo la salsina con gli ingredienti richiesti e condisco qualche minuto prima di servire. – di Susanna Vitelli

Padellata diversa
- Ingredienti: 3 carciofi puliti e tagliati a spicchi, tre, quattro patate a pasta soda, ceci in scatola (un paio di brick piccoli), prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe, mezza foglia di alloro, un po’ di brodo vegetale o normale, pecorino a piacere - Pulisco e affetto l’olio e lo metto a soffriggere con l’olio, senza farlo bruciacchiare. Aggiungo carciofi e patate e li faccio ben rosolare per cinque minuti, tenendoli d’occhio. Salo, pepo, metto l’alloro e aggiungo un po’ di brodo alla volta, fino a che le verdure sono quasi cotte (ricordate alla fine devono essere umide, ma non brodose..), quando mancano pochi minuti alla fine, aggiungo anche i ceci che faccio insaporire. Spengo e, se mi va (tocco finale) grattugio un po’ di pecorino, spolvero di prezzemolo e servo tiepido.



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