Rabarbaro

Il rabarbaro viene spesso consumato come frutta ma in realtà si tratta di un ortaggio, della stessa famiglia dell'acetosa e del grano saraceno. Originario dell'Asia settentrionale (Tibet e Mongolia), il suo nome deriva dal latino reubarbarum che significa radice barbara (cioè radice straniera) perché non veniva consumata in Occidente. Fu utilizzata inizialmente come medicinale e pianta ornamentale, in cucina comparve solo nel XVIII secolo. Le radici e le foglie furono impiegate come rimedio a lungo, il suo uso medico è testimoniato da fonti risalenti a 4700 anni fa, provenienti dalla Cina e dal sud della Russia. Solo 250 anni or sono gli inglesi scoprirono che il rabarbaro era anche commestibile. Se lo zucchero non fosse sceso di prezzo, questa verdura asprigna sarebbe rimasta poco utilizzata. Nel frattempo quest'ortaggio ne ha fatta di strada e, come i cipollotti e le carote fresche, rappresenta ora un prodotto tipicamente primaverile. Il rabarbaro è una pianta che può raggiungere il metro di altezza, se ne conoscono una ventina di tipologie diverse suddivise in tre varietà: il rabarbaro a gambo e polpa verdi (poco coltivato, molto asprigno), il rabarbaro a gambo rosso e polpa verde (molto coltivato, leggermente aspro, meno acido) e il rabarbaro a gambo e polpa rossi. Solo gli steli risultano commestibili, sono carnosi e spessi e possono raggiungere da 2 a 7 cm di spessore. Le foglie sono ricche si acido ossalico, una sostanza dall'azione lassativa e quindi non commestibili. In generale vale: più rosso è il rabarbaro, più dolce è il suo gusto. I gambi del rabarbaro crudo contengono vitamina C, calcio e sono ricchi di potassio. L'elevato tasso d'acidi malico e ossalico gli permette di svolgere un'azione rinfrescante, dissetante e digestiva. I diabetici e chi soffre di malattie renali dovrebbero utilizzarlo con moderazione. La percentuale d'acido ossalico contenuta nei gambi aumenta con la maturazione. Per questo motivo, a partire dal mese di luglio, non dovrebbero più essere mangiati.

Il rabarbaro è aperitivo, colagogo, antiputrefattivo e vermifugo oltre che tonico e lassativo. Il rabarbaro viene raramente consumato al naturale, dato il suo sapore asprigno viene in genere zuccherato in abbondanza, e finisce per essere molto calorico.


Il rabarbaro è un'erbacea perenne rustica coltivata, e talora naturalizzata, nelle regioni a clima temperato. Il rizoma di questa pianta, dal caratteristico sapore gradevolmente amaro, ha proprietà aromatiche e medicinali: stimola l'appetito e l'attività digestiva e, a dosi più elevate, esercita una funzione purgativa. Il genere comprende diverse specie che possono sviluppare cespi alti da meno di un metro fino a circa tre metri. Il rabarbaro è pianta originaria dell'Asia, più precisamente della Cina e del Tibet, ma alcune varietà si sono ben ambientate nelle zone temperate di tutta l'Europa. Il terreno di coltivazione deve essere sciolto e leggero, lavorato in profondità per favorire la crescita dei rizomi. Il rabarbaro è pianta antica, pare venisse coltivato in Asia già 2700 anni prima della nascita di Cristo. Ai Greci, che ne facevano grande uso per le sue virtù medicinali, dobbiamo il nome attuale: essi infatti al sostantivo "ra", che indicava in greco quest'erbacea, aggiunsero l'aggettivo "barbaron" in riferimento al fatto che veniva coltivata in terre barbare. www.thais.it
…lo sapevate che…?

RICETTE:
TORTA ALLE FRAGOLE E RABARBARO – RHUBARB-STRAWBERRY PIE
Tempo di preparazione:
40 minuti + 60 minuti di cottura
Dosi per una tortiera di 28 cm
Ingredienti:
225g di burro
375g di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
60-120 ml di acqua ghiacciata
5 gambi di rabarbaro
400g di fragole
3 cucchiai di maizena
6 cucchiai di zucchero
Preparazione:
Per prima cosa preparare la pasta, chiamata crust negli USA. Setacciare la farina e unire il cucchiaio di zucchero e quello di sale. Mescolare nell’impastatrice con la frusta battitore flessibile.
Tagliare il burro a dadini, aggiungerlo alla farina e mescolare bene. Una volta mescolato bene, aggiungere acqua gelata molto lentamente, la quantità dipende dall’umidità della farina, attenti a non aggiungere troppa acqua.
Dividere l’impasto in due, fare due palline una un pochino più grande per la parte inferiore della torta, chiuderle con pellicola trasparente e metterle in frigorifero per 30 minuti.
Mente l’impasto riposa, preparare il ripieno. Lavare e pulire il rabarbaro. Se è la prima volta, basta eliminare tutta la parte delle foglie e pelarlo esattamente come si pulisce un sedano. Tagliarlo a pezzetti e metterlo in una bacinella.
Lavare le fragole,tagliarle a pezzi grandi e unirli al rabarbaro.
Mettere lo zucchero e la maizena e mescolare bene. Lasciare da parte.
Passati i 30 minuti, prendere l’impasto e stendere la pallina più grande. Imburrare la tortiera da crostata e stendere la “crosta” inferiore, lasciare 2 cm di pasta tutt’intorno per poi fare la decorazione. Riempirla con il ripieno di frutta. Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Stendere l’altra pallina di impasto e formare tante strisce di 1-2 cm, anche se sono irregolari va bene.
Iniziare mettendo le due strisce centrali e poi procedere affiancandone a una centrale altre due strisce come riportato nelle foto, sembra difficile ma in realtà poi risulta molto facile. Continuare così alternando le strisce.
Ripiegare verso l’interno il bordo eccedente, tenerlo in verticale e schiacciare il bordo fissandolo bene. Decorarlo usando tre dita: indice medio e pollice per fare la decorazione. Il bordo rimane tra indice medio e pollice, in modo che il pollice spinga il bordo tra indice e medio e si formino una sorta di triangolo.
Se si vuole, spennellare la torta con un uovo sbattuto e spargere un pochino di zucchero per rendere le strisce più croccanti e con un colore più brillante ma se non si vuole si può mettere in forno senza spennellare con l’uovo.
Infornare in forno preriscaldato a 170 gradi per 60-70 minuti, finché vedrete il liquido della frutta sui lati.
Si può servire anche con una pallina di gelato alla vaniglia…non ho foto perché è stata letteralmente divorata da noi e il mio papino per il suo compleanno .
http://unviaggioincucina.wordpress.com/2013/05/03/torta-alle-fragole-e-rabarbaro-rhubarb-strawberry-pie/

DESSERT
Torta allo yogurt al rabarbaro e lamponi
Ingredienti : per una placca da forno, 450 gr di rabarbaro bio,250 gr di lamponi freschi,2 vasetti di yogurt (da 150 gr),2 vasetti di farina (ca. 250 gr),2 vasetti di maizena (ca. 250 gr), bustina di lievito per dolci, 5 uova, 2 vasetti di zucchero (ca. 350 gr),1 stecca di vaniglia, 2 cucchiaini di buccia grattugiata di un’arancia non trattata, 1 1/2 vasetti di olio di semi (ca. 250-300 ml), 1 manciata di pinoli, zucchero a velo qb, burro per la teglia
Mondare il rabarbaro, togliere le parti filamentose e tagliarlo a pezzetti della lunghezza di ca. 4 cm. Imburrare la placca da forno e infarinarla leggermente. Riscaldare il forno a 200 °C (180° se ventilato). Incidere la stecca di vaniglia con un coltello ed estrarne i semini. Versare provvisoriamente lo yogurt in un recipiente e lavare un vasetto per usarlo come misurino.
Mischiare la farina, la maizena ed il lievito per dolci in una scodella. In un recipiente separato battere uova, zucchero e i semi della vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere prima lo yogurt e la buccia di arancia, poi il mix di farina e maizena. Alla fine aggiungere l’olio e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto nella placca da forno e livellare la superficie. Distribuire i pezzetti di rabarbaro sul composto. Infornare per circa 15 minuti.
Tirare la torta fuori dal forno e distribuire ora i lamponi ed i pinoli. Cospargere con ca. 2 cucchiai di zucchero a velo. Infornare per altri 20-25 minuti finché la torta non risulterà dorata in superficie. Fare la prova dello stecchino. Far raffreddare prima di cospargere nuovamente di zucchero a velo.
http://fotoefornelli.com/2011/05/torta-allo-yogurt-con-rabarbaro-e-lamponi/

COOKING WITH MARICA!!
Crumble di rabarbaro
Ingredienti per 4 persone:
per cuocere il rabarbaro:
5-6 gambi di rabarbaro bio (no le foglie sono tossiche)
1/2 bicchiere di latte intero bio
1 cucchiaino di zucchero di canna
Per il crumble:
70 gr. di burro bio
125 gr di farina 00
25 gr. di farina di mandorle alternativa fiocchi di avena
50 gr. di zucchero di canna
zeste di arancia bio
Procedimento:
tagliate il rabarbaro a pezzetti
mettete in pentola lo zucchero e il latte e cuocere per 8 min.
mischiate il burro freddo, le due farine e lo zucchero
aggiungere le zeste di arancia
fate un impasto a briciole con le dita
mettete il rabarbaro nella pirofila e coprite con il crumble
infornate per 20 minuti a 180° e servite caldo o freddo
accompagnare con panna montata
Vino consigliato da Marco
Malvasia della cantina Terre Rosse di Enrico Vallania
Marica Bochicchio: Food Blogger
info@cookingwithmarica.net
www.cookingwithmarica.net
Skype Marica lovecooking

Crostata al Rabarbaro
– Ingredienti: pasta frolla 450 g, coste di rabarbaro 700 g, zucchero 200 g, 1 baccello di vaniglia, burro 50 g, biscotti secchi 60 g - Pulite le coste del rabarbaro e mettetele in una casseruola con un poco di acqua e il baccello di vaniglia. Fate cuocere per circa 7 minuti a fuoco lento, mescolando ogni tanto, poi eliminate l’acqua che nel frattempo si sarà formata e unite sia lo zucchero che il burro. Continuate la cottura per 3 minuti, poi eliminate la vaniglia e lasciate raffreddare. Portate il forno a 200°, imburrate la teglia e rivestitela con la pasta frolla stesa. Con una forchetta praticate dei buchi sul fondo e sbriciolatevi grossolanamente i biscotti secchi. Unite a questo punto il rabarbaro, livellate con il cucchiaio e infornate la crostata per 40 minuti. Sfornate, quindi fatela raffreddare, poi toglietela dalla teglia e disponetela su un piatto da portata. Servite la crostata con della panna fresca montata oppure con del gelato alla vaniglia. Se volete potete aumentare le dosi della pasta frolla e applicare delle strisce decorative sulla crostata, anche per renderla più dolce. www.buttalapasta.it

Galletti al Rabarbaro
– Ingredienti: 4 Galletti, Sale, Pepe, Olio D oliva, 1000 gr. di Coste Di Rabarbaro, 1/2 Bicchiere di Acqua, 1 Cucchiaino di Zucchero - Le quantità sono da intendersi per 4 persone. Pulire e fiammeggiare 4 galletti, salarli, peparli, irrorarli con olio e cuocerli per 20 minuti in forno già caldo a 220 gradi. A parte pulire 1000 g di coste di rabarbaro e cuocerle a fiamma dolce per 20 minuti con 1/2 bicchiere d’acqua. Unire 1 cucchiaino di zucchero, rimescolare e passare il tutto al setaccio. Servire i galletti su un piatto caldo contornati con la purea di rabarbaro, con patate arrosto e insalata di cetrioli. www.buoneforchette.com

Macedonia di fragole con rabarbaro
– Ingredienti: 400 g di fragole, 300 g di rabarbaro, 0.5 dl d’acqua, 4 cucchiai di zucchero, 1 mazzetto di menta - Dimezzate le fragole. Pelate il rabarbaro e tagliatelo a pezzetti di ca. 1 cm. Cuocete il rabarbaro con l’acqua e la metà dello zucchero. Togliete la padella dal fuoco. Unite le fragole e lasciate raffreddare. Nel frattempo tritate la metà della menta. Pestate la menta e lo zucchero restante in un mortaio, finché lo zucchero si colora di verde. Servite la macedonia e cospargetela di zucchero alla menta. Decorate con le foglie di menta rimaste. www.saison.ch

Pane, mele e… rabarbaro
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Ingredienti: 1 mazzo di rabarbaro, 2 mele verdi, due dischi di pasta sfoglia pronta, zucchero, 1 cucchiaino di vaniglia (o meno se e’ estratto), ½ cucchiaino di cannella, striscioline di buccia di limoni o arance, non trattate, creme fraiche o panna fresca liquida, per servire, zucchero a velo
Taglio a pezzi il rabarbaro, lo copro di acqua a filo e lo metto sul fuoco, abbastanza alto. Sbuccio e taglio a tocchetti le mele e le aggiungo dopo qualche minuto al rabarbaro, insieme allo zucchero, a piacere e alle spezie. Quando la frutta vedo che e’ cotta, spengo, lascio raffreddare, aggiungo la buccia del limone o dell’arancia. Fodero con uno dei dischi una tortiera da 24 cm. (sotto carta forno oppure ben imburrata infarinata), metto la frutta (mi raccomando che sia bella pienotta) copro con l’altro disco di pasta, chiudendo bene i bordi. Bucherello appena il disco superiore e metto in forno a 180° per almeno 45 minuti, controllando che il sopra non diventi troppo scuro. Servo tiepida con creme fraiche o panna liquida. - di Susanna Vitelli