mele cotogne

La mela cotogna, una sorta di strano ibrido tra una pera e una mela, famoso in passato come il frutto simbolo di Venere, appartiene alla famiglia delle Rosacee e alla specie Cydonia Vulgaria.

Il frutto si presenta dalla forma tonda e piuttosto grossa, il suo colore è giallo o verde chiaro, la buccia è caratterizzata da una leggera peluria che va via via scomparendo con la maturazione, mentre la polpa è compatta e piuttosto dura, il gusto acidulo non favorisce il suo consumo fresco, anzi, viene molto utilizzata in cucina

Proprio per le caratteristiche fortemente astringenti ed acidule della polpa, le mele cotogne vengono sfruttate per lo più in cucina come addensante di marmellate, grazie alla ricchezza in pectina: come tradizione insegna, nel rispetto delle antiche tecniche di conservazione, la mela cotogna viene tuttora usata anche per la preparazione di mostarde, liquori, distillati in genere e gelatine.

Con il loro aspetto bitorzoluto e la buccia pelosa, le mele cotogne rivestono il ruolo di Cenerentole della dispensa e il loro potenziale non è ovvio al primo sguardo. Le mele cotogne, benché appartenenti alla famiglia delle mele e delle pere, non è il massimo mangiarle crude: devono essere cotte per poter essere gustate.

Se tenute in un luogo fresco, buio e asciutto, le mele cotogne si conservano per diverse settimane. Non mettetele vicino ad altra frutta o verdura: potrebbero assorbirne gli odori.
La polpa delle mele cotogne annerisce velocemente, quindi pelatele e tagliatele solo quando siete pronti a cucinarle. Man mano che le sbucciate, immergete le mele in acqua acidulata con succo di limone per rallentare il processo di ossidazione

In molte cucine le mele cotogne sono utilizzate in preparazioni agrodolci a base di carne e pollame. Una volta cotta può essere usata nelle torte di frutta e qualche fettina di mela cotogna donerà alla torta di mele un sapore, un profumo e un colore speciale.

E se ne avete voglia sciroppatele!

Ingredienti per 6 persone
1 Kg di mele cotogne di piccola dimensione
400 gr di zucchero
2 bicchieri di acqua
un pizzico di cannella
il succo di mezzo limone
Procedimento:
Iniziate lavando e sbucciando, eliminate i torsoli con l’aiuto di un cortello o dell’apposito leva torssoli, ponetele in un capiente vasetto di vetro, bagnatele con il succo di limone, in modo che non si anneriranno durante la vostra preparazione e chiudete bene il contenitore. Intanto mettete sul fuoco una pentola con l’acqua, versatevi lo zucchero e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Dopo cinque minuti aggiungete la cannella, rimescolate e versate lo sciroppo ottenuto nel barattolo delle mele fino a coprirle completamente. Richiudete ermeticamente il vaso di vetro e fatelo sterilizzare, in acqua bollente, per almeno venti minuti. Lasciate raffreddare e conservate in dispensa.
Il consiglio è quello di acquistate le mele cotogne nei mesi di settembre-ottobre, periodo nel quale si trovano i frutti al punto giusto di maturazione: il loro profumo è molto più intenso.


Pelare, detorsolare e cuocere le mele cotogne
Le mele cotogne appena raccolte hanno la buccia pelosa. La peluria viene generalmente rimossa prima che i frutti vengano messi in vendita, soprattutto nei negozi. Prima di sbucciare una mela cotogna sfregate la buccia con le vostre dita o con una spazzola morbida, sotto l'acqua corrente, così da rimuovere la peluria residua e pulire la buccia.
A causa della loro forma irregolare, è consigliabile pelare l'intero frutto prima di affettarlo. Usando un pelapatate ben affilato, sbucciate la mela cotogna con movimenti dall'alto (dove c'è il picciolo) verso il basso.
Anche il torsolo ha una forma irregolare e non sempre si trova al centro del frutto. Per togliere il torsolo non potrete usare un detorsolatore, ma dovrete tagliare la mela a metà.
Tagliate poi le mele in quarti e usate un coltello da cucina appuntito per rimuovere il torsolo e i semi. Ispezionate anche la parte esterna delle fette e rimuovete eventuali ammaccature.
Le mele cotogne pelate anneriscono velocemente: tenete pronta una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone e immergetevi le mele non appena sono pelate e tagliate. Per acidulare l'acqua aggiungete il succo di 1 limone, 1 lime o 1 cucchiaio di acido citrico a 1 litro di acqua fredda. Assicuratevi che l'acqua acidulata sia sufficiente per ricoprire interamente i frutti.
Le mele cotogne possono essere cotte in acqua leggermente zuccherata o nel vino bianco, da sole o aromatizzate con una varietà di spezie. Indipendentemente dalla ricetta che seguirete, aggiungete al liquido di cottura un abbondante pezzo di scorza di limone non trattato, per prevenire un'ulteriore ossidazione della polpa. Portate il liquido a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 30 o 40 minuti, fino a quando le mele diventeranno rosate e saranno facilmente infilzabili con una forchetta.
Il tempo di cottura delle mele cotogne dipende dalle dimensioni dei pezzi in cui sono tagliate e dall'utilizzo che se ne farà. Se la ricetta prevede il consumo immediato, cuocetele fino a quando saranno soffici. Se invece la ricetta prevede ulteriore cottura delle mele cotogne per la preparazione di un altro piatto o di una torta, vi conviene mantenerle piuttosto sode durante la prima fase di cottura.

COTOGNATA

Ingredienti
2 kg di mele cotogne
700 gr zucchero per ogni kg di mele
2 limone
stampini di diverse forme
Preparazione
Pulite per bene le mele, togliendo tutte le parti rovinate. Tagliatele in pezzi di dimensioni uniformi, non troppo piccoli, e utilizzando una pentola molto capiente, fate bollire i pezzetti di mele con i due limoni tagliati a metà. Il limone necessario per non far annerire la polpa, quindi vi suggeriamo di utilizzarne anche di più dei quattro pezzi da noi indicati. Fate cuocere tutto per circa un'ora fino a quando non riuscirete a infilzare completamente la polpa con una forchetta, o uno stuzzicadenti.
Una volta terminata la cottura delle mele, scolatele e sbucciatele. Utilizzando una forchetta iniziate a schiacciarle per poi passarle nel passaverdura per renderle più cremose; per fare questa operazione è possibile utilizzare anche un braccio ad immersione elettrico.
Versate il passato di mele in una pentola, possibilmente antiaderente, e aggiungete 700 gr di zucchero per ogni chilo di mele utilizzato. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere il tutto per un'altra ora; è importante mescolare tutto per bene con un cucchiaio di legno fino a raggiungere una cotognata che sia ben densa. Il composto sarà buono solo quando, prendendo una piccola porzione con un cucchiaio di legno, questo non cadrà nella pentola. Lasciate raffreddare la marmellata per qualche minuto.
Inumidite i vostri stampini con un po' d'acqua e successivamente versate la cotognata ancora calda nelle forme, dandole uno spessore di 1-2 cm. Per dare la forma alla cotognata possono essere usati stampi da budino, lisci o scannellati, con forme di vario tipo, purché non di alluminio.
Lasciate raffreddare il tutto per circa una settimana, durante questo tempo vi consigliamo di coprire le formine per evitare che elementi esterni possano rovinare il risultato. Terminati i giorni necessari, è possibile togliere la cotognata dalle forme. Se di vostro gradimento, potete tagliarla in piccoli cubetti da passare nello zucchero, in questo modo accentuerete il sapore dolce della marmellata.

Torta di mele cotogne
Ingredienti:
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato
1 limone (scorza)
3 uova
200 g di farina
3 cucchiai di latte
1 cucchiaio di lievito in polvere
4 mele cotogne
1 limone (succo)
Per la stampo:
Burro
Farina
Preparazione:
Sbucciate le mele cotogne, dividetele a metà ed eliminate il torsolo.
Mettetele in una casseruola limone, un cucchiaio di zucchero semolato e l'acqua sufficiente a coprirle.
Cuocetele a fuoco dolce per 15 minuti.
Lasciatele intiepidire, poi incidetele sul dorso con tagli paralleli nel senso della lunghezza.
Montate lo zucchero rimasto con il burro e lo zucchero vanigliato fino a quando il composto diventerà bianco.
Incorporatevi quindi le uova, uno alla volta, poi aggiungete la farina mescolata con il lievito.
Profumate con la scorza di limone, ammorbidite con il latte e versate il composto nello stampo.
Distribuitevi le mele e infornate a 200 gradi per 30 minuti e a 180 gradi per altri 15 minuti.
Servite la torta calda.

Tratto da: melacotogna.it, rosmarinonews.it, allrecipes.it e buttalapasta.it