Fagiolini

I fagiolini, (o cornetti o tegolini o mangiatutto) sono i baccelli immaturi del fagiolo ( Faseolus vulgaris), pianta annuale della famiglia delle Leguminose originaria dell’America; i fagiolini crescono su piante nane o rampicanti caratterizzate da radice generalmente non molto profonda, e da fiori di colore bianco, rosa o violaceo, riuniti in grappoli (racemi). Il loro colore varia dal bianco-giallino al verde chiaro o intenso, ed hanno forma allungata cilindrica e sottile, oppure possono essere di forma allungata piatta e baccello giallo. Vengono raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione, ancora immaturi, ed è per questo che vengono considerati un ortaggio piuttosto che un legume. Oltre che freschi, i fagiolini si trovano in commercio anche surgelati o precotti in scatola.Al momento dell’acquisto dei fagiolini, bisogna fare attenzione che siano turgidi: devono spezzarsi facilmente a mano e produrre un rumore secco; la buccia deve essere di colore brillante, priva di ammaccature o segni di muffa e possibilmente dovremmo acquistare quelli più giovani, poiché sono teneri e privi di filamenti laterali.
La conservazione dei fagiolini deve avvenire in frigorifero chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti, per massimo 4-5 giorni se provvisti di picciolo; oppure in freezer dopo essere stati scottati e previa mondatura. Prima di cuocerli bisogna eliminare il filamento e lavarli più volte in acqua fredda.
I fagiolini, in cucina, possono essere utilizzati per svariate ricette: come contorno, lessati e conditi con olio e limone, o saltati in padella con aglio o con erbe aromatiche; possono essere accompagnati con patate lesse, e si possono trovare nelle frittate, torte salate o nei primi piatti.
I fagiolini sono un alimento a basso potere calorico, ricchi di sali minerali, fibre, vitamina A e potassio; sono molto impiegati nelle diete ipocaloriche, rinfrescano e svolgono azione diuretica.
Sono consigliati a chi soffre di diabete e a soggetti che soffrono di stitichezza, ma bisogna fare attenzione a non consumarli crudi poiché contengono un enzima che disturba la digestione, la cui azione viene annullata dalla cottura. www.giallozafferano.it

RICETTE:

RICETTE DI RENATA BARUFFI - Storie di Cibo di Vino
e autrice di 'Cucina Meditterranea. La Storia nel Piatto' (ebook e brossura)

POLPETTONE DI FAGIOLINI E PATATE
Questa è una ricetta ligure. Questo polpettone in Liguria si trova già pronto nelle
panetterie e nelle focaccerie dove si vende cibo pronto e Farinata di ceci. E’
sempre molto buono e qui vi indico la ricetta per prepararlo in casa vostra anche
se siete lontani dal mare di Genova.
Per 6 persone: 400gr di fagiolini, 450gr di patate, 250gr parmigiano reggiano
grattugiato, 2 manciate di pan grattato, 2 uova, abbondante maggiorana, olio di
oliva, sale.
Pulite i fagiolini togliendo loro il filo lungo il baccello se sono grossettini e
sbucciate le patate. Lessarli in acqua salata ed in pentole separate.
Con le patate ed una parte dei fagiolini fate una purea. Gli altri fagiolini teneteli
interi oppure tagliateli a tocchettini.
Mettete sia la purea che i fagiolini a tocchetti inuna ciotola ed unite anche il
formaggio, le uova, la maggiorana tritata. Assaggiate e salate.
Ungete accuratamente con olio una teglia (io adopero uno stampo da plumcake
ma potete anche usare una larga teglia rettangolareo rotonda) e cospargetela di
pangrattato. Versateci il composto, livellatelo, decoratene la superficie facendo
dei solchi geometrici con i rebbi di una forchetta.Distribuite sul polpettone altro
pangrattato ed un filo di olio.
Mettete al forno caldo a 200°C e lasciate cuocere per circa mezz’ora.
Servite tiepido oppure a temperatura ambiente
Potete preparare questo polpettone in anticipo, ma non conservatelo a lungo
perché le patate tendono sempre ad inacidire. Io preferisco sempre non metterlo
in frigorifero.

Ricetta di Marzia Riva
www.arnataverna.blogspot.com
Crostata salata ai fagiolini
Queste crostatine sono una valida soluzione per far mangiare, anche a chi non li apprezza, i fagiolini. Sono inoltre un'idea originale. Il guscio di frolla salata, friabile e saporito, rende questa torta molto stuzzicante.
Sono semplici da fare e veloci. Io le ho preparate per una sabato sera in famiglia, in alternativa alla solita pizza.
Ingredienti per 4 crostate monoporzione:
Per la frolla:300 gr di farina
100 gr di margarina o burro
150 gr di formaggio grattugggiato
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
200 gr di fagiolini
2 uova
4 pomodorini ciliegino
mezza confezione di panna da cucina fresca (circa 100 ml)
qualche fogliolina di menta
Formaggio grattugggiato per condire
Sale e pepe
Procedimento:
In una ciotola capiente, mischiare la farina con il burro e il formaggio grattugggiato. Aggiungere al l'impasto l'uovo e lavorarlo fino ad ottenere una pasta elastica. Riporre in frigo a riposare per un'ora. Nel frattempo pulire e lessare i fagiolini in acqua bollente salata per 10 minuti.
Preparare un composto mescolando 2 uova, formaggio grattugggiato, panna da cucina, un pizzico di sale e pepe e qualche fogliolina di menta.
Stendere la pasta nella teglia di silicone oppure in una teglia antiaderente coperta da carta da forno. Mettere i fagiolini tagliati a pezzettini sul fondo. Coprire con il composto di uova e panna. Mettere qualche pomodorini tagliato e cospargere con formaggio grattugiato.
Infornare a 200 gr per circa 25 minuti e servire caldi o tiepidi.
Se preferite e' possibile fare un'unica crostata in una teglia da 22 cm di diametro.
Queste crostatine si possono preparare in anticipo e congelare prima di cuocere. Basterà metterle in forno caldo, anche congelate, allungando eventualmente il tempo di cottura.

Ricetta di Renata Baruffi Storie di Cibo di Vino
http://storiedicibodivino.blogspot.it/
Fagottini di Fagiolini
Ingredienti per 4 persone: 400gr di fagiolini, 8 fette di pancetta affumicata (bacon), sale e pepe.
Pulite bene i fagiolini togliendo loro anche il filo. Fateli cuocere in acqua salata ma brevemente perché restino croccanti. Sgocciolateli
Appoggiate su un asse da cucina una fetta di pancetta affumicata e stendetela bene. Appoggiateci una dozzina di fagiolini e quindi arrotolate la pancetta strettamente in modo che tenga bene, creando così dei piccoli mazzetti. Appoggiateli in una teglia da forno leggermente unta, pepate e cuocete a forno caldo per circa 10 -15 minuti. Sono belli, buoni e davvero rapidi se avete preparato o fagiolini in anticipo.
Si possono fare anche con la pancetta dolce o delle fettine sottili di un altro salume.
Renata Baruffi è autrice di “Mediterraneo. La Storia nel Piatto” (ebook e POD)

Antipasto

Tortini di fagiolini
Voglia di preparare un antipasto vegetariano sfizioso e leggero? I tortini di fagiolini sono squisiti e semplici da realizzare, un piatto salutare e gustoso. In tavola fanno la loro figura e sono delle piccole delizie dal gusto delicato. Ecco come si preparano in poche mosse.
Gli ingredienti
200 gr di farina bianca
olio extra vergine di oliva
2 uova
600 gr di fagiolini piatti
uno spicchio d'aglio
Emmental a cubetti
mezzo bicchiere di latte
pecorino grattugiato
sale
pepe
La preparazione
In una terrina incorporate la farina bianca, l'olio evo, un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale, e iniziate ad impastare bene. Coprite l'impasto con un canovaccio umido, e lasciate riposare per una mezz'ora.
Lessate nel frattempo i fagiolini in abbondante acqua salata. Riprendete ora la pasta e stendetela per bene su un piano infarinato. Ricavate tanti dischetti e appoggiateli su una teglia da forno ricoperta con la carta apposita.
Rialzate i bordi dei tortini e al centro con un cucchiaio mettete i fagiolini mescolati precedentemente con l'altro tuorlo, l'Emmental a cubetti e il pecorino grattugiato. Livellate bene la superficie. Infornate a 160 gradi per circa trenta minuti.
http://saporiericette.blogosfere.it/2013/04/un-antipasto-vegetariano-sfizioso-con-i-tortini-di-fagiolini.html

Primo
Pasta e fagiolini
Ingredienti:
Pasta di grano duro 140 gr, Fagiolini 200 gr, Passata di pomodoro fresco, 4 cucchiai Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio, Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio, Sale q.b.
Procedimento: Lavare i fagiolini e pulirli. Cuocere i fagiolini in acqua bollente e salata. Dopo 7-8 minuti di cottura aggiungere la pasta e portarla a cottura. A cottura ultimata, scolare pasta e fagiolini, metterli in una terrina e condirli con la passata di pomodoro e l'olio extravergine di oliva. Servire spolverizzando la Pasta e fagiolini con del parmigiano grattugiato.
http://www.prodottitipicitoscani.it/ricette-con-pasta/ricetta-dietetica/pasta-e-fagiolini-ricetta

Primo
Pasta fredda con fagiolini e pomodori
La ricetta della pasta fredda è indispensabile per la bella stagione, io ormai non ne posso più fare a meno ed ogni volta invento una nuova ricetta. Oggi vi propongo la pasta fredda con fagiolini e pomodori, un primo piatto buono e fresco perfetto anche da fare in anticipo e poi servire a pranzo o a cena. La ricetta di base la dovete fare tutte le volte che decidete di fare la pasta fredda, poi (senza esagerare) vi sbizzarrite con i condimenti.
Ingredienti per la pasta fredda con fagiolini e pomodori (dosi per 4 persone)
400 gr di farfalle
1 scatoletta di tonno
1 mozzarella
fagiolini lessati
1 pomodoro
olio
sale
pepe
1 cipollotto
Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e poi scolatela al dente, passatela sotto l’acqua fredda e poi asciugatela con un telo. Mettete la pasta in una insalatiera e conditela con l’olio.
Nel frattempo lessate i fagiolini per una decina di minuti e poi passateli sotto l’acqua fredda (serve per mantenerli verde brillante), spezzettate il pomodoro e mettetelo in una ciotolina con olio, sale e pepe e se lo avete anche il basilico.
Tagliate i fagiolini a pezzi di circa 2,5 cm e metteteli nella ciotola con la pasta, poi aggiungete i pomodori scolati, la mozzarella a cubetti e il cipollotto affettato sottilmente. Aggiungete il tonno e mescolate. Aggiustate di olio, sale e pepe e poi mettete la pasta in frigo per almeno mezz’oretta.
http://www.pourfemme.it/articolo/la-ricetta-della-pasta-fredda-con-fagiolini-e-pomodori/23539/

Primo
Pasta con pesto patate e fagiolini
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di casarecce
200 gr di patate
200 gr di fagiolini
100 gr di pesto genovese
olio
sale
Tempo di preparazione: 10 min
Tempo di cottura: 20 min
Tempo totale: 30 min
Come fare la pasta con pesto patate e fagiolini:
Mondate i fagiolini eliminando le estremità e tagliateli a metà.
Lavate, sbucciate le patate e tagliatele a cubetti
Mettete l’acqua in una pentola capiente, portate ad ebollizione, salate e tuffatevi i fagiolini e le patate
Dopo un paio di minuti di cottura, aggiungete la pasta.
Cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione, poi scolate tutto e versate in una terrina
Aggiungete il pesto genovese e mescolate
Servite la pasta con patate fagiolini e pesto aggiungendo, se necessario, un filo d’olio a crudo sui piatti.
http://www.misya.info/2013/05/28/pasta-con-pesto-patate-e-fagiolini.htm


Bavette al pesto, patate e fagiolini
INGREDIENTI:
Fagiolini bio 200 gr,Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai,Pasta bavette 350 gr,Patate bio 2,Pesto alla Genovese 4 porzioni
PREPARAZIONE:Per preparare le bavette al pesto, patate e fagiolini per prima cosa procuratevi 4 porzioni di pesto alla genovese o preparatelo. Lavate i fagiolini e spuntate le parti terminali, quindi lessateli in acqua salata poi scolateli bene quando ancora risultano croccanti e tagliateli in due o tre parti. Sbucciate le patate, tagliatele a piccoli dadini e mettetele a cuocere in abbondante acqua bollente e salata, quando l'acqua riprenderà a bollire versatevi anche le bavette che, così facendo, saranno pronte insieme alle patate. In un’insalatiera ponete i fagiolini, l’olio ed il pesto.
Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura al composto per renderlo più cremoso e mescolate delicatamente in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Scolate bene la pasta con le patate, e versatela nel contenitore con il pesto e i fagiolini.Mescolate ora molto bene tutti gli ingredienti ma con delicatezza per non spappolare le verdure, impiattate e servite le bavette al pesto, patate e fagiolini immediatamente guarnendo i piatti con delle foglie di basilico. http://ricette.giallozafferano.it/Bavette-al-pesto-patate-e-fagiolini.html

Sformato i fagiolini al curry e formaggio
-
Ingredienti: 600 gr. di fagiolini spuntati e lavati, due spicchi di aglio, un pugno di pane grattugiato, sale pepe, due cucchiai di burro e tre di olio, due cucchiaini di curry, panna fresca liquida,scorza di limone grattugiata, formaggio pecorino. Bollire per 12 minuti i fagiolini, scolarli e metterli subito in acqua ghiacciata per far loro mantenere un bel colore brillante. In una padella non molto grande far sciogliere olio e burro con gli spicchi d’aglio fino a farli imbiondire leggermente . Aggiungere il curry, la panna e la scorza di limone grattugiata farli leggermente colorire. Imburrare una pirofila, metterci i fagiolini bolliti e condirli con la salsa lasciata intiepidire, aggiustando, se necessario di sale e pepe. Spolverare con pecorino e pane grattugiato e informare a 180° per una ventina di minuti– di Susanna Vitelli

Spaghetti e fagiolini in salsa di aglio

Ingredienti: 320 gr di spaghetti, 2 teste d'agli, 250 gr di fagiolini fini, 4 pomodori, dragoncello, cerfoglio, maggiorana, basilico, 40 gr di burro, olio, sale, pepe - Private le teste d'aglio dell'involucro esterno, tagliate la punta, dividete le teste a metà, spennellatele d'olio, conditele con sale e pepe e mettetele in una pirofila; coprite con un foglio d'alluminio e lasciatele arrostire in forno caldo a 180° per 35/40 minuti, finchè saranno tenerissime. Scottate in acqua bollente salata i pomodori, sbucciatele, eliminate i semi, tagliateli a dadini e unitene un terzo all'aglio a metà cottura. Allo scadere del tempo indicato, tritate nel mixer l'aglio spremuto con l'apposito utensile insieme con i dadini di pomodoro, un cucchiaino di cerfoglio, uno di dragoncello, uno di maggiorana e 4 foglie di basilico. Lessate i fagiolini in acqua bollente salata per circa 15 minuti e tagliateli a tocchetti Insaporite i dadini di pomodoro rimasti in padella col burro e 2 cucchiai d'olio, aggiungete i fagiolini e il frullato d'aglio e proseguite la cottura per 2 o 3 minuti a fuoco vivo. Lessate al dente gli spaghetti, scolateli, versateli nella padella con il sugo e fateli insaporire velocemente. Pepate abbondantemente e servite. www.pasta.it

Il Ciambotto di casa
- Ingredienti:1 peperone, 1 melanzana,1 pugno di fagiolini, due/tre zucchine, 2 patate, pomodori perini o da sugo 4/5, basilico, sale pepe, olio, una cipolla tagliata sottile - Pulisco e taglio a tocchetti tutte le verdure, tenendole separate. Affetto sottilmente la cipolla e la metto a rosolare molto dolcemente. Butto per primi i peperoni e li faccio insaporire e cuocere per dieci minuti, aggiungo, poi i fagiolini, altri pochi minuti, le patate, idem, le zucchine e, per ultime, le melanzane a cui, cosparse di sale grosso, avro’ fatto perdere un po’ l’amaro. Aggiungo i pomodori e il basilico, salo, pepo, copro e faccio andare ancora a fuoco basso, fino a che le verdure si saranno quasi un po’ sfaldate. Aggiungo ancora un po’ di basilico e servo tiepido o freddo, a piacere con formaggi di capra freschi e/o un po’ di riso pilaf. –di Susanna Vitelli