Cipolle e cipollotti e scalogno

Le cipollesono fondamentali nella nostra cucina, per soffritti, brasati, salse e intingoli di ogni genere. Costituiscono la base di molti piatti regionali e sono apprezzate anche crude, in pinzimonio o in insalata, con verdure e legumi. Per consumarle crude le più indicate sono le cipolle fresche perché sono più dolci e tenere. Le varietà dorate e rosate sono invece più piccanti, adatte soprattutto alla cottura. Per renderle più dolci e croccanti si può attenuare il sapore più intenso della cipolla cruda immergendola, già affettata, in acqua ghiacciata per qualche minuto: diventerà croccantissima e sarà anche più digeribile.Se volete rendere “più leggero” il soffritto di cipolla per le vostre basi culinarie, sarà sufficiente farla appassire in olio e acqua, in modo che l’olio non raggiunga il punto di fumo per l’alta temperatura trasforma alcuni dei suoi benefici componenti in sostanze dannose. La cipolla è un ingrediente ideale nella preparazione di minestre e minestroni, nelle creme di verdura e nelle vellutate; sono un’ottima base per torte salate, oppure per i contorni. Le cipolle lessate e condite con olio e sale, accompagnano benissimo piatti di carne o di pesce.


Alcune curiosità …

Fettine
di cipolla lasciate per una notte a macerare con miele o zucchero producono un liquido che si può usare come sciroppo per la tosse.

Per evitare invece i bruciori di stomaco e la cattiva digestione, prima appassire le cipolle con pochissima acqua e vino bianco e poi procedere col soffritto nell’olio.

Per eliminare l’odore dalle mani lavale con sapone di marsiglia a cui avrai aggiunto un cucchiaino di caffè in polvere. Lo stesso si può fare per eliminare anche l’odore della cipolla dalle mani. Anche il limone va bene, e in piú rende la pelle morbida.

I cipollotti freschi

sono bulbi di cipolle non completamente formati, molto apprezzati per la loro versatilità in cucina, soprattutto perché sono ottimi anche se consumati crudi, da soli oppure in insalata, ma si rivelano una vera risorsa quando utilizzati come fondo di cottura di ricette semplici o elaborate.

In questo caso, conviene ricorrere al cipollotto bianco, caratterizzato da un sapore più forte che si presta a esaltare ricette dal gusto deciso. Più dolce è invece il cipollotto rosso, caratteristica che mantiene anche quando finisce in pentola.

Bisogna però tenere presente che il cipollotto, ricco di vitamine e proprietà nutritive oltre che depurative, perde molte delle sue virtù benefiche con la cottura. Per questo, se tollerato, andrebbe preferibilmente consumato crudo, nelle insalate, oppure aggiunto nella pasta e fagioli secondo una tradizionale ricetta della cucina napoletana.

I cipollotti sono ricchi di potassio e vantano un discreto contenuto di calcio; contengono anche vitamina C, del gruppo B e PP. Sono consigliati a chi ha una digestione lenta, mentre non sono indicati per chi soffre di gastrite in quanto possono rivelarsi irritanti. Per chi tiene sotto controllo la dieta vale la pena di ricordare che i cipollotti hanno un elevato contenuto calorico. In compenso, come le cipolle, contribuiscono a modulare i livelli di glicemia nonché i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, grazie all’elevato contenuto di solforati e cromo.

Gli estratti della cipolla possono inoltre risultare efficaci in creme con proprietà cicatriziali, capaci tra l’altro di ridurre lo spessore delle cicatrici, incluse quelle provocate dalle smagliature.

Cenni storici e curiosità - Ai tempi degli antichi Egizi era diffusa la credenza che le cipolle fossero simbolo della vita eterna per via della loro caratteristica struttura, che presenta all’interno una serie di cerchi concentrici. Inoltre gli Egizi pensavano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti. Anche nell’antica Grecia le cipolle avevano un particolare e preciso impiego: venivano, infatti, consumate dagli atleti prima di una competizione poiché si credeva che “alleggerissero” il sangue. www.iper.it

RICETTE:
RICETTE DI RENATA BARUFFI - Storie di Cibo di Vino
e autrice di 'Cucina Meditterranea. La Storia nel Piatto' (ebook e brossura)

Contorno
POLPO UBRIACO CON PATATE ROSSE ,CIPOLLE e vino Cabernet
DOSI: 4 PERSONE
TEMPO DI COTTURA E PREPARAZIONE: 55 MINUTI CIRCA
AUTORE : NONNA MARIA
INGREDIENTI....
1 polpo di circa 500 grammi;
2 spicchi d'aglio;
2 peperoncini rossi;
2 bicchieri di Cabernet;
2 coste di sedano;
3 cipolle bianche;
5-6 patate rosse;
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine;
sale e pepe.
PREPARAZIONE
I FASE: METTETE A SCALDARE, in una casseruola ampia 3 litri d'acqua, il vino, l'aglio in camicia, il peperoncino e il sedano e, appena raggiunge l'ebollizione, tuffatevi il polpo. Fatelo cuocere per 35 minuti circa e lasciatelo poi raffreddare nel proprio brodo.
II FASE: INTANTO LAVATE, le patate, tagliatele a pezzi e cuocete in forno a 200° C con poco olio, sale e pepe girandole almeno 2 volte fino a dorarle. Pelate e tagliate in 4 spicchi le cipolle, fatele bollire in una casseruola con abbondante acqua salata e scolatele appena trasparenti.
III FASE: , FATE RAFFREDDARE, le cipolle e conditele con olio, sale e pepe (aggiungendo a piacere aceto balsamico o succo di limone).
IV FASE: TAGLIATE IL POLPO, a pezzi e componete i piatti con le 3 preparazioni, e servite la vostra gustosa ricetta a tavola.
http://lericettesicilianedinonnamaria.blogspot.it/2012/10/polpo-ubriaco-con-patate-rosse-cipolle.html


Primo
Sedanini al profumo dei cipollotti freschi
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di sedanini
7/8 cipollotti freschi
parmiggiano grattuggiato
olio
sale
pepe verde
Preparazione:
Tagliare, finemente, i cipollotti, metterli in una padella con dell'olio d'oliva e un goccio d'acqua e cuocere fino a farli appassire.
Salare, pepare e tenere da parte.
Cuocere i sedanini e poi condirli con i cipollotti e una spolverata di parmiggiano grattuggiato.
http://www.adessocucina.com/ricette/sedanini-profumo-dei-cipollotti-freschi-12156/


Cipolle ripiene
Dosi per 12 persone.
12 cipolle medie; 4 uova; 250 g di parmigiano grattugiato; 200 g di mollica di pane ammollata nel latte; 2 rametti di rosmarino; 150 g di prezzemolo tritato; 50 g di burro e 50 di olio; sale e pepe.
Si scelgono belle cipolle piuttosto larghe, si lessano nell’acqua e sale. Quando sono tenere al tatto, si tolgano e si lasciano raffreddare un po’, poi con un cucchiaino si fa uscire la parte di mezzo e ci si procura di distaccare le altre membrane lasciandole intere per quanto e possibile. Restano così tante piccole coppe che si dispongono dentro un tegame ove si sian messi dei pezzetti di burro e un po’ d’olio. D’altra parte si prendono le parti di mezzo e tutti gli altri pezzi che fossero atti ad essere riempiti; si tritano bene e si fanno soffriggere burro, olio, prezzemolo tritato, 2 foglie di rosmarino, sale, pepe. Quando il soffritto ha preso il colore dorato, si lascia freddare e vi si aggiunge formaggio, mollica di pane bagnata nel latte e due uova. Si riempiono con questo composto le cipolle disposte nel tegame e si fanno cuocere al forno con fuoco sotto e sopra.
Ricetta del III quaderno. E possibile che l’origine di questa ricetta sia dovuta alle vacanze al mare in terra marchigiana, poiché, mentre una ricetta assai simile si trova nella cucina delle Marche – tranne per la carne macinata e 1 uovo sbattuto di legatura – in Umbria abbiamo solo “cipollata”, tipica dell’Orvietano, cipolline glassate e soprattutto cipolle sotto la cenere. Naturalmente, si scelga la varietà di Cannara, rinomata ben oltre i confini regionali, e si tenga a mente che, come scriveva Maria Angeli, «non è un piatto di lusso; ma è una pietanza casalinga che piace a molti e fa comodo alla massaia come piatto di magro o di mezzo. Non a caso, anche le Cipolle rustiche al forno, tagliate a metà e condite con solo una “rugiada” o un “sentimento” d’olio, sale e pepe, erano piatto tipico di vigilia o di quaresima.
http://www.redibis.it/i3149-cipolle-ripiene.html

Secondo
Tortino di cipolle e patate
INGREDIENTI per 4 persone
1,2 kg di patate
400 gr cipolle
Olio e.v.o qb
Origano abbondante
Sbucciate le patate e tagliatele a fette. Sbucciate le cipolle e taglie anche quelle a fettine. Mettete le fettine di patate in acqua bollente per 5/10 minuti. Scolatele e conditele in una ciotola con olio, sale e origano. Ungete anche i dischi di cipolla nell’olio e sale. Prendete una pirofila, ungetela con l’olio e alternate uno strato di patate ed uno di cipolla. Finite con un filo d’olio e del grana grattugiato. Infornate a 180° per 25 minuti circa.
http://www.tempostretto.it/news/economico-piatto-oggi-tortino-cipolle-patate.html

Antipasto
FRITTELLE AL GAMBO DI CIPOLLOTTO
La parte più tenera e chiara dei gambi di cipollotto viene, di solito, scartata durante la pulizia. Si tratta, secondo me, di un grave errore: con i gambi dei cipollotti possono, infatti, essere preparate ottime frittate o squisite frittelle.

INGREDIENTI
250 gr. di farina
un quarto di cubetto di lievito di birra (6-7gr),
1 uovo sbattuto,
un pizzico di sale fino
PROCEDIMENTO
Lavate i gambi dei cipollotti e metteteli ad assciugare su un canovaccio pulito. Preparate poi la pastella sbattendo in una terrina il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida, l'uovo, l'olio, aggiungendo pian pianino la farina setacciata. Lavorate fino ad ottenere una pastella di media densità e salatela. Mettete la terrina in luogo riparato dalle correnti, copritela con un panno e lasciate lievitare per circa 2 ore. Tagliuzzate i gambi dei cipollotti in modo da ricavarne delle striscioline larghe due-tre millimetri e stufateli a fuoco dolce in una padella con poco di olio e qualche pizzico di sale (aggiungendo un po' d'acqua, se necessario per portare a termine la cottura). Appena cotti, aggiungeteli alla pastella. Al momento di friggere, versate l'impasto a cucchiaiate direttamente nell'olio bollente. Non appena le frittelle diventano dorate, sgocciolatele su carta assorbente. Servite caldo.
Variante: aggiungete delle alici sott'olio, un pezzetto di scamorza e un po' di pepe nero dentro l'impasto prima di passarli nella pastella. Friggete normalmente.
http://www.gennarino.org/fri_cipollotti.htm

Antipasto
Cipolle rosse caramellate
Ingredienti per le cipolle rosse caramellate (dosi per 4 persone)
6 cipolle rosse grosse
40 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto rosso
0.8 dl di olio d’oliva
sale q.b.
Preparazione
Sbucciate le cipolle e tagliatele a metà; ponetele in una pentola con dell’acqua salata in leggera ebollizione e cuocetele per 4 minuti, scolatele e tagliatele a spicchi spessi 1 cm.
Spennellate gli spicchi con l’olio d’oliva e allineateli sulla griglia calda; cuoceteli per 7 minuti fino a far diventare le cipolle morbide e giratele di tanto in tanto.
Fondete il burro in una padella, versate lo zucchero e fatelo caramellare, bagnate con l’aceto e lasciate amalgamare gli ingredienti per 1 minuto; quindi unite le cipolle, salatele, cuocetele a fuoco dolce per 2 minuti e servite il vostro antipasto.
http://www.buttalapasta.it/articolo/antipasti-cipolle-rosse-caramellate/20973/

Antipasto
Bruschetta Allo Scalogno

Ingredienti per 4 persone: 1 Fetta – Pane, 1 Cucchiaio - Scalogno Tritato, 1 Fetta - Formaggio Fontina o brie (fette Molto Sottili), 1 Spicchio – Aglio, 1 Cucchiaio - Olio D'oliva Extra-vergine, Sale
Preparazione: In un padellino fate appassire anzitutto lo scalogno nell'olio senza bruciacchiarlo e quindi ritiratelo dal fuoco dopo averlo leggermente salato. Nel frattempo abbrustolite la fetta di pane, disponetela su un piatto, ungetela immediatamente d'olio, strofinatela con lo spicchio d'aglio e adagiatevi sopra la fettina di fontina, su cui distribuirete lo scalogno. Se volete, potete lasciare la bruschetta un istante in forno così che la fettina di formaggio si scaldi e si ammorbidisca.
http://www.meteoindiretta.it/rd_3001_bruschetta+allo+scalogno.html

Antipasto

Tartara di Tonno al Limone e Cipolla Rossa con Rughitta Selvatica

Difficoltà: Media
Ingredienti per 2 porzioni: 300gr di tonno fresco del Golfo dell'Asinara, una cipolla rossai, due limoni biologici, un mazzetto di rughitta (rucola) selvatica, olio extravergine di oliva, sale marino siciliano e pepe
Preparazione: Come prima cosa ho verificato che il tonno fosse di primissima qualità.
Estratto dal filetto dorsale, deve essere assolutamente netto di sangue ed eventuali impurità, quindi lavato con cura ed asciugato perfettamente.
Il pezzo di tonno va lasciato un paio d'ore in freezer, o almeno sin quando il freddo lo indurisce a sufficienza da poterlo tagliare sottile.
Taglio delle fettine di un paio di millimetri di spessore, quindi queste a filetti sottili e quindi i filetti a cubettini minutissimi.
Metto a marinare brevemente
la tartara così ottenuta (non è necessario batterla come faremmo con la carne) con dell'ottimo olio extravergine, le zeste ottenute dalla buccia del limone (per questo biologico) opportunamente sminuzzate, ed il succo dei due limoni.
Nel frattempo che il tonno "cuoce" pochi minuti nel limone, trito finemente poca cipolla rossa e la mescolo accuratamente alla tartara.
Dispongo il composto dentro piccoli contenitori tronco-conici in alluminio per poter ottenere porzioni monodose e lascio raffreddare in frigo (ripiano alto).
Dopo mezzora la tartara è soda e pronta da sformare nei piatti singoli su un bel letto di rughitta piccante.
Condisco con l'olio extravergine, il sale siciliano a grana media e pochissimo pepe.
Buon appetito!
http://www.cooker.net/doc/C9F22A5851A9E4D1862571C800659C1C

TARTARE DI TONNO, GERMOGLI DI CRESCIONE E CIPOLLA ROSSA

INGREDIENTI per 4 persone: 500 gr di tonno rosso, due cucchiai da caffè di senape dolce, succo di limone, un paio di cucchiai da caffè, scorza di limone, circa 1/4 della superficie del frutto, germogli di crescione, una cipolla rossa novella, una dozzina di capperi sotto sale, fior di sale della Camargue (qb), pepe, olio evo
Preparazione: Con l’aiuto di un coltello ricavate dal tonno una tartare. Mi raccomando, dovete tagliarlo a pezzi non macinarlo. Dalla scorza di limone ricavate dei quadratini di 2 mm circa e uniteli al tono. Condite e amalgamate con qualche goccia di limone, un paio di macinate di pepe, due cucchiai di senape dolce, i capperi tagliati grossolanamente e abbondante olio evo. Coprite e lasciate riposare per 10/15 minuti. Unite il sale solo prima di servire. Per impiattare aiutatevi con un coppapasta rotondo, decorate con i germogli di crescione, la cipolla rossa tagliata a rondelline, aggiungete un giro di olio e dei crostini di pane.
http://www.guudfuud.com/index.php/2011/09/16/tartare-di-tonno-germogli-di-crescione-e-cipolla-rossa-una-sera-a-cena-con-il-trico-1-di-2/