Asparagi

L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta ortiva erbacea e perenne, originaria dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia ( il suo nome deriverebbe dal persiano sperega che vuol dire germoglio; successivamente i greci adottarono il termine asparagos che significa “pieno di linfa”.), che appartiene alla famiglia delle Liliace; la parte aerea e commestibile che lo costituisce è formata dai turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso.
I turioni si sviluppano dalle radici (rizomi), che crescono sotto terra formando un reticolo stellare e sono detti comunemente zampe; essi hanno una lunghezza variabile da 1 m a 1,5 m, e vanno raccolti quando sono ancora teneri. Hanno foglioline leggere, minute e ramificate, piccoli fiori di colore giallo e frutti formati da bacche di colore rosso contenenti semini neri, presenti solo sulle piante femmine.
A differenza di molte altre verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago risultano essere i più morbidi, poiché hanno una maggiore polpa.
L'asparago era già noto, come pianta spontanea, sin dal tempo degli Egizi ( 4000 a .C), che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo.
Il primi documenti letterari relativi a questo ortaggio, sono da attribuire al greco Teofrasto che scrisse la "Storia delle piante", che risale a circa 300 anni prima di Cristo, mentre Catone, un secolo più tardi, parlò dell'asparago sotto il profilo agronomico; gli asparagi infatti erano ben noti ai romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicinali.
Anche Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione nella sua "Naturalis Historia" .
In Francia si cominciò a coltivarli a partire dal XV secolo, e poi, nel XVI divennero molto popolari anche in Inghilterra; successivamente furono introdotti in Nord America.
■ Proprieta' nutrizionali
Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi, e hanno un'elevata percentuale di scarto (fino al 45% circa); sono ricchi di fibra, e vitamine A, B1, B6, C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi e sali minerali come calcio, fosforo e potassio; contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni.
Gli asparagi hanno la caratteristica di stimolare l'appetito, inoltre, riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite; tuttavia bisogna ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite.
Gli asparagi contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all'urina il tipico odore; la comparsa dell'odore di asparagi nell'urina è associata all'efficienza del sistema renale.
■ Curiosita'
Per cuocere gli asparagi è conveniente avere una pentola stretta e alta, meglio con colapasta incorporato, nella quale gli asparagi possano essere posti a bollire con le punte verso l’alto, dopo essere stati legati assieme con del filo da cucina.
Se si vuole effettuare una cottura a vapore invece, bisognerà avere un cestello da porre internamente alla pentola, alto per 2/3 della stessa, e che mantenga gli asparagi al di sopra dell’acqua che bolle.
Per servire gli asparagi a tavola bisognerà avere un vassoio ovale di porcellana o di acciaio, dotato di una griglia che permetta lo scarico dell’acqua residua, e delle molle d’acciaio a pala larga, piatta e ondulata che serviranno per portare gli asparagi dal vassoio ai piatti dei commensali. A loro volta questi ultimi dovranno servirsi di molle individuali di acciaio a ganasce semicilindriche che serviranno per afferrare l’asparago alla base e immergere la punta nella salsa di accompagnamento e poi gustarlo. http://www.giallozafferano.it

RICETTE:

RICETTE DI RIVA MARZIA -
Taverna degli Arna
Maritati a primavera:

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di pasta fresca di semola (tipo orecchiette etc)
1 porro
2 zucchine
300 gr di asparagi
300 gr circa di fave fresche
Menta fresca a piacere
Olio evo, sale e pepe
Procedimento:
Sgranare le fave e lessarle in acqua bollente salata. In un ampia padella far appassire il porro affettato sottilmente con un filo di olio evo. Aggiungere le zucchine, pulite e tagliate a dadini e gli asparagi affettati. Lasciar cuocere per circa dieci minuti aggiungendo un po’ di acqua calda se la preparazione lo necessitasse. Aggiungere anche le fave lessate e la meta fresca sminuzzata grossolanamente con le mani. Portare a cottura il condimento, cuocendo per altri dieci minuti circa. Nel frattempo lessare la pasta fresca in abbondante acqua salata. A cottura, scolare e amalgamare al condimento. Condire con olio evo a crudo, un pizzico di sale e il pepe macinato fresco e servire.
Buon appetito!
Tempi di preparazione:
40 minuti circa


RICETTE DI RENATA BARUFFI -
Storie di Cibo di Vino
e autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e brossura)
ROTOLI DI ASPARAGI E PROSCIUTTO AL FORMAGGIO
Ingredienti: 32 asparagi verdi, 8 fette di Bacon o di Speck.
Per la salsa di formaggio: 60gr di Burro, 60gr di Farina, ½ litro di Latte, 150gr di Asiago stagionato, Noce moscata, Sale e pepe
.
Cuocere per pochi minuti gli asparagi in acqua bollente salata. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda, quindi asciugateli.
Con la farina, il burro e il latte fate una béchamel.
Profumatela con la noce moscata, aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate.
Riscaldate il forno a 180°C.
Dividete gli asparagi a gruppi di 4, avvolgeteli in una fetta di bacon.
Appoggiate ogni involtino su una teglia e versate su ognuno la salsa al formaggio.
Cuocete in forno per 8 a 10 minuti.

PRIMO PIATTO
RISOTTO AGLI ASPARAGI
Ingredienti:

320 g di riso carnaroli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 kg di asparagi
40 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
1 l di brodo vegetale
Preparazione:
Spellate e lavate gli asparagi, tagliate i gambi in rondelle e lasciate le punte intere. Fate rosolare le rondelle di asparagi in padella con dell'olio caldo a fiamma viva per cinque minuti. Spellate e lavate gli asparagi, tagliate i gambi in rondelle e lasciate le punte intere. Fate rosolare le rondelle di asparagi in padella con dell'olio caldo a fiamma viva per cinque minuti.
A questo punto versate il brodo vegetale fino a coprire il riso e lasciate cuocere per 10 minuti o a cottura del riso mescolando di tanto in tanto.
Se durante la cottura il riso dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete altro brodo. A metà cottura del riso aggiungete le punte degli asparagi conservate da parte. Servite il risotto caldo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
http://www.cookaround.com/ricette-di-cookaround/primi-piatti/risotto-di-asparagi

COOKING WITH MARICA!!

ASPARAGI E UOVA
Ingredienti per 4 persono:
4 uova BIO 1 bel mazzo di asparagi BIO burro sale&pepe nero macinato fresco 4 cucchiai di parmigianoProcedimeto:tagliare la base dura agli asparagi, pelare i gambi e legarli a mazzo. Lessarli in acqua bollente leggermente salata tenendo fuori le punte per circa 15 minuti. Scolarli e tenerli in caldo. Sciogliere una bella noce di burro in una larga padella, sgusciarvi le uova facendo attenzione a non rompere il tuorlo e cuocerle finchè l’albume non sarà rappreso. Girare le uova pochi istanti in modo che il tuorlo rimanga molto cremoso. Dividere gli asparagi nei piatti, cospargere con il parmigiano grattugiato a fori grossi e coprire con un uovo per piatto. Cospargere con una generosa macinata di pepe. Servire subito.
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ANTIPASTO
SFORMATO DI ASPARAGI CON SALSA AL GRANA

Ingredienti:latte ½ litro, burro 50 g, farina 50 gr, asparagi un mazzo, 3 uova, Panna liquida 200 m, Parmigiano reggiano 2/3 cucchiai, Sale q.b., Pepe
Ingredienti: Preparare una bechamelle densa, aggiustare di sale e aggiungere un mazzo di asparagi puliti, mondati e fatti stufare in padella con del brodo, finché diventano morbidi. Frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia, aggiungere 3 uova, e riempire per tre quarti degli stampini di alluminio.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Intanto preparare una salsa facendo sciogliere in 200 ml di panna calda due o tre cucchiai di grana
Lasci raffreddare qualche minuto gli s
ormatini prima di sformarli e li ricoprirli con la salsa, calda, con una bella macinata di pepe.
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Risottino agli asparagi

Ingredienti: 5 asparagi freschi, 40 gr di riso (per un bambino) brodo vegetale, parmigiano grattugiato
Preparazione: pulire gli asparagi eliminando la parte più chiara e lavarli sotto acqua corrente. Raggrupparli a fascio, legarli con dello spago da cucina ed immergerli verticalmente in acqua bollente salata (le punte devono restare fuori dall'acqua). Cuocere per circa 15 minuti o, comunque, finché i gambi non risulteranno abbastanza teneri. Scolarli, raffreddarli sotto acqua corrente molto fredda. * in una pentola soffriggere una cipolla e aggiungere il riso * aggiungere a mano a mano della cottura dei mestoli di brodo * cuocere per 15 minuti circa. poi aggiungere la parte verde degli asparagi tagliata in piccoli pezzetti. e continuare la cottura per altri 5 minuti. A fine cottura aggiungere del parmigiano grattugiato
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Insalata di orzotto con gamberi e punte di asparagi
Ingredienti per 10 persone: 50 g di orzo, 12 punte di asparagi, 20 gamberetti freschi, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. - Tenere l' orzo 24 ore in ammollo, cuocerlo poi per circa 40 minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Cuocere a parte le punte di asparagi. Formare una cupola con l'orzotto e i gamberetti e decorare con punte di asparagi. www.mangiarebene.com

Minestra di asparagi e patate
Ingredienti per 4 persone: 2 mazzi di asparagi, 4 patate farinose, 1 cipolla bianca, 1.800 lt di acqua, succo di limone, un sospetto, burro, parmigiano grattugiato, erba cipollina per decorare - Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Affettate sottilmente la cipolla. Pelate gli asparagi, rimuovete la parte finale legnosa e separate i gambi dalle punte. Tagliate i gambi a tocchetti. Unite le patate, la cipolle, l'acqua e una noce di burro. Salate leggermente e portate a bollore. Aggiungete i gambi degli asparagi. Cuocete per circa 30-40 minuti, a calore moderato e scoperto. Schiacciate le verdure contro il bordo della pentola per dare cremosità alla minestra. Verso la fine aggiungete le punte. Quando sono cotte, regolate di sale. Aggiungete un sospetto di succo di limone, una generosa noce di burro, parmigiano e un po' di erba cipollina. www.mangiarebene.com

Salsa all’uovo per asparagi - In una ciotolina lavorare bene con una forchetta due tuorli d’uovo sodo, finchè non presentino più grumi; aggiungere due cucchiai di salsa di senape, mescolare con un cucchiaio velocemente e sempre dallo stesso verso, aggiungere lentamente, sempre girando, un cucchiaio di aceto bianco, e , goccia a goccia, cinque cucchiai di olio d’ oliva e un cucchiaio di acqua bollente. Salare poco e a piacere pepare. La salsa deve risultare gonfia e liscia. Far raffreddare in frigo e versare sugli asparagi precedentemente lessati. Si può utilizzare al posto della maionese in altre preparazioni.
Si può anche fare, seguendo l’ordine degli ingredienti, con il frullatore. La ricetta proviene dalla scatola di asparagi surgelati di una nota ditta produttrice ( … di qualche anno fa)
Un altro modo per servire gli asparagi: disporli sul piatto da portata, condirli con olio un pizzico di sale e di pepe, qualche goccia di limone o aceto. Lessare un uovo, metterlo in un passino a rete e schiacciarlo con la parte arrotondata di un cucchiaio in modo che cadano sopra gli asparagi ” le briciole” di uovo con un effetto “mimosa”. http://www.matebi.it
Asparagi con uova e asparagi
/ Uova mandorle in scaglie
pulire gli asparagi eliminando la parte più chiara e lavarli sotto acqua corente. Raggrupparli a fascio, legarli con dello spago da cucina ed immergerli verticalmente in acqua bollente salata (le punte devono restare fuori dall'acqua). Cuocere per circa 15 minuti o, comunque, finchè i gambi non risulteranno abbastanza teneri. Scolarli, raffreddarli sotto acqua corrente molto fredda.bollire un uovo per una decina di minuti disporre su un piatto gli asparagi. aggiungere un filo di olio e sale togliere il guscio dell’uovo, separare i bianco dall’uovo disporre il bianco e il tuorlo dell’uovo sul piatto da poi schiacciare con una forchetta e gustare con gli asparagi
aggiungere una manciata di mandorle in scaglie
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PENNE SALMONE, ASPARAGI E POMODORINI
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Ingredienti: due scalogni, due filetti di salmone fresco (circa 350 gr.), una decina di asparagi, olio, timo, sale , mezzo bicchiere di vino bianco,pepe, 400 gr. di penne rigate. - Faccio lessare abbastanza al dente gli asparagi e li taglio a rondelle sottili. Avvio una base di sugo , facendo soffriggere lo scalogno affettato con olio. Aggiungo i pomodorini tagliati a metà o in quarti e faccio cuocere a fuoco vivace, metto anche il salmone tagliato a pezze, mescolo bene, aggiusto di sale e pepe, metto anche il vino bianco e faccio cuocere ancora un pochino, affinché evapori l’alcool. Cuocio la pasta bene al dente, scolo, la verso nella padella del condimento con gli asparagi, salto qualche minuto e servo. – di Susanna Vitelli

Pennette integrali asparagi e uova
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Ingredienti: asparagi, un uovo, pennette integrali
pulire gli asparagi eliminando la parte più chiara e lavarli sotto acqua corente. Raggrupparli a fascio, legarli con dello spago da cucina ed immergerli verticalmente in acqua bollente salata (le punte devono restare fuori dall'acqua). Cuocere per circa 15 minuti o, comunque, finchè i gambi non risulteranno abbastanza teneri. Scolarli, raffreddarli sotto acqua corrente molto fredda.
Tagliare gli asparagi in piccoli pezzetti, cuocere la pasta ,saltare gli asparagi tagliati in una padella con un filo di olio extra
vergine di oliva, aggiungere le pennette, aggiungere un uovo crudo e mescolare la pasta con gli asparagi
per info: www.unduetrestellababy.com

Insalata di riso alla trentina con asparagi
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Ingredienti: riso per insalate, sale, pepe, zafferano, punte di asparagi, dadini di prosciutto cotto, dadini di emmenthal (o asiago), una decina di pomodorini ciliegino, timo, olio, succo di limone, una mela smith tagliata a dadini, cipolla rossa di tropea. Faccio lessare il riso bene al dente (seguendo le istruzioni della marca) in acqua bollente nella quale avro’ versato una bustina di zafferano e del sale. A cottura ultimata, lo sciacquo velocemente sotto acqua fredda.
A parte lesso le punte di asparagi, le taglio a rondelle e le aggiungo al riso, insieme al prosciutto, alla mela, ai pomodorini tagliati a spicchi, e alla cipolla rossa affettata sottilmente. Condisco bene con una emulsione fatta con l’olio, il sale, il pepe almeno un’oretta prima di servire. Spolvero con il timo e via!. – di Susanna Vitelli